Ha compiuto da poco un anno ed è già uno degli indirizzi più interessanti della Penisola in fatto di oro nero: Bar.ista Bar & Shop a Faenza è un punto di ritrovo per tutti gli amanti della tazzina, con caffè di alta qualità declinati in diverse sfumature.

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Le origini

È trascorso poco più di un anno da quando il giovane Matteo Belli ha inaugurato quella piccola caffetteria di appena 40 metri quadri a Faenza, in provincia di Ravenna, che in breve tempo è diventata un punto di riferimento per gli appassionati di caffè della città. Classe ’80, Matteo è da sempre dietro il bancone del bar: “Avevo 19 anni quando ho iniziato a lavorare con il caffè, ma a quel tempo non ero consapevole del prodotto che stavo utilizzando”.La curiosità, la voglia di imparare, crescere e migliorarsi lo spingono a intraprendere un percorso di formazione che continua ancora oggi, con un aggiornamento continuo e uno studio costante. “Ho la fortuna di abitare non lontano da Rubens Gardelli”, torrefattore d’eccezione di Forlì, “dal quale ho imparato molto”. È il 2013, i primi vagiti del Rinascimento del caffè in Italia sono ancora lontani dal divenire, specialmente nelle province, ma Matteo è ormai deciso a modificare il suo approccio al lavoro. Comincia così a inserire nel suo vecchio bar i caffè specialty, ovvero chicchi di qualità superiore tostati a dovere, ma non è ancora soddisfatto. Col tempo, si appassiona sempre di più all’oro nero, segue tutti i corsi di formazione per diventare trainer SCA (Specialty Coffee Association of Europe) e poter insegnare, e capisce che è il momento di cambiare rotta.

Il caffè

Lo scorso maggio 2016 apre Bar.ista Bar & Shop, una caffetteria basata sull’utilizzo esclusivo di caffè specialty, monorigine e di piantagioni selezionate: “Non ho miscele e per l’espresso offro tre tipologie diverse di singole origini, che variano di volta in volta. Sto lavorando molto sulla bassa pressione, perché alcuni caffè, come un Nicaragua lavato attualmente in carta, esprimono al meglio le loro caratteristiche con questa modalità di estrazione”. Ma il caffè, lo sappiamo, non è solo espresso: esistono tanti diversi metodi di estrazione in grado di dare vita a bevande dal gusto unico e le sfumature aromatiche più disparate, e Matteo ha scelto di proporle tutte quante. V60, aeropress (il più richiesto), chemex, syphon, cold brew: l’offerta è ampia e in grado di rispondere alle diverse esigenze.Alla base di tutto, ci sono i chicchi (disponibili anche per la vendita) de Le Piantagioni del Caffè, torrefazione d’eccezione di Livorno in mano alla famiglia Meschini da oltre 120 anni: “Loro sono i nostri principali fornitori, ma alle volte inserisco anche caffè di Gardelli Specialty Coffees, Piansa e altre piccole torrefazioni artigianali italiane”.

Gli altri prodotti

Ad accompagnare espressi e cappuccini, brioches vegane, lieviti assortiti, e tanto cioccolato, altra specialità sulla quale Matteo punta molto, “al momento faccio affidamento sul cioccolato di Modica di Sabadì e quello di Maglio”, due fra i più grandi artigiani del cacao in Italia, “e mi piace accostarli anche ai diversi monorigine in degustazione”. Non manca, inoltre, una selezione curata di tè e tisane: “Sono un grande amante dei tè di Alveus, azienda di Amburgo che vende prodotti biologici e naturali di ottima qualità, che confezioniamo in proprio con delle bustine fatte in casa”. E si sperimenta anche in questo campo: “Sto provando a promuovere la doppia estrazione a freddo di tè e caffè. Nella parte superiore della macchina, al posto dell’acqua c’è un infuso a freddo di tè Darjeeling First Flush Bland, e nella parte sottostante il caffè , macinato leggermente più grossolano del normale. Il risultato è una fusione di due aromi di grande classe che in bocca esprimono un’ampia complessità aromatica”. Con il tè, Matteo prepara anche il latte matcha, ovvero una bevanda a base di latte caldo e tè verde, “una delle più apprezzate”. Spazio anche ai cocktail, ancora una volta a base di caffè, realizzati secondo i dettami della filosofia Coffee in Good Spirits, una disciplina che coniuga l’arte della mixology con l’oro nero. “Il cocktail più in voga è il gin tonic, a base di gin aromatizzato al timo, tonica di Cortese Pure Tonic e caffè estratto a freddo con il metodo cold drip”.

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La comunicazione

Una sfida non indifferente, quella di Matteo, che giorno dopo giorno mostra ai clienti un nuovo approccio al concetto di bar, cercando di informare quanti più consumatori possibili. “Faenza non è una città semplice dal punto di vista della ristorazione, e i bar puntano tutto sull’aperitivo”. Ad apprezzare maggiormente l’offerta più innovativa del caffè filtro sono, come sempre, i turisti, “ma anche i giovani italiani stanno iniziando a sviluppare un gusto diverso; è su di loro che bisogna puntare”. Per promuovere una diversa interpretazione del caffè, il barista organizza corsi di formazione, degustazioni rivolte a tutti, assaggi, oltre a curare attentamente la comunicazione sui social, “fondamentale per un’attività”. Il prossimo passo? “Iniziare a tostare. Vorrei imparare dai torrefattori e avvicinarmi sempre di più al caffè”. E chissà, magari un giorno aprire un altro bar, “possibilmente al Nord Italia, o meglio ancora Nord Europa”. Per ora, si resta concentrati sulla piazza faentina, continuando a sviluppare nuove idee e contribuendo, passo dopo passo, ad accrescere la consapevolezza dei consumatori.

La ricetta: Gin Tonic Coffee

I cocktail al caffè hanno un gusto unico nel loro genere: perfetti per la stagione estiva, specialmente se preparati con un buon caffè freddo, possono diventare un’ottima alternativa ai soliti drink. Matteo ci ha regalato una gustosa ricetta per provare a riprodurre il Gin Tonic Coffee in casa.

Ingredienti

50 ml di Citadelle gin

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50 ml di tonica Cortese Pure Tonic

30 ml di cold brew coffee (caffè estratto a freddo)

1 scorza d’arancia

Coffeetini (vodkatini aromatizzato al caffè) q.b.

50 ml di Zubrówka Bison Grass Flavoured Vodka

Aromatizzare il ghiaccio, versare 20 ml di cold brew in un bicchiere piccolo a parte come accompagnamento. Unire la vodka al ghiaccio, i 10 ml restanti di cold brew, e gli altri distillati.

Bar.ista Bar & Shop | Faenza | corso Garibaldi, 33 a | www.facebook.com/Bar.istafaenza/

a cura di Michela Becchi