Smash burger, la nuova mania milanese: ecco dove mangiarlo

C’è un nuovo hamburger in città. Dopo il gourmet, il veggie, l’ittico è arrivato lo smash. E Milano ha risposto come sa fare, come fa sempre all’arrivo di ogni brava nuova tendenza: ha aperto una serie di locali dai nomi più o meno evocativi, in modo che il milanese non ne possa rimanere senza.

Cos’è lo smash burger?

Lo smash (dall’inglese to smash, schiacciare ma anche frantumare rumorosamente) è una polpetta di carne macinata posta su una piastra rovente e schiacciata con una sorta di pestacarne (lo smasher): sostanzialmente è un hamburgher più sottile che non avrà mai l’anima cruda, inconveniente delle polpette più spesse, ma non è nemmeno secco perché l’alta temperatura della piastra su cui è cotto, grazie alla ben nota reazione di Maillard, forma una crosticina esterna che mantiene l’interno morbido e succoso. La superficie maggiore inoltre, secondo alcuni, permette di giocare meglio e più di fantasia con i topping, gli annessi e connessi, come fosse (quasi) la base di una pizza.

È una novità? Decisamente no. Secondo il sito statunitense thedailymeal un antenato dello smash può essere considerato lo slider della catena White Castle, nata nel 1921, che mise sul mercato burger più sottili ed economici. La versione più diffusa vuole che il primo smash sia uscito da un ristorante chiamato Dairy Cheer, in Kentuky, negli anni ’50 del secolo scorso. Ma c’è chi risale ancora più indietro nel tempo, agli anni ’30 in Indiana dove posti come il Miner Dunn iniziarono a proporlo durante la Depressione, con lo scopo di utilizzare una quantità minore di carne, anche mescolandola con cipolla. Con la standardizzazione dei “patty” (la polpetta dell’hamburger, in italiano antico “svizzera”), che arrivavano preformati e soprattutto congelati nel punto vendita, la pratica dello smashing sparì dalle catene, resistendo in alcuni locali indipendenti, per poi riaffiorare, sempre negli Stati Uniti, of course, nei primi anni 2000.

Mangiare smash burger a Milano

La love story tra Milano e la polpetta racchiusa in un soffice panino è antica e appassionata, fin dai tempi in cui aprì i battenti, nell’estate del 1981, il primo Burghy di piazza San Babila. Da quel tempo parecchia acqua e passata nei Navigli e milioni di polpette sono state grigliate, comprate e azzannate. La catena Burgez (finita in liquidazione e rilevata recentemente da Obicà) sostiene di essere stata la prima ad averlo proposto in città  già nel 2015. Solo negli ultimi tempi però le “smash-hamburgherie” si sono moltiplicate, puntando alla pentola d’oro del delivery. Tutte con un’offerta piuttosto simile, a dire il vero, che si distingue in pochi particolari come la “salsa della casa”. Ecco i locali dove andare a provare uno smash burger in città.

Bun burgers

In questa catena in espansione (ha nove punti vendita in città ed è presente in varie altre regioni del Nord Italia) troverete ambiente futurista (Bun nel 2022 ha ottenuto il Restaurant & Bar Design Award nella categoria Fast Casual) e un menù “speculare”: ogni panino smashed oltre alla versione con carne (manzo o pollo) ha l’alternativa vegetale con le proteine di Beyond Meat. La scelta è piuttosto ampia e comprende limited edition stagionali e panini con l’insalata al posto del pane. Varie opzioni di salse: piccante, al cheddar, affumicata, con funghi e tartufo.

Bun Burgers – Via Lazzaro Spallanzani, 16 (e altre 8 location in città) – Tel 02 0994 5494 – Sito web 

Joe’s American Smashburger

Non si è fatto sfuggire il trend, come ci si poteva aspettare, l’imprenditore Joe Bastianich che ha aperto la sua versione della smashburgeria, prima all’interno del Mercato Centrale e poi in Porta Romana. I burger schiacciati sono realizzati con carne Black Angus americana che, grazie alla percentuale grassa, favorisce l’esterno croccante e l’interno succoso. Il Queen Elizabeth Smash a cipolla e cheddar aggiunge un erborinato Blue Cheese. Non manca la “salsa segreta di Joe” e la salsa bianca Alabama. In carta anche una decina di vini.

Joe’s American Smashburger – Corso di Porta Romana, 94 – Tel 02 3792 8400 – Sito web

Chuck’s

All’interno di Sidewalk Kitchen, aggregatore di street food innovativi, dove ha anche aperto la caffetteria Goings, Chuck’s è un progetto di Smash Burger dell’imprenditore newyorchese Chuck George, che ha locali anche a Londra e Parigi. Lo smash burger della casa è sottilissimo e croccante, classico con cheddar, sottaceti, cipolla bianca, salsa della casa e crocchetta di patate. Il singolo costa 9 euro. Per i più avventurosi c’è il Wagyu Hot Dog. Gli smash burger si uniscono a un’offerta assai più ampia nel bistrò di cucina “New american” da poco aperto in via Vigna 6.

Chuck’s Nyc – Via Bonvesin de la Riva, 3 – Tel. 388 8354209 – Sito web 

Sberla Burger

Menù tipico (classico, Bacon, Chicken, Cheese e veggie) con tocchi italo-romani (dove si trova la sede della società) per questi due locali milanesi, l’ultimo aperto proprio di fianco all’Università Statale dall’ambiente da fast food, un po’ freddo. Siamo in territorio americano con l’affumicato e croccante Bacon Smoke Sberla, poi le patatine cacio e pepe e il tiramisù ci ricordano l’Italia.

Sberla Burger – Via Pietro Borsieri, 29 – Via Festa del Perdono, 1 – Sito web

Guzzo Burger

Rispetto ai concorrenti qui, come nelle hamburgherie gourmet, viene dichiarato il peso della carne: 125 grammi. Il sottotitolo, “burger ignoranti”, fa il resto: i panini sono classificati secondo il grado di “ignoranza”, dal tutto sommato innocuo “cheese” allo “strafogato” con uovo fritto, bacon, olio tartufato e ben due salse: white (o Alabama White, una Bbq a base di maionese, aceto e limone) e Guzzo. Astenersi salutisti: del resto, che la polpetta fritta non fosse un piatto da dieta già lo sapevamo.

Guzzo Burger – Via Ruggero Boscovich, 22 – Tel. 02 669 3324 – Sito web

Fonzo’s NYC

Un indirizzo più di nicchia ma che piace ai giovani per la location pop ma anche un po’ retrò. L’offerta è davvero ridotta all’osso: classico, double e veggie con cheddar, cipolle, cetrioli, ketchup, mostarda. La variante “dirty” prevede la salsa della casa. Poi, patatine e birra. I prezzi nella norma per questo tipo di proposta (panino a 12 euro), la posizione è suggestiva, presso la Basilica di San Simpliciano.

Fonzo’s Nyc – Via Anfiteatro, 2 – Tel. 376 2279593 – Sito web 

Foto d’apertura: Jeremy Bishop su Unsplash