Formaggio

Formaggi di pecora della Campania. I migliori, gli invisibili, i non pervenuti

Nel nostro viaggio a puntate sui formaggi italiani di pecora, oggi arriviamo in Campania, regione dโ€™elezione di mozzarelle di bufala e caciocavalli, dove i formaggi di pecora ci sono, ma sono molto molto rari.

  • 24 Gennaio, 2022

Nel nostro viaggio a puntate sui formaggi italiani di pecora, dopo il focus sulla Sardegnaย (da dove vengono gran parte dei pecorini romani Dopo, qui i milgiori), la Toscana, la Sicilia, l’Abruzzo e il Molise, oggi arriviamo in Campania. Nel regno della mozzarella di bufala, di caciocavalli e paste filate in genere, i formaggi di pecora si ritagliano uno spazio minimo, ma ci sono. Sono quasi tutti Pat e tutti si chiamano pecorino. Nessuna certificazione europea. A parte quello generico fresco e stagionato prodotto nelle zone interne della Campania, nelle aree pianeggianti dove avviene la transumanza, e conosciuto in tutta la regione come โ€œcasu ri pecuraโ€, negli altri formaggi la parola pecorino รจ generalmente seguita dal nome di un paese o della zona di produzione. Sono caci a pasta dura e dal sapore tendenzialmente piccante, ottenuti perlopiรน da latte di pecore bagnolesi, o malvizze, e di laticauda, razza ovina โ€œdalla coda largaโ€ ritenuta a rischio di estinzione e oggi tutelata da un Presidio Slow Food. Fa eccezione il pecorino salaprese, formaggio fresco a pasta semidura prodotto nelle province di Caserta, Salerno, Napoli e Avellino, cosรฌ chiamato perchรฉ consumato subito dopo la salatura, a differenza degli altri pecorini campani. โ€œIn Campania il modello produttivo รจ di tipo tradizionale, che prevede pascoli e transumanzaโ€ spiega Roberto Mazzei, agronomo, coordinatore Aprol (Organizzazione dei Produttori Olivicoli) della regione Campania โ€œquesto sistema di produzione porta a reddito non stabile e disomogeneitร  di prodotto, tante differenze che provengono dallโ€™ambiente, dalla razione di foraggio, dalla stagione e dallโ€™uomo, e che cambiano continuamente. Ma sapori piรน ricchi e piรน persistenza!โ€.

pecore al pascolo - Le Campestre 2 copia

Caccia ai formaggi ovini campani: i โ€œnon pervenutiโ€

Sono quasi tutti pecorini e quasi tutti a pasta dura e con la crosta rugosa, ottenuti in modo tradizionale da latte lavorato crudo con aggiunta di caglio di agnello o di capretto e lavorazione spesso nelle caldaie di rame. Le fuscelle per la messa in forma della cagliata e lo sgrondo del siero oggi sono in plastica per motivi di sicurezza, ma richiamano lโ€™intreccio del giunco per imprimere il tipico disegno sulla superficie della forma, e parte delle attrezzature sono ancora in legno, come lo spino per rompere la cagliata e le tavole sulle quali i formaggi vengono messi a maturare. Durante la stagionatura, che va da un minimo di 2-3 mesi fino a oltre un anno, spesso il formaggio viene โ€œcappatoโ€ con olio di oliva e aceto. Talvolta la forma viene โ€œscottataโ€ alcune ore nel siero caldo di risulta della lavorazione della ricotta per dare compattezza al cacio appena fatto. Sono tutti pecorini Pat, dicevamo, iscritti nellโ€™elenco dei prodotti tradizionali della regione Campania, ma รจ difficilissimo trovare chi li produce. Se non impossibile. โ€œI formaggi Pat esistono piรน in teoria che in pratica, di fatto non si producono per commercializzali ma per autoconsumoโ€ spiega Manuel Lombardi dellโ€™azienda Le Campestre di Castel di Sasso (Ce), famosa per il conciato romano Presidio Slow Food da latte di pecora in purezza. La nostra caccia al tesoro del pecorino salaprese, del pecorino di Monte Marzano e del casu reโ€™ pecora (o caso maturo) del Matese si รจ conclusa con un โ€œnon pervenutoโ€.

