Davide Comaschi
Davide Comaschi ha fatto il suo primo ingresso nel mondo dolce quando aveva appena tredici anni: è entrato per uno stage, a fianco di Vincenzo Santoro, e ora è capo pasticcere della Martesana, pasticceria aperta nel 1966 dalla famiglia Santoro proprio davanti all'omonimo Naviglio milanese. Prima però ha trascorso cinque anni, dal 2002 al 2007, in giro per l'Italia a studiare e perfezionarsi. Numerosi i riconoscimenti ricevuti, tra cui l'argento nel 2011 al Campionato Mondiale di Pasticceria a Lione e la medaglia d'oro al Mondiale di Parigi al World Chocolate Master del 2013. Da marzo 2010 è anche entrato a far parte dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Ciononostante non si è montato la testa, anzi, è riuscito a mantenere la stessa filosofia della pasticceria artigianale di quartiere che ha creduto in lui fin dagli esordi. Filosofia, dicevamo, che segue la scelta accurata degli ingredienti e la tutela della tradizione senza mai rinunciare alla ricerca. E non a caso, con gli anni, è diventata la tappa obbligata per molti milanesi. Se passate alla Martesana non potete perdere la torta Cremino: pan di Spagna al cacao e crema chantilly alla nocciola, il tutto ricoperto da svariate colate di cioccolato di diverse gradazioni. Ovviamente provate anche le loro praline, alle quali è dedicato un intero reparto. Prima su tutte Galaxy of the Triangle, con camicia monorigine Cuba 70%, ganache di passion fruit, profumo di caramello, pralinato con mandorle e nocciole caramellate.
Se non passate a Milano, nessun problema: i loro prodotti li potete trovare anche presso La Cafferia a Luino, una bottega di caffè risalente al 1972 che oggi è anche torrefazione, Torrefazione El Miguel, conta ben cinque punti vendita in Italia e altrettanti all'estero (Usa, Germania, Cina, Svizzera, russia). Andiamo dunque nella bella cornice del Lago Maggiore. A Luino, in prossimità del confine con la Svizzera.
Luino
Innanzitutto dovete percorrere il lungolago, arrivando al vecchio porto napoleonico, punto di riferimento dei pescatori e coronato dalla colonna sormontata dalla Madonnina sul molo. Durante la passeggiata, alzate lo sguardo e ammirate la Chiesa della Madonna del Carmine del XV secolo, la settecentesca Cappella privata dei Serbelloni e il Palazzo attiguo e ancora il Palazzo Verbania, sede della biblioteca e del Museo Civico Archeologico Paleontologico. Non sia mai che incontriate George Clooney. Pare che vada spesso in gita da queste parti. Più recondito è il cuore del nucleo storico a monte sul colle, incentrato sulla Piazza San Francesco. Una delle attrazioni principali è l'appuntamento con il mercato del mercoledì. Una vera e propria fiera settimanale, con oltre 350 bancarelle disposte lungo le strade del centro e sul lungolago. Cosmopolita, pittoresco, colorato, si rinnova ogni settimana dal 1541 grazie alla concessione di Carlo V. Qui assaggiate la Formaggella del Luinese DOP, formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente con latte caprino intero.
Biancolampone
500 g di latte fresco
130 g di zucchero semolato
40 g di maizena
100 g di tuorli d'uovo
1 baccello di vaniglia
300 g di cioccolato bianco
Lamponi a pezzi freschi
In un pentolino bollire il latte con il baccellodi vaniglia aperto. Intanto mischiare in un altro pentolino lo zucchero con la maizena e i tuorli d'uovo. Quando il latte bolle filtrarlo sul composto fatto in precedenza, e portare tutto a 82° C. Una volta cotto togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco a pezzetti e mixare con un frullatore a immersione. Raffreddare il tutto a 30° C e aggiungere la panna fresca montata e mischiare con delicatezza senza smontare l'impasto.ÂÂ Versare la crema per metà bicchiere mettere dei lamponi a pezzi freschi, coprire il tutto con ancora crema e decorare con lamponi in superficie a piacere.
Martesana | Milano | via Cagliero, 14 | tel. 02.66986634 | www.pasticceriamartesana.com
Torrefazione El Miguel | Luino (VA) | via Voldomino, 66 | tel.0332.511057 | www.lacafferia.it
Cafferia-Torrefazione El Miguel | Varese| Piazza Giovane Italia, 1
a cura di Annalisa Zordan
I DOLCI DELL'ESTATE 2015
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