Quante volte dopo aver deciso finalmente la ricetta da replicare a casa, vi trovate di fronte ai fornelli e non avete la più pallida idea di dove cominciare? Dosi che non corrispondono, procedimenti sommari o passaggi che solo un cuoco provetto sarebbe in grado di fare. Da qui comincia una nuova rubrica dedicata alle ricette di casa, perfette per chi è un appassionato di cucina ma non è un cuoco esperto e quindi ha bisogno di essere guidato in ogni fase della preparazione. Cominciamo con un antipasto: il Paparot friulano.
Gli spinaci
Uno degli ingredienti imprescindibili per preparare il Paparot, oltre polenta e salsiccia, sono gli spinaci. Una pianta erbacea originaria dell’Asia, introdotta in Sicilia dagli arabi e poi diffusasi in tutta Europa. La parte edibile sono le foglie, che possono essere mangiate crude o cotte. Pare fossero una delle verdure preferite di Caterina de' Medici che quando dovette lasciare Firenze per andare in sposa al futuro re di Francia, volle al seguito un cuoco in grado di cucinare bene gli spinaci. Ma è vero che contengono tanto ferro? In realtà la loro fama è legata a un errore di trascrizione nel riportarne la concentrazione nelle primissime tabelle nutrizionali (venne aggiunto uno zero di troppo). Inoltre, pur essendo molto abbondante, la maggior parte del ferro non è utilizzabile per via della presenza degli ossalati, che in poche parole sono sostanze antinutrienti e limitano la biodisponibilità dei minerali contenuti negli ortaggi a foglie verdi, compresi ovviamente gli spinaci. Detto questo, rappresentano comunque una verdura salubre, poco calorica e ad alto contenuto di vitamina C e acido folico.
Il Paparot friulano
Ingredienti:
1 kg di spinaci
50 g di burro
50 g di salsiccia fresca
1 cucchiaio di farina bianca
100 g di farina di mais fine
1,5 l di brodo
1 spicchio d'aglio
Sale e pepe
Mondate gli spinaci, lavateli più volte in acqua corrente e lessateli con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio quindi scolateli e, una volta intiepiditi, strizzateli e tritateli.
Scaldate il burro in una casseruola e fatevi rosolare dolcemente lo spicchio d'aglio schiacciato e la salsiccia sbriciolata. Quando l'aglio è imbiondito, scartatelo e versate nella casseruola la farina bianca fatta scendere da un setaccino.
Sempre mescolando, fate imbiondire la farina quindi unite gli spinaci e, mescolando, lasciateli insaporire per qualche minuto. Continuando a mescolare, unite il brodo caldo versandolo a filo, salate, pepate e, quando riprende il bollore, versate a pioggia la farina di mais, mescolando continuamente con una frusta in modo che non si formino grumi.
Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa mezz'ora mescolando ogni tanto. A cottura ultimata, regolate il sale, pepate e servite la zuppa ben calda.
Nelle prossime puntate:
Il primo: Pasta e broccoli in brodo di arzilla
Il secondo: Sarde al profumo di finocchio