Pecorino Bagnolese Classico 2 copia

Le piccole produzioni di nicchia

Il pecorino bagnolese โ€“ Presidio Slow Food, oltre che formaggio Pat โ€“ รจ prodotto da unโ€™unica realtร , la Cooperativa agricola Pecorino Bagnolese di Bagnoli Irpino (AV): pastori associati portano le malvizze, le pecore locali, al pascolo tutto lโ€™anno, in inverno in collina, in estate sullโ€™altopiano del Laceno, a mille metri dโ€™altezza nel Parco dei Monti Picentini, nella zona del terremoto del 1980 in Irpinia; il caseificio di Patrizio Della Polla e di sua moglie Sara Moscariello lo trasformano in modo tradizionale, lavorato crudo, senza aggiunta di fermenti e con stagionatura in grotta.

Pecorino di Laticauda - Quercete 2 copia

Un solo produttore anche per il pecorino di Laticauda, lโ€™azienda Quercete di San Potito Sannitico (CE), 50 ettari di terra e 500 pecore, rigorosamente di razza laticauda allevate al pascolo libero nel Parco Nazionale del Matese, per due versioni del cacio locale: a latte crudo (etichetta nera) e a latte pastorizzato (etichetta bordeaux). La ricerca รจ stata ancora piรน difficile per trovare il produttore del pecorino di Pietraroja, lโ€™azienda agricola Marcantonio di Giuliano Maturo, una piccola realtร  a filiera chiusa con allevamento di pecore e caseificio, che lavora alla vecchia maniera e solo quando ha disponibilitร  di latte ovino, in primavera. Piรน fortunata la battuta di caccia per il pecorino di Vitulano, nella zona del massiccio del Taburno Camposauro. Tre le realtร  che lo producono, tutte di pastori-casari, con lavorazione tradizionale a latte crudo e uso di utensili in legno: Cosimo Calabrese, che vende i suoi formaggi nella sua Boutique dei Formaggi, Emme 5 di Gianpasquale Mastrocinque e lโ€™azienda di Filippo Esposito e della moglie casara Mena Scirocco.

Pecorino di Carmasciano - Carmasciando copia

Il pecorino di Carmasciano

Discorso a parte per il pecorino di Carmasciano, o piรน semplicemente il Carmasciano come spesso viene chiamato. รˆ simile agli altri caci campani nellโ€™aspetto e nella trasformazione del latte: crosta rugosa, pasta dura, lavorazione a latte crudo. Ma possiede delle carte vincenti che gli permettono di fare il salto. Le quantitร  prodotte sono piรน consistenti. I produttori sono 7, quasi tutti nellโ€™elenco dei formaggi naturali di Slow Food. Soprattutto ha due assi nella manica: da una parte il territorio, dallโ€™altra il progetto ambizioso di unโ€™azienda, Carmasciando di Guardia Lombardi (AV), che tra visione e buona imprenditoria ha creato un sistema di filiera virtuoso e traina gli altri piccoli produttori di questo formaggio Pat, tanto da proiettarlo sulla rampa di lancio della Dop. โ€œIl pecorino di Carmasciano รจ particolare non solo per le essenze spontanee uniche che qui crescono, tra le quali il timo serpillo e un raro tipo di ginestra, valorizzate dalla lavorazione a latte crudoโ€ precisa Angelo Nudo, esperienze nel mondo del vino e dellโ€™affinamento dei formaggi prima di entrare nel gruppo Feudi di San Gregorio come maรฎtre del ristorante Marennร  e di dare vita a Carmasciando, un progetto che nel giro di pochi anni si รจ materializzato in unโ€™azienda a ciclo chiuso con allevamento di pecore laticauda, caseificio e affinamento delle forme. โ€œLa frazione di Carmasciano รจ una zona vulcanica, caratterizzata dalle mefite della Valle dโ€™Ansanto, con un laghetto sulfureoโ€ continua Angelo Nudo โ€œgli animali pascolano in questo territorio e trasferiscono nel formaggio una particolare ricchezza aromatica vegetale e quei sentori di zolfo che lo rendono diverso dagli altri pecoriniโ€.

