Nonostante le difficoltà di quest'anno funestato dal Covid, il mondo della ristorazione va avanti. E noi lo raccontiamo nella guida che recensisce i migliori ristoranti di Milano e della Lombardia.
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THE BEST IN LOMBARDY

A riveder le stelle

Il 7 dicembre scorso la prima della Scala è stata trasmessa solo in Tv. Foyer vuoto e spettacolo surreale, unico, come quello delle strade attorno al Duomo e dei Navigli deserti che hanno reso in questi mesi l’immagine di una Milano colpita nel profondo. La metropoli internazionale e poliglotta, il traino per l’economia di tutta la Penisola, continua a soffrire le conseguenze di una pandemia che ha scosso la Lombardia più di ogni altra regione d’Italia. Ma che allo stesso tempo ha tirato fuori un coraggio e un’ostinazione straordinari, mostrando una città insospettabilmente vulnerabile ma umana e lucida, alla pari delle altre province lombarde. Che l’edizione 2021 della guida presentata oggi in diretta streaming e che potete vedere > sulla pagina Facebook di Gambero Rosso – non a caso si chiama Lombardia 2021 – ha incluso al pari del capoluogo dedicando a ciascuna una sezione completa con tutte le categorie di locali, dai ristoranti alle botteghe.

Ambasciatori della rinascita

51mila le attività, tra enogastronomia e turismo, che hanno riaperto pochi giorni fa. Su di loro, e su tutto l’agroalimentare, pesa una perdita in termini di fatturato finora stimata di un miliardo di euro (dati Coldiretti). Ma le saracinesche, quelle di chi non ha dovuto soccombere al lockdown, si rialzano con gioia, e con la consapevolezza che oltre che di normalità, c’è dalla parte del cliente un gran bisogno di semplicità, convivialità, tradizione.

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I dodici ambasciatori del territorio eletti dalla guida, uno per provincia, sono proprio i migliori rappresentanti dei campanili, sia in termini di promozione dei prodotti che di interpreti dei ricettari. Ognuno col suo stile e la sua filosofia, s’intende. Ci sono i giovani esponenti come Cesare Battisti del Ratanà di Milano, o Federico Beretta, patron di Feel Como, o come i ragazzi della Locanda delle Grazie di Curtatone, tirati su dagli storici patron Fernando e Daniela Bellintani e fedeli alla linea storica della casa. E ci sono osti di razza che hanno scritto pezzi di storia e di cultura locali, basti pensare a Maurizio Rossi e alla sua Osteria della Villetta dal 1900, nel cuore della Franciacorta, attivo in molteplici iniziative insieme a “colleghi” di ogni parte della Penisola, a un monumento cremonese come il Caffè La Crepa dei fratelli Malinverno, ai Tonola di Lanterna Verde, tra le cime della Valtellina, da sempre accorati promotori delle eccellenze locali, dai formaggi a erbe e fiori, fino ai pesci di fiume dell’allevamento biologico di proprietà.

Ritorno alla terra

Già, il biologico: non è più tempo di definizioni prive di contenuto e di marketing patinato. La concretezza che premia, in termini di cibo, ha a che fare con strategie antispreco, sostenibilità, consapevolezza, nel vendere e nel comprare. Si tratta di una nuova cultura del mangiare, quella che portano avanti persone come Camilla Archi e Luca Bolognesi, per esempio, artefici di Bella Dentro, una delle novità dell’anno della guida, bottega ortofrutticola che “recupera” gli esemplari “brutti” ma buoni che altrimenti finirebbero nel cestino, nonché ultimo tassello – è stata aperta in autunno – di un progetto sociale molto più ampio.

D’altronde, dietro le quinte, l’imprenditoria virtuosa ha sempre continuato a funzionare e a sfornare progetti. E la Lombardia – non solo Milano – non smette di attirare professionisti dal Sud, come Antonello Colonna, che dopo l’Open Milano inaugurato lo scorso anno, in pieno centro, ha aperto qualche settimana fa Openissimo, un locale super moderno e multitasking a Como, nel cuore della città e non sul “facile” lungolago; e come il maestro gelatiere romano Claudio Torcè, che ha portato professionalità ed expertise sotto la Madonnina in sinergia con una griffe del calibro di Bulgari (Crema Gelato Puro), registrando subito un incredibile successo.

