Nuovo punto vendita per il cioccolatiere Guido Castagna, che festeggia così i suo 10 anni di successi e riconoscimenti. Ecco una testimonianza diretta del mago del cioccolato.
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Ne ha fatta di strada Guido Castagna con la sua passione per il cioccolato. Dieci anni fa iniziava l’ attività nel laboratorio di Giaveno (e il Gambero Rosso magazine è stato il primo a segnalarlo a livello nazionale), e il 26 ottobre 2013, in viale Regina Elena 14, proprio nel centro della cittadina immersa nel verde tra Val Sangone e Val di Susa, apre un nuovo punto vendita, dopo quello prestigioso di Torino, in via Maria Vittoria, la via degli antiquari. A Giaveno ha scelto una location contemporanea, tocchi da vecchia fabbrica postmodern e accoglienza da grande cioccolateria, dove si troveranno tutte le eccellenze che hanno reso Castagna famoso e giustamente premiato. Ultimi in ordine di tempo, gli International Chocolats Awards: Castagna si è aggiudicato ben 4 ori, per il miglior Miglior giandujotto, la Miglior Crema spalmabile +55 , la Miglior pralina, alla Cannella e Calendula e la Miglior pralina frutta, al Pistacchio. Un riconoscimento meritato a una passione che è soprattutto ricerca della qualità: Guido Castagna è uno dei pochissimi a lavorare direttamente le fave di cacao, (Criollo,Trinitario e l’Arriba national forastero Ecuador, che acquista da cooperative certificate, di cui visita le piantagioni: un aspetto etico che per lui è molto importante) . Lui segue tutta la filiera del cacao – il suo motto è “from beans to bar” – tosta personalmente le nocciole Piemonte IGP “tonde e gentili”, elemento indispensabile per un buon cioccolato, lascia riposare e maturare per mesi i panetti di cioccolato, persino per il confezionamento sceglie il meglio, scatole e nastri di eleganza minimal (e rigorosamente made in Italy). Tutto artigianale, ma davvero; lo ha chiamato “Metodo Naturale Guido Castagna” e ce lo spiega così: “Acquisto le fave di cacao selezionate in ottobre, 1 mese di nave, 4 mesi di riposo in sacco, poi selezione a mano delle fave, torrefazione a bassa temperatura, rottura del cacao, decorticazione della buccia, preraffinazione della granella di cacao, raffinazione e miscelazione con zucchero per ottenere il cioccolato,concaggio per 48 ore e temperaggio per ottenere dei blocchi che lasciamo riposare per un minimo di 6 mesi”. Nascono così gianduiotti, tartufi, i cioccolatini speziati, le tavolette, i cremini, le creme spalmabili. All’inaugurazione, una sorpresa: degustazione in anteprima dell’ultima creazione di Guido Castagna, il cioccolato crudo “raw”.
Si tratta di tavolette di tre cru di cacao, un Venezuela, un Perù e un Madagascar” racconta con la solita passione Guido “lavorato secondo una nuova tecnica, che consiste nel Metodo Naturale Guido Castagna con una particolare attenzione ai tempi e alla temperatura di cottura, molto più delicata per volatizzare il meno possibile la componente aromatica. Una lavorazione decisamente più lunga e complessa, ma il risultato in quanto a finezza e aromi è sorprendente, un retrogusto particolarmente ricco e persistente… Però bisogna lasciare maturare il cioccolato ancora più a lungo, 12 mesi… Insomma, ormai la lavorazione del cacao è sempre più simile a quella del vino, fra cru e invecchiamenti”. Una novità per intenditori, il raw, il cioccolato del 10° anniversario. E c’è da scommettere che sarà l’ennesimo successo di Guido.

a cura di Rosalba Graglia