conciato romano - Le Campestre 1 copia

Conciato Romano Presidio Slow Food

รˆ uno dei formaggi italiani piรน antichi, un cacio archeologico risalente allโ€™epoca dei Sanniti, civiltร  preromana nella zona oggi compresa tra Campania, Abruzzo e Molise. Una piccola produzione di supernicchia ma conosciuta tra i gourmet grazie anche al lavoro pioneristico di unโ€™azienda, Le Campestre di Castel di Sasso, che ci ha creduto e ci ha lavorato per oltre 20 anni. Se il conciato romano รจ un formaggio sopravvissuto allโ€™oblio, รจ Presidio Slow Food, dal 2002, e da poco ha il sigillo di Campagna Amica, assegnato ai prodotti della biodiversitร  agricola italiana strappati allโ€™estinzione o legati a territori specifici, lo si deve principalmente a Liliana Lombardi, donna forte, un pugno di ferro in un guanto di velluto e seta, alla guida di questa realtร  casertana a filiera chiusa, che ha combattuto e vinto battaglie con enti locali e a Bruxelles per difendere il suo gioiello caseario.

conciato romano all'interno del casale - Le Campestre 2 copia

Il โ€œcaso conzatoโ€, il cacio condito, รจ un piccolo formaggio principalmente di latte ovino, con aggiunta di quello vaccino e caprino, prodotto nellโ€™alto Casertano. Allora perchรฉ โ€œromanoโ€? Perchรฉ la zona di produzione era la porta di Roma in terra campana: non distante cโ€™รจ Santa Maria Capua Vetere con il suo anfiteatro romano, dove sembra sia nata la rivolta dei gladiatori capeggiata da Spartaco. La particolaritร  di questo cacio sta nel fatto che le forme appena fatte e salate a mano vengono lasciate asciugare nel โ€œcasaleโ€, struttura di legno protetta da una zanzariera, dopo una decina di giorni lavate con l’acqua di cottura delle pettole (pasta fatta in casa) e una volta asciugate messe ad affinare in anfora con olio dโ€™oliva, aceto di vino, timo selvatico e peperoncino, dove i condimenti, lโ€™assenza dโ€™aria e il tempo svolgono il loro lavoro. Sei mesi possono giร  bastare per dare alle piccole forme di formaggio odori esuberanti e pungenti, gusto potente, piccantezza, aromi pervasivi e persistenti, che aumentano con il protrarsi della maturazione, fino alle forme amatoriali di due anni.

Rispetto a Carmine Bonacci, lโ€™altro produttore del Presidio dedicato, che fa il conciato romano con latte misto di pecora e capra o solo di capra, Le Campestre per scelta aziendale lo confeziona con latte ovino in purezza. Tutto secondo metodi tradizionali: mungitura a mano per non stressare le pecore, lavorazione a latte crudo, caglio naturale di capretto, pascolo del gregge piรน che brado, bradissimo, e in montagna. โ€œUsiamo ancora le fuscelle di vimini, le attrezzature in legno e le anfore di terracotta perchรฉ dal 2009 abbiamo la deroga della regione Campania e della Comunitร  Europeaโ€ spiega Manuel Lombardi, a fianco alla madre Liliana nellโ€™articolata attivitร  dellโ€™azienda, che comprende anche lโ€™agriturismo con ristorante e alcune camere, โ€œtutto quello che impieghiamo nella produzione del formaggio รจ autoctono o prodotto da noi: la pasta fatta casa con il nostro grano macinato a pietra, lโ€™olio extravergine, lโ€™aceto di vino Casavecchia, il peperoncino, il timo serpillo… Per questo il nostro conciato รจ inimitabile. Le anfore con dentro il conciato solleticato da questi condimenti riposano in cantina, una volta a settimana vengono girate, controllate, coccolate e solo dopo 6 mesi aperte, ma ci sono lotti anche di 2 anniโ€.

conciato romano prima dell'affinamento - Le Campestre 2 copia

Le contraddizioni delle Dop e il โ€œcasoโ€ Carmasciano

Le Dop spesso peccano nella gestione. โ€œPer essere valide devono avere numeri, ma se li hanno perdono la tipicitร โ€ spiega Roberto Mazzei โ€œreggere una certificazione europea per pochi produttori e piccoli numeri non รจ fattibile, mancano la capacitร  organizzativa e molto spesso un interprete, una realtร  che fa da capofila coinvolgendo le altre, per questo ci si รจ fermati sui marchi Pat e Presidio Slow Foodโ€. Per i formaggi ovini la criticitร  รจ anche unโ€™altra. โ€œNella maggior parte dei casi le aziende sono piccole e hanno una vendita diretta cosรฌ importante da non avere motivi di aggregarsi e spendere soldi per proporre il prodotto. Paradossalmente sono talvolta loro a bloccare lโ€™iter per la richiesta di certificazione: se il formaggio ha giร  una sua appetibilitร  e viene venduto appena pronto per il consumo che esigenza cโ€™รจ di certificarlo?โ€.

