Fagioli, olio extravergine d'oliva, pomodoro e salvia: sono gli ingredienti dei famosi fagioli all'uccelletto che compaiono anche ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Qui un po' di storia e la ricetta da replicare a casa.
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Fughiamo subito ogni dubbio: i fagioli all’uccelletto sono tipici della Toscana, una regione che a onor di cronaca predilige particolarmente questo legume. Lo scrive nero su bianco Pellegrino Artusi alla ricetta n°384 de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: “Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati così: Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con l’olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l’olio grilletta forte buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l’unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli; poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorchè questo si sarà incorporato, levateli. Anche i fagiuoli secchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati. Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso, se non si vogliono mangiar da soli”. Et voilà i Fagiuoli a guisa d’uccellini dell’Artusi.

Quali fagioli usare

Ma quali fagioli è meglio utilizzare? I fagioli all’uccelletto per tradizione fiorentina si cucinano con i cannellini, ma (come sempre!) ci sono diverse varianti locali. Alcuni preferiscono i fagioli borlotti, altri gli schiaccioni di Pietrasanta, altri ancora i fagioli di Lamon; questi ultimi hanno anche un Consorzio di tutela. Quello che però è fondamentale nella ricetta è l’utilizzo della salvia, dalla quale sembra aver avuto origine il nome della ricetta.

fagioli cannellini

L’origine del nome dei fagioli all’uccelletto

Sull’origine del nome sono due le ipotesi più accreditate e in entrambi c’entra la salvia. Secondo l’Artusi il nome deriva dal fatto che gli aromi usati per i fagioli all’uccelletto, specie la salvia, siano gli stessi usati per preparare gli uccelletti allo spiedo, sempre di tradizione toscana. Secondo altri il nome fa riferimento alla somiglianza di gusto, dato sempre dalla salvia, che questi fagioli hanno con i fagioli che accompagnano gli uccelletti in tempi di caccia.

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Qualcuno, invece, pensa che il nome potrebbe derivare da una presa in giro di questo piatto povero, un tempo forse chiamato “fagioli all’uccelletto scappato”.

Ricetta dei fagioli all’uccelletto

  • 800 g circa di fagioli cannellini lessati
  • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • Qualche foglia di salvia
  • 300 g di passato di pomodoro
  • Sale e pepe

Scaldate l’olio in un tegame e fatevi rosolare gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e cinque o sei foglie di salvia. Non appena l’aglio avrà preso colore, versate nel tegame i fagioli, sgocciolati dall’acqua di cottura, e conditeli con sale e abbondante pepe appena macinato. Mescolate delicatamente per qualche minuto e, quando i fagioli cominciano ad asciugarsi, aggiungete il passato di pomodoro, mescolate e coprite. Lasciate cuocere per un altro quarto d’ora, controllando che i fagioli non si asciughino troppo. Serviteli caldissimi nello stesso recipiente di cottura.