La grandissima fetta del mercato delle mortadelle รจ rappresentata dalle versioni classiche, con e senza pistacchi: la piรน amata e rassicurante. Qui la classifica dei prodotti artigianali e di quella dedicata ai prodotti in vaschetta in vendita nella gdo. Forse non tutti sanno che esistono delle interessanti e non meno gustose variazioni sul tema, creative e al limite dellโaudace, per chi non abbia paura di uscire dalla tradizione e sperimentare nuove frontiere del gusto. Le abbiamo testate nellโambito del blind test delle mortadelle artigianali, oltre 30 prodotti degustati alla cieca e valutati da un panel di esperti assaggiatori nella Gambero Rosso Academy. Mortadelle non canoniche e fuori dagli standard per tipologie di carne e varietร di condimenti.
Dalle versioni con tartufo oppure con pinoli al posto dei pistacchi a quelle realizzate con carni di suini rustici dal mantello scuro, piรน intense e persistenti. Fino alle declinazioni decisamente piรน audaci, come la mortadella di germano, un prodotto โda meditazioneโ per chi ama la cacciagione, e unโesclusiva variante campana con una macedonia di ingredienti. A voi la classifica dedicata alle creative versioni del salume โen roseโ.
Classifica delle mortadelle creative
1. BBS - Mortadella Bidinelli al tartufo
Un primo posto assoluto. ร la mortadella che nel blind test generale ha ottenuto il punteggio piรน alto. Il merito va a una base eccellente, fatta con carni suine italiane selezionate e sapienza norcina, e al valore aggiunto del tartufo. Un connubio vincente nato dalla creativitร della famiglia Bartolo, che dal 1973 produce i tipici salumi emiliani e nel 2009 ha acquisito lo storico salumificio Bidinelli di Correggio, rinomato dagli anni Cinquanta per la produzione di mortadelle. Alla classica โmortazzaโ a marchio (quella con pistacchio, arrivata seconda nella classifica dei prodotti tradizionali) viene aggiunto tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vittadini) cubettato a mano, che occhieggia nella fetta rosea e compatta insieme ai lardelli di grasso. Il risultato รจ un prodotto fatto ad arte ed equilibrato, succoso, vellutato al tatto e palato, dove la buona carne suina cotta sposa la concia tradizionale (pepe, aglio misurato) e il nobile ingrediente della terra che aggiunge profumo e sapore con discrezione, conferendo al salume una rustica agreste eleganza. Buon equilibrio dolce/sapido.
Novellara (RE) - via C. Colombo, 84 - 0522654166 - salumificiobbs.com - prezzo al kg 25 โฌ
2. La Bottega del Parco - Mortadella al pinolo del Parco di San Rossore
ร una rivisitazione della classica mortadella, con il pistacchio sostituito dal pinolo del Parco di San Rossore ยซper conferire al prodotto lโidentitร del nostro territorioยป spiega Fabio Armani, che insieme al figlio Matteo รจ alle redini della Bottega del Parco, macelleria-norcineria allโinterno del Parco lungo la costa a nord di Livorno. ยซIl prodotto รจ stato concepito e realizzato nei nostri laboratori, la produzione su scala piรน ampia รจ affidata a unโazienda esterna che realizza la mortadella in esclusiva per noiยป. Ingredienti: carne fresca di suini locali (spalla, rifilature di prosciutto o di pancetta), lardelli di gola o di schiena, sale, pepe, aglio, i pinoli locali, un mix di spezie naturali, E301 ed E250. Poi insaccatura in involucro naturale e doppia cottura in forno a vapore. Una mortadella innovativa, con lโimpasto un poโ rustico punteggiato da abbondanti pinoli, il profumo delicato, pulito e soave di buona carne, concia molto bilanciata e la carezza delicata e balsamica dei pinoli. Il gusto รจ sapido, pieno e persistente, lo spettro aromatico complesso e gentile, il morso succoso anche se un poโ tenace.
Pisa - via Chiassatello, 96 - 050877045 - prezzo al kg 34 โฌ
3. Cillo - Mortadella di suino chiaro al tartufo, pomodorini semi dry e limone
Sabatino Cillo dal 1985 seleziona carni di filiera e realizza diverse tipologie di mortadella, tra le quali quelle di bovino di razza marchigiana e di maiale di razza casertana, proposta anche al tartufo. Il prodotto che ci ha convinto di piรน รจ quella di suino pesante del Sannio, tagli di spalla e pancetta (70%) uniti a lardello e guanciale (10%), miscelati con acqua, sale, destrosio, saccarosio, spezie, tartufo nero in scaglie di unโazienda locale (2%,), pomodorini rossi semidry (1%), buccia di limone (1%,) pistacchio, aromi naturali, E300 ed E301, fibra alimentare, E331, E250. Il roseo impasto viene insaccato nella vescica di suino quindi cotto a vapore a bassa temperatura con stufatura finale. Il risultato รจ una mortadella gusto โcapricciosaโ, decisamente originale, dove la macedonia di ingredienti compone un concerto gustativo molto articolato e fin troppo complesso ma centrato e compiuto, con intensi sentori freschi e balsamici dati dalle intense note agrumate e da ricordi di origano, che tendono a coprire perfino il tartufo.