Per il Carmasciano รจ diverso. โ€œDietro questo pecorino cโ€™รจ un lavoro di ricerca che va a individuare lโ€™elemento caratterizzante, la presenza di pascoli ricchi di zolfo, con aminoacidi solfati che dovremmo trovare nel latteโ€ continua Mazzei โ€œinoltre il Carmasciando, la realtร  piรน importante e capofila del progetto, รจ unโ€™azienda evoluta quindi spinge per una Dop, trainando il gruppo dei produttoriโ€. Tutto questo facendo attenzione a non perdere per strada tipicitร . โ€œIl Carmasciano cresce se non gli si fa crescere intorno lโ€™ansia di prodottoโ€ avverte Angelo Nudo โ€œe dando il giusto valore monetario al formaggio: il prezzo va dai 36 ai 42 euro al chilo per un segmento di mercato che non puรฒ non essere di nicchiaโ€.

  • Cosimo Calabrese โ€“ Vitulano (BN) – via Carpineto, 61 – 3396044611
  • Le Campestre di Liliana Lombardi – Castel di Sasso (CE) – contrada Buonomini, 3 – 0823878277 – 3470580014 – lecampestre.it
    Conciato romano, ricotta
  • Carmasciando – Guardia Lombardi (AV) – contrada Carmasciano – 082745118 – 3277396482 – 3483639531 – carmasciando.it
    Pecorino di Carmasciano, Pecorino Irpino, Blu di pecora, Quadrino (pecorino a crosta lavata), Emozioni (pecorino bariquato nelle vinacce), Nocerino (pecorino affinato nelle foglie di noce)
  • Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese – Bagnoli Irpino (AV) – vico I Gramsci, 31 – 3891092931 – 3484865124 – pecorinobagnolese.com
    Pecorino bagnolese, pecorino a latte crudo Laceno (da latte 70% di pecora bagnolese e 30% di pecora meticcia irpina)
  • Filomena Di Santo – Guardia dei Lombardi (AV) – contrada Carmasciano, 70 – 082741590 – 3497566512
    Pecorino di Carmasciano
  • Emme 5 di Gianpasquale Mastrocinque – Vitulano (BN) – via Taborni, 33 – 3290964394 – 3287071986
    Pecorino di Vitulano, pecorini speziati, ricotta fresca e stagionata
  • Filippo Esposito – Vitulano (BN) – via Santa Croce, 35 – 3296271123
    Pecorino di Vitulano, anche ai vari gusti
  • Giuseppe Flammia – Frigento (AV) – localitร  Pagliara contrada Acqua Le Nocelle, 5 – 3890827688
    Pecorino di Carmasciano
  • Carmela Forgione – Rocca San Felice (AV) – contrada Carmasciano, 5 – 0827215107 – 3284211707
    Pecorino di Carmasciano, ricotta
  • Incoronata Forgione – Rocca San Felice (AV) – contrada Carmasciano, 10 – 082745264 – 3283615572
    Pecorino di Carmasciano, ricotta
  • Antonio Nigro – Rocca San Felice (AV) – contrada Toriello, 3 – 3402999694
    Pecorino di Carmasciano
  • Azienda agricola Marcantonio di Giuliano Maturo – Pietraroja (BN) – contrada Colle della Corte, 20 – 3285634882
    Pecorino di Pietraroja
  • Quercete – San Potito Sannitico (CE) – strada provinciale per Gioia Sannitica localitร  Quercete – 08231442271 – 3485638420 – quercete.com
    Pecorino di Laticauda, Demu (misto latte di pecora laticauda e di mucca bruna alpina)

a cura di Mara Nocilla

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