Il filo diretto col cliente

Significative, inoltre, le varie forme di delivery ideate dagli addetti ai lavori, da quelle delle gastronomie storiche alla spesa “in cascina”, che permette di avere a domicilio cassette di frutta e verdura freschissime, fino alle trovate più disparate per ricreare a casa l’esperienza ristorante. E fondamentale, in questo senso, il ruolo di una comunicazione efficace e attiva su siti, pagine Facebook e Instagram, per mantenere viva la relazione col cliente e facilitare al massimo le ordinazioni.

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Due, a tal proposito, le eccellenze premiate per la comunicazione digitale, emblemi di altrettanti mondi diversi ma complementari: lo stile metropolitano e la cucina sperimentale di 28 Posti, e l’esperienza da sogno di un monumento come Da Vittorio, nel Bergamasco, della famiglia Cerea. Che mantiene anche il podio nell’Olimpo delle Tre Forchette, arricchito di una new entry, il Vun Andrea Aprea dell’Hotel Park Hyatt Milan, anticipata qualche settimana fa nella presentazione della guida Ristoranti 2021, e testimone che Milano e la Lombardia non smettono mai di andare avanti. E di puntare in alto.

Lombardia e il meglio di Milano e delle altre province 2021 – Gambero Rosso – 273 pp. – 10 € – disponibile in edicola, > online e da gennaio in libreria

a cura di Valentina Marino

I PREMI

TRE FORCHETTE 
Enrico Bartolini Mudec Restaurant – Milano
Berton – Milano
Cracco – Milano
D’O – Cornaredo [MI]
Lido 84 – Gardone Riviera [BS]
Miramonti l’Altro – Concesio [BS]
Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio [MN]
Seta by Antonio – Guida Milano
Da Vittorio – Brusaporto [BG]
Vun Andrea Aprea dell’Hotel Park Hyatt Milan – Milano

TRE GAMBERI
Caffè La Crepa – Isola Dovarese [CR]
La Madia – Brione [BS]
Osteria del Treno – Milano
Osteria della Villetta dal 1900 – Palazzolo sull’Oglio [BS]
Trippa – Milano

TRE MAPPAMONDI
Casaramen – Milano
Iyo Experience – Milano
Wicky’s Innovative Japanese Cuisine – Milano

TRE BOTTIGLIE
Al Donizetti – Bergamo

TRE COCOTTE
Lanzani Bottega & Bistrot – Brescia

PREMI SPECIALI

LE NOVITÀ DELL’ANNO
Acquada (ristorante) – Milano
Bella Dentro (frutta & verdura) – Milano
Bentoteca (giapponese) – Milano
Crema Gelato Puro (gelateria) – Milano
Openissimo (bistrot) – Como
Rustikal (ristorante) – Sorisole [BG]


SERVIZIO DI SALA

Antica Trattoria del Gallo – Gaggiano [MI]

MIGLIOR COMUNICAZIONE DIGITALE

28 Posti – Milano
Da Vittorio – Brusaporto [BG]


QUALITÀ PREZZO

Casaramen Super – Milano
Il Colmetto Rodengo – Saiano [BS]
Due Spade – Cernusco sul Naviglio
La Locanda delle Grazie – Curtatone [MN]
Nico Noce – Milano
Osteria Sali e Tabacchi – Mandello del Lario [LC]
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GLI AMBASCIATORI DEL TERRITORIO
MILANO
Ratanà – Milano
BERGAMO
Trattoria Visconti dal 1932 – Ambivere
BRESCIA
Osteria della Villetta dal 1900 – Palazzolo sull’Oglio
COMO
Feel Como- Como
CREMONA
Caffè La Crepa – Isola Dovarese
LECCO
Osteria Sali e Tabacchi – Mandello del Lario
LODI
Antica Osteria Del Cerreto – Abbadia Cerreto
MANTOVA
La Locanda delle Grazie – Curtatone
MONZA-BRIANZA
Pomiroeu Giancarlo Morelli – Seregno
PAVIA
Da Roberto – Barbianello
SONDRIO
Lanterna Verde – Villa di Chiavenna
VARESE
Il Sole di Ranco – Ranco