Formaggi di pecora toscani
Dopo la Sardegna, ci dedichiamo ai formaggi ovini della Toscana. Una regione che per tradizione e conformazione sembra fatta apposta per la produzione di caci. Oltre 20 prodotti tra Dop, PAT (prodotti agroalimentari tradizionali), Presidi Slow Food, produzioni a latte crudo, freschi e grandi riserve, stagionati in fossa o nelle foglie di noci, affinati nelle erbe e nelle spezie.
La linea gotica dei formaggi
La Toscana è una regione con una vocazione storica per i pecorini. Il territorio, fatto di colline, montagne, calanchi, zone marginali improduttive ricche di essenze spontanee, è adatto al pascolo brado di animali abituati a vivere all’aperto, macinare chilometri, brucare l’erba. Sarà anche la posizione della regione, quasi di fronte alla Sardegna, ad aver definito l’anima pastorale. Non a caso buona parte delle pecore allevate in Toscana sono di razza sarda (d’obbligo nel disciplinare della Dop pecorino delle Balze Volterrane), e molti pastori e casari provengono dall’isola, come confermano tanti cognomi di produttori (Cugusi, Podda, Carta, Saba, Carai, Mula, Cannas…) e il nucleo originario dei soci del caseificio cooperativo Val d’Orcia, che attraversò il Tirreno per trasferirsi a Radicofani nel 1964. Del resto, a parte piccole enclave circoscritte, l’Italia dei formaggi è divisa in due da una specie di linea gotica: l’area dalla pianura padana in su è il regno della vacca, dalla Toscana in giù domina la pecora. Tanti formaggi ovini, ognuno fatto secondo precise tecniche casearie e in territori delimitati, a parte il pecorino toscano che copre tutta la regione.
Pecorino Toscano Dop
Pecorino toscano Dop
È il formaggio di pecora più importante della Toscana, tutelato da una Dop e proposto in due tipologie: a pasta tenera (di almeno 20 giorni) e stagionato (oltre 4 mesi). Viene prodotto in tutta la regione e immediati dintorni, in alcuni comuni delle province di Terni e di Viterbo. È il pecorino che ha le spalle più forti in termini di latte lavorato, produzione, numero di caseifici, fatturato, export.
Pecorino Toscano Dop
I numeri del pecorino
Nel 2018 sono stati raccolti circa 19 milioni di litri di latte ovino trasformati dai 17 caseifici consociati in oltre 3.300 tonnellate di pecorini certificati (pari a quasi 1 milione e 400mila forme), per un fatturato al consumo di circa 50 milioni di euro, di cui 15 milioni di euro all’estero. Con un aumento costante sotto ogni aspetto, soprattutto nelle esportazioni, che nel 2018 ha aumentato le vendite del 25% rispetto al 2017, con il consolidamento nei Paesi europei (al primo posto il Regno Unito, poi Germania, Belgio, Austria, Paesi Bassi e Svizzera) e un incremento costante nei mercati di riferimento oltreoceano: Stati Uniti, primo mercato nell’export extraeuropeo, seguiti da Canada, Australia e Asia. Eppure il pecorino toscano è un formaggio identitario della regione.
Grazie alla Dop ottenuta nel 1996 presenta garanzie di tipicità più di altri formaggi ovini regionali privi di regolamenti e paletti. Il latte proviene dalla stessa zona di produzione del formaggio, Toscana e poco più, e soltanto da pecore allevate quasi esclusivamente allo stato brado, alimentate a pascolo naturale. Con un formaggio così ti puoi vendere un territorio, e che territorio: i vini Supertuscan famosi in tutto il mondo, gli olioni amari e piccanti, Firenze e le altre città d’arte, la Val d’Orcia patrimonio Unesco, gli Uffizi e Palazzo Pitti, il David di Michelangelo, la Primavera di Botticelli, le madonne di Duccio da Boninsegna e le macchine avveniristiche di Leonardo. Ovunque andrete in Toscana, per lavoro o tempo libero, sicuramente nel tagliere di antipasti tradizionali e in piatti di ricerca troverete il pecorino toscano.
Pecorino Toscano Dop
Il consorzio e suoi associati
Il disciplinare permette al produttore margini di scelta: lavorazione a latte crudo, termizzato o pastorizzato, aggiunta di caglio di vitello o vegetale, impiego di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati, salatura a secco o in salamoia. I 17 caseifici che aderiscono al consorzio sono realtà diverse per grandezza e tipologia. Ci sono quelli a conduzione familiare, come Il Fiorino di Roccalbegna di Angela Fiorini, che produce il pecorino toscano anche a latte crudo raccogliendo il latte da pastori locali, e Salcis di Monteriggioni della famiglia Morbidi, con ovile a Fogliano e gastronomia storica nel centro di Siena, dal 1925. Ci sono le cooperative agricole, come il Forteto di Vicchio, nel Mugello, nato nel 1977 come comunità produttiva ispirata agli insegnamenti di don Milani, e i caseifici cooperativi, come quelli di Manciano, di Sorano e della Val d’Orcia.