Airola (BN) - via Lavatoio, 230 - 0823714422 - 3290313206 - macelleriacillo.it - prezzo al kg 24 โฌ
4. Antica Macelleria Pucci - Mortadella di nero semibrado
Uno degli orgogli dellโAntica Macelleria Pucci di Terni รจ la produzione di salumi tradizionali umbri e dellโItalia centrale. Le carni sono selezionate direttamente presso gli allevatori della zona per garantire la qualitร e il km zero. Svetta in particolare la linea dedicata al suino nero semibrado, che comprende anche una buona mortadella. Le carni fresche di maiali rustici (incroci di diverse razze antiche) sono accompagnate โ nellโordine โ da acqua, sale, destrosio, aromi, spezie, E301, estratti di spezie, pepe nero, E250, maltodestrina, farina di riso, aglio. Lโuso di carni di maiali โneriโ non รจ lโunica nota originale della mortadella di Pucci. La faccia color rosa antico si presenta particolarmente rustica, quasi priva di lardelli e con tante lentiggini di pepe nero in grani. Il profilo aromatico รจ molto speziato e tende a coprire la carne: ricordi di finocchietto selvatico, aglio, macis, coriandolo, chiodi garofano, cannella, camomilla, stecca di liquiriziaโฆ E anche il gusto รจ decisamente intenso, soprattutto la sapiditร , in un morso goloso, molto morbido e carnoso. Finale leggermente amaro.
Terni - via Piave, 44 - 0744285901 - macelleriapucci.it - prezzo al kg 29 โฌ
5 ex aequo. Salumificio Santoro - Mortadella Nerobrado
Il celebrato capocollo di Martina Franca รจ uno dei cavalli di battaglia di Santoro, salumificio specializzato nei prodotti norcini tradizionali pugliesi, in vendita e in degustazione in Italia e allโestero nella fascia gourmet. Oltre alla Santorella, una buona mortadella di impostazione classica, produce anche quella della nuova linea Nerobrado, ottenuta da carni di suini apulo-calabresi allevati allโaperto in pascoli recintati, creata per valorizzare il territorio e le sue eccellenze; le carni fresche (spalla, guanciale, pancetta, senza trippino) sono condite con una concia di sale, aromi naturali, ascorbato di sodio e nitrito di sodio, insaccate nel budello naturale di suino e cotte in forno combinato. Colore rosa antico vivace con grana macinata grossolanamente, emana un odore di carne, brodo e spezie aromatiche dolci intense e complesse, speziatura che torna esuberante al palato (ricordi di cannella, pepe, aglioโฆ). Articolato anche il gusto (dolcezza e sapiditร importanti accompagnate da una punta di aciditร ) in un morso un poโ tenace e gommoso ma di buona masticabilitร .
Cisternino (BR) - c.da Marinelli via Isonzo, 21 - 0804431297 - www.salumificiosantoro.it - prezzo al kg 22 โฌ
6. Zivieri - Mortadella di germano
Zivieri รจ un piccolo e virtuoso regno delle carni a filiera chiusa con allevamento di animali autoctoni allo stato semibrado sull'appennino bolognese, macelleria e laboratorio a Zola Predosa, macello a Valsamoggia e Fattoria Zivieri a Sasso Marconi, azienda agricola di 80 ettari con allevamenti, orto, punto vendita, ristorante e accoglienza. Oltre alla mortadella da carni di suini aziendali (in prevalenza mora romagnola), produce le varianti di cinghiale e di germano, figli del Progetto Selvaggina (cacciata in selezione o controllo) nato nel 2013. Entra in questa classifica la mortadellina realizzata per lโ80% con anatra selvatica dal capo verde e per il 20% da grasso suino di gola, uniti a spezie, sale, pepe, aglio, coriandolo e noce moscata, E301, E250, con insacco nel budello naturale. La fetta di colore rosa violaceo con piccoli lardelli ha un profilo aromatico intenso e selvatico preciso e pulito, un gusto molto deciso con accenti ematici e metallici e una chiusura amarognola data dalle carni selvatiche. Morso morbido e scioglievole. Una mortadella impegnativa: o si ama o si odia.
Zola Predosa (BO) - via Dozza, 36 - 0516771533 - www.macelleriazivieri.it - prezzo al kg 35 โฌ
Al panel di degustazione hanno partecipato: Irma Brizi, Gabriella Ciofetta, Eugenio Marini, Vittorio Morelli, Mara Nocilla, Mauro Pellegrini, Luigi Tacchi, Elvan Uysal
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Foto di Patrizia Casamirra