Ha iniziato Alexandre Mazzia, alla fine del 2020, a Marsiglia. Nelle ultime settimane, con i ristoranti ancora chiusi a tempo indeterminato, sono molti gli chef francesi che stanno seguendo il suo esempio. Da Anne-Sophie Pic a Cesar Troisgros.
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La situazione della ristorazione in Francia non migliora

Le prospettive di ripartenza per la ristorazione, in Francia, si sono complicate negli ultimi giorni. Con buona parte di Parigi nuovamente in lockdown per le prossime quattro settimane e uno scenario nazionale che ormai vede bar e ristoranti chiusi dalla fine di ottobre 2020, il governo del presidente Macron si conferma uno dei più prudenti in Europa nell’approcciare la questione, complice una situazione sanitaria che non sembra destinata a migliorare in tempi brevi. Al momento, dunque, la Francia non ha ancora definito un calendario di riferimento per gestire la riapertura delle attività di ristorazione, sebbene il Ministero dell’Economia stia iniziando a pianificare una ripresa in tre fasi, partendo dalla riapertura a pranzo per i clienti ospiti di strutture alberghiere, per proseguire con la ripartenza di bar e ristoranti al 50% della loro capienza, fino a consentire la completa riapertura. Ogni fase dovrebbe protrarsi per quattro settimane, con le attività sottoposte a un inasprimento del protocollo sanitario, basato sul tracciamento dei clienti tramite qrcode da presentare all’ingresso. Dal canto loro, gli addetti ai lavori insistono sulla possibilità di poter ripartire già nella prima fase con il servizio all’aperto, in terrazze e dehors, almeno a pranzo. E sull’eventualità di consentire da subito ai ristoranti d’hotel di accogliere i propri clienti anche a cena. Indicazioni per un futuro ancora molto incerto, a fronte di una crisi che ha toccato indistintamente tutto il settore, comprese le tavole d’eccellenza di cui la Francia ha sempre fatto vanto.

Alexandre Mazzia e la sua squadra

Food truck d’autore. L’esempio di Alexandre Mazzia

Non è un caso, dunque, che – sempre più numerosi – gli chef francesi abbiano deciso di ingegnarsi per offrire alternative valide ai propri clienti. E stavolta non parliamo di consegne a domicilio, ma di street food. Food truck d’autore, insomma, che possano funzionare come cucine di strada fin quando le porte dei ristoranti resteranno chiuse. E forse anche oltre. Il primo a provarci, a Marsiglia, è stato Alexandre Mazzia, unico nuovo tristellato dell’edizione 2021 della guida Michelin, presentata lo scorso gennaio. Il truck del patron chef di AM ha aperto proprio accanto al ristorante, nell’ottavo arrondissement di Marsiglia, alla fine del 2020: intitolata al nonno Michel, l’attività ha l’obiettivo di continuare ad alimentare il rapporto con i fornitori che rivestono un ruolo centrale nell’idea gastronomica dello chef, e insieme preservare il lavoro della brigata di oltre venti persone impiegate al ristorante, dove al mattino viene approntata la linea poi utilizzata a bordo del truck.

L'hot mazz di Alexandre Mazzia

Così Mazzia propone a un pubblico nuovo ed eterogeneo prodotti spesso poco conosciuti, giocando sull’originalità della proposta e riuscendo a contenere i prezzi, come il croq-mazz, variante fantasiosa del croque monsieur con carne di vitello, hummus piccante e caviale di melanzane affumicate (anche in versione vegetariana, o con tartufo). Costo base: 14 euro. All’ora di pranzo, il truck raggiunge i 200 ordini, e chi vuole può anche optare per un menu completo take away a 75 euro. E dal 28 marzo Mazzia proporrà una volta alla settimana speciali brunch da asporto realizzati in collaborazione con altri celebri chef: David Toutain, Pierre Gagnaire, il pasticcere Christophe Michalak, per cominciare. Sull’esempio di Mazzia, altri suoi colleghi stanno approntando le loro postazioni di strada, da Anne-Sophie Pic a Emmanuel Renaut, passando per Cesar Troisgros.

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Preparazione del truck di Anne-Sophie Pic
Foto di Nicolas Winkler

Gli altri food truck d’autore

Nel garage della Maison Pic, anticipava qualche giorno fa la regina dell’alta cucina francese – ben nota per la sua capacità imprenditoriale, oltre che per il talento in cucina – sta prendendo forma il food truck che presto dialogherà con gli abitanti di Valenza, per proporre una versione atipica della cucina firmata Pic (nel frattempo disponibile con formula Pic&Go, ordinando dal sito del ristorante). E il mezzo non mancherà di attirare l’attenzione, grazie alla collaborazione con il fumettista David Hackett.

Il food truck di Emmanuel Renaut

Emmanuel Renaut, normalmente alla guida del tristellato Flocons de Sel, invece, ha già installato il suo food truck (un mezzo Airstream, completamente restaurato) nel centro di Megeve, accanto al bistrot Flocons Village. Le specialità della “casa”? Corroboranti piatti di montagna take away, dalle vellutate di verdure alla tartiflette. “Si tratta più di un’iniziativa solidale, che di una operazione commerciale”, specifica lo chef, sottolineando l’importanza di appoggiare i produttori locali con cui collabora da anni.

Il menu del giorno al truck di Troisgros

Ma sulla nuova mappa dei food truck d’autore francesi entra anche una destinazione conosciuta dai gourmande di tutto il mondo: Roanne. È Cesar Troisgros, ultimo erede di una delle dinastie più prestigiose della cucina francese, a battezzare la prima cucina di strada nella storia della famiglia. Il mezzo – ribattezzato Petite Cuisine, di un bel rosso fiammante –  debutta in questi giorni per le vie di Roanne, e presenterà la cucina di casa Troisgros a prezzi ragionevoli, partendo da un prezzo base di 14.50 euro (per entrée, pain de rue e dessert). L’offerta, infatti, si concentra sui cosiddetti pain de rue, ripieni di specialità che cambieranno ogni settimana; per chiudere il pasto, dessert di pasticceria classica, dal croquembouche al caramello all’ile flottante con arachidi e arancia. A Parigi, nessuno – almeno tra i grandi nomi – sembra ancora averci pensato.

E in Italia? Il precedente più noto è quello di Mauro Uliassi, che sullo street food d’autore è stato uno dei primi a scommettere. Nell’ultimo anno, però, la maggior parte dei cuochi di casa nostra hanno preferito concentrarsi sul food delivery, pur consapevoli che ognuna di queste formule alternative rappresenta solo un palliativo per continuare a guardare con fiducia al futuro.

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a cura di Livia Montagnoli