Pecorino Toscano Dop
Il pecorino toscano Dop del terzo millennio: il progetto Precision Sheep
Il pecorino toscano guarda al futuro con Precision Sheep, progetto avviato due anni fa che coinvolge ricercatori, allevatori e imprenditori, focalizzato sull’agricoltura di precisione per migliorare la produzione agricola, l’alimentazione e l’allevamento delle pecore, la qualità del latte con ricadute sulla competitività dell’imprese. Al programma partecipano tra gli altri l’Università di Pisa e tre caseifici cooperativi, di Manciano, di Sorano e della Val d’Orcia, ai quali conferiscono il latte circa 500 allevatori. “Con Precision Sheep" sottolinea Andrea Righini, direttore del consorzio di tutela del pecorino toscano Dop, capofila del progetto “ci aspettiamo di aumentare la sensibilità verso l’agricoltura di precisione e un modo di fare impresa agricola cercando di migliorare tutti i parametri. Una sfida che ben si integra con un’idea di sostenibilità ambientale a 360 gradi”.
Pecorino delle Balze Volterrane Dop
È un pecorino di nicchia prodotto in un fazzoletto di terra disegnato da cinque comuni della provincia di Pisa con epicentro Volterra. A portare avanti la lavorazione una dozzina di aziende produttrici, tra le quali la Fattoria Lischeto, biologica e . È l’unico cacio “minore” prodotto in Toscana ad avere la Dop, ottenuta nel 2015, ed è l’unico formaggio italiano a denominazione di origine fatto solo con caglio vegetale dal fiore del cardo selvatico, quindi idoneo ai vegetariani.
Pecorino delle Balze Volterrane
La morfologia aspra e tormentata del territorio, fatto di collinette argillose, ripidi calanchi e gigantesche voragini (le “balze” appunto), il terreno ricco di sali minerali e i lunghi periodi di aridità selezionano una vegetazione erbacea spontanea varia e con particolari caratteristiche, nella quale si incontra anche la ginestra odorosa, la rosa selvatica, il timo e il cardo selvatico.
Il caglio vegetale e il menu delle pecore, allevate in modo semibrado al pascolo all’aperto, danno al pecorino un profilo organolettico in cui affiorano il cardo, le erbe aromatiche e i fiori specifici di questo territorio, conservati grazie alla lavorazione rigorosamente a latte crudo. Sfumature, intensità e persistenze diverse caratterizzano le 4 tipologie del pecorino delle balze volterrane: fresco (stagionato dai 7 giorni a 44 giorni), semistagionato (da 45 giorni a 6 mesi), stagionato (da 6 mesi a 12 mesi), da asserbo (oltre 12 mesi). Nei pecorini di oltre 30 giorni stagionatura eventuale in grotte di tufo, in fosse di argilla o in cantine.
Pecorino del Casentino
Gli altri formaggi ovini prodotti in Toscana
Oltre alla Dop Balze Volterrane, ci sono altri pecorini di piccole enclave, la maggior parte realizzata a latte crudo in modo artigianale, spesso da piccole realtà a ciclo chiuso, con controllo della filiera dal foraggio al formaggio. Danno il meglio di sé nelle produzioni primaverili e autunnali, periodi dell’anno in cui l’erba è più verde e fresca. Quasi tutti questi pecorino sono PAT, alcuni Presidio Slow Food. Tutti raccontano un territorio, una tradizione, un paesaggio, una tecnica produttiva nel quale possono variare la razza della pecora (sarda, massese, amiatina, sopravissana), il caglio (di vitello o di agnello), la rottura della cagliata, il tipo di salatura, la cottura o meno della pasta, i modi e i tempi di stagionatura.
