Cos’è la Barbajada, il vero caffè di Milano simile al Bicerin che sta scomparendo

Anche Milano ha il suo caffè. Non ci sorprende nella città che ha dato i natali all’espresso come lo conosciamo oggi, quello estratto a pressione con la cremina, ideato da Achille Gaggia nel 1938. Eppure la ricetta milanese che si chiama Barbajana è ben più antica. Nasce infatti ai primi dell’Ottocento ad opera di un personaggio assai particolare, da cui prese il nome: Domenico Barbaja, nato in città nel 1778 che iniziò a lavorare, come tanti giovani di belle speranze, da cameriere, anzi “sguattero” in un caffè milanese. Il colpo di genio fu la creazione (o l’appropriazione) di una ricetta tanto perfetta per le giornate umide e uggiose che piacque tantissimo. Barbaja sfruttò il successo – e anche, pare, gli ingenti capitali guadagnati vendendo munizioni durante le guerre napoleoniche – per aprire un locale suo, il Caffè dei Virtuosi, di fianco al Teatro alla Scala.

Domenico Barbaja

I suoi talenti erano molteplici e multiformi e gli permisero di entrare nel mondo dell’opera: divenne impresario e diresse diversi teatri tra i quali La Scala, il Teatro di Cannobiana (oggi Teatro Lirico) e, in seguito, il San Carlo di Napoli e due teatri viennesi, arrivando a far da manager a personaggi del calibro dei compositori Rossini e Donizetti. Eppure, secondo lo scrittore e giornalista a lui contemporaneo Giuseppe Rovani, “nell’imperitura parola di Barbaiada, si fece un monumento più saldo del granito”.

Barbajada: la ricetta

Siamo davanti a un connubio che di rivoluzionario non ha molto, tanto che lo troviamo anche a Torino nel bicerin. I vecchi milanesi, che sono un po’ cinici e poco dediti agli entusiasmi, direbbero che è una ciculada cun tel cafè, sucher cacao e latte. Per la precisione, parliamo di un terzo cioccolata, un terzo caffè, un terzo latte o panna, con zucchero a piacere. Si prepara miscelando la cioccolata liquida con caffè e latte o panna e passando il tutto sul fuoco, sbattendo con una frusta in modo che si crei una schiuma. Si consuma tradizionalmente calda con panna montata d’inverno, ma anche fredda con ghiaccio d’estate.

Insomma, il cafè de Milan è una ricetta che più milanese non si può: racchiude in sé storia, imprenditoria dal basso, spregiudicatezza, passione melomane e quelle calorie e sostanza in più che si confacevano alla città della nebbia e degli inverni rigidi e ghiacciati. 

Un ricordo e un clima che va a sfumare, è vero, e in effetti la barbajada, o barbagliata, diffusissima in città fino agli anni Trenta, a differenza del “cugino” bicerin, noto anche fuori da Torino, oggi non la troverete al bar sotto casa, anche se ha destato l’attenzione di alcuni “big” che ne hanno proposto la loro versione, da Sonia Peronaci a chef Davide Oldani, che ci aggiunge pure le uova (ma non era il caffè vietnamita quello?)

Perché la bevanda, tanto frequentata un tempo per le merende pomeridiane con dolcetto – il tè delle 5 dei milanesi – oggi si è per lo più persa tra un mocaccino e un ginseng nei menù di caffetteria.

Una ricetta milanese poco nota

Forse anche per ovviare a ciò, ad aprile 2008 l’amministrazione comunale ha conferito alla barbajada la denominazione comunale d’origine (De.C.O.), riconoscimento che intende tutelare prodotti, ricette tradizionali, attività artigianali che possano rivendicare un legame stretto con il territorio e la sua comunità.

È in buona compagnia, insieme ad altre eccellenze gastronomiche milanesi dalle alterne fortune:  l’ormai globalizzato Panettone, l’umile Michetta per lo più sbaragliata da baguette francesi, shokupan giapponesi e lieviti madri, il declinante Rostin Negaa, i grandi classici Risotto alla milanese, Cotoletta alla milanese, Ossobuco alla milanese, gli ormai dilaganti Mondeghili (qui per scoprire i migliori della città) e il prosaico Minestrone alla milanese. Unica bevanda nel gruppo, per inciso. Considerato il successo crescente di alcune ricette meneghine, chissà se arriverà anche per la bevanda sontuosa, amata da Vittorio Emanuele I oltre che da musicisti, artisti dell’ugola e melomani, ideata da un impresario che s’è fatto da sé, il momento della riscossa.