Ogni zona ha il suo cacio: il pecorino della Lunigiana, citato da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, il pecorino della Costa Apuana o massese, il pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi (o baccellone), il pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (o pecorino di Pistoia), tutelato anche da un Presidio Slow Food, nelle tre varianti fresco, abbucciato e da asserbo, il pecorino del Parco di Migliarino San Rossore, il pecorino del Casentino, il pecorino a latte crudo abbucciato, cacio antico citato già nell’XI secolo dai monaci camaldolesi, fatto nel Valdarno, Casentino e Valtiberina, il pecorino a crosta fiorita o a buccia di rospo, prodotto nel comune di San Casciano Val di Pesa, il fossa del Greppo, prodotto nella zona di Montepulciano, il pecorino a latte crudo della Maremma, altro Presidio Slow Food, e quello delle cantine di Roccalbegna. Seguiti dal fresco raviggiolo di pecora, tipici delle province di Siena e Pistoia, la dolce caciotta di pecora, prodotta in Maremma, gli aromatici pecorini affinati nelle foglie di noce, in erbe aromatiche e spezie.
Marzolino di Lucardo
La provincia di Siena ha diversi formaggi ovini, non a caso la città del palio ha creato la sua fortuna sul controllo dei greggi e relativa riscossione delle tasse, arrivando alla fondazione del Monte dei Paschi, la banca più antica del mondo. Da queste terre provengono il pecorino delle Colline Senesi e il pecorino a latte crudo della provincia di Siena, il Grande Vecchio di Montefollonico, il marzolino di Lucardo, cacio storico anticamente fatto dalle donne, e il pecorino di Pienza, di cui è prevista la PAT solo per la variante stagionata in barriques. Un formaggio forse troppo famoso: la notorietà di cui gode questo gioiello del Rinascimento italiano adagiato nella Val d’Orcia, con il centro storico Patrimonio Unesco affollato in ogni stagione, tende a togliere tipicità a questo cacio antico che raggiunge punte di eccellenza nelle espressioni migliori e di filiera (alcuni esempi: Silvana Cugusi, Podere Il Casale, Fattoria Pianporcino) e aprire la strada a produzioni disinvolte fatte in zona ma con latte anonimo, spesso estero.
I problemi di oggi
Uno dei principali problemi è la mancanza di certificazioni: nel vuoto normativo non c’è sicurezza sulla provenienza della materia prima e tutto è affidato all’onestà del produttore. Un altro problema è l’introduzione di razze di pecore che producono più latte e si nutrono di cereali, quindi possono vivere in stalla, sostituendo quelle autoctone come la massese, l’amiatina, la garfagnina bianca, che vanno portate al pascolo e producono fino a un terzo del latte rispetto alle pecore forestiere ma molto più ricco di gusto e micronutrienti. Far sopravvivere questi formaggi tipici fatti come una volta e con latte del territorio significa non solo tutelare antiche tradizioni casearie e cose buone dal gusto unico. Vuol dire salvaguardare i pascoli e il paesaggio, sostenere le comunità di pastori e casari che ci vivono e lavorano, creando beni da aree marginali destinate altrimenti all’abbandono e contemporaneamente presidiando il territorio. Vi pare poco?
a cura di Mara Nocilla
foto archivio Consorzio tutela Pecorino Toscano Dop e Regione Toscana
Pecorino Toscano Dop: www.pecorinotoscanodop.it
Pecorino delle Balze Volterrane Dop: www.facebook.com/pages/category/Community/Consorzio-di-Tutela-del-Pecorino-delle-Balze-Volterrane-Dop-252403338761011/
gli altri formaggi ovini toscani: http://prodtrad.regione.toscana.it/index.php?option=com_content&view=article&id=526&Itemid=123&catid=12
Il Fiorino - Roccalbegna (GR) - località Paiolaio – 0564989059 - www.caseificioilfiorino.it
Salcis - Monteriggioni (SI) - Strada Provinciale Colligiana, 33 - 0577306724 – www.salcis.it
Il Forteto - Vicchio (FI) - frazione Rossoio, 6 - 0558448183 – www.forteto.it
Fattoria Lischeto - Strada Provinciale del Monte Volterrano I - 058830403 - 3483327570 - 3939036970 – www.agrilischeto.com
Fattoria Il Palagiaccio - Scarperia (FI) - località Senni, 40 - tel.0558402103 - palagiaccio.com
Silvana Cugusi - Montepulciano (SI) - via della Boccia, 8 - strada per Pienza (SS.146) - 0578757558 – www.caseificiocugusi.it
Podere Il Casale - Pienza (SI) - via Podere Il Casale, 64 - 0578755109 - www.podereilcasale.it
Fattoria Pianporcino - Pienza (SI) - località Pianporcino, 109 - 0578754012 – www.fattoriapianporcino.it
F.lli Carai – Podere Rimini - Volterra (PI) - località Montemiccioli - 3450027071 - 3395975830 | www.formaggicarai.it
De Magi - Castiglion Fiorentino (AR) - via Tevere, 116 - 0575659995 - www.demagi.it
