Ventisette anni lei, trentadue lui, entrambi con trascorsi nella ristorazione, hanno da poco inaugurato un caseificio nel centro storico di Genova dove fanno formaggi vegani, si chiama Il CashewFicio.
La genesi de Il CashewFicio a Genova che produce formaggi vegani
“Lavoravamo entrambi nella ristorazione”, ci racconta Francesca Cardamone, compagna di avventura e di vita di Davide Scolaro, “facevamo le stagioni, abbiamo lavorato anche per Expo 2015, poi io vengo da una famiglia di ristoratori, mio zio fa lo chef e mia zia la pasticcera. Abbiamo sempre bazzicato in questo mondo”. Ma la scelta di aprire un caseificio vegano? “Otto anni fa sono diventata intollerante al lattosio e in seguito anche vegana, convincendo pure Davide a intraprendere questa strada! Però ho sempre adorato i formaggi, e infatti già all'epoca mi sono messa alla ricerca di prodotti vegani che potessero anche solo avvicinarsi ai formaggi canonici”. Con un nulla di fatto, tant'è che Francesca si è messa a produrli a casa, prima per consumo personale, poi per amici e parenti.
Il Grande Muffo
Come si fanno i formaggi vegani
“Inizialmente mi sono basata su alcuni siti americani, i primi ad approcciarsi ai formaggi alternativi, ma ci sono voluti mille tentativi per trovare la ricetta giusta”. Infatti, prima di aprire la società, La Fromagerie Vegetale, ci è voluto un bel po' e solo il 10 ottobre scorso hanno inaugurato il laboratorio con piccolo punto vendita nel centro storico di Genova. “Lo abbiamo chiamato Il CashewFicio per via degli anacardi utilizzati”. Che sono i protagonisti di questi prodotti, e che noi continueremo a chiamare formaggi vegani per comodità, anche se per legge non si possono definire così (la Corte di Giustizia europea si è espressa nel 2017 contro il cheese e meat sounding).
Al di là del nome, come si fanno? “Si prendono gli anacardi crudi, li si trasforma in una sorta di pasta che poi viene fermentata, il tutto viene messo in forma e fatto stagionare, come i formaggi veri”. E come i formaggi veri, ci sono quelli freschi spalmabili, quelli stagionati per tre o quattro settimane, quelli affinati anche sei mesi o quelli inoculati con le muffe. “Inizialmente è stata un'emozione vedere le prime muffe spuntare, e continua a essere un'emozione vederle maturare giorno dopo giorno”.
Il Muffervert
I diversi tipi di formaggi vegani
Nel Muffervert, per esempio, inoculano la stessa muffa del camembert, nel Grande Muffo, invece, quella del gorgonzola. “Produciamo pure diversi tipi di spalmabile, con mirtilli e pepe rosa o con il tartufo nero, e la ricotta di mandorle fatta con lo stesso procedimento di quella tradizionale ma con latte mandorle”. E poi, in occasione delle feste, sono disponibili le limited edition, come la Cashewttina affinata nei frutti di bosco, il The Special One con funghi porcini e tartufo bianco o quello con crosta speziata di curry e pepe nero. Dei prodotti molto simili ai formaggi tradizionali, tanto che la maggior parte dei clienti non è vegana. “Sono per lo più onnivori che magari devono stare attenti al colesterolo oppure sono intolleranti al latte. Mentre per chi è allergico alla frutta secca abbiamo una linea basic di formaggi preparati con olio di cocco e farina di ceci, entrambi bio”.
Il prezzo dei formaggi vegani
A proposito di materie prime, precediamo tutti coloro che polemizzeranno sui formaggi vegani e sul fatto che non rappresentino davvero una scelta sostenibile – solitamente i detrattori della scelta vegana fanno appello a un interessante articolo uscito su The Vision ormai due anni fa: “Perché non c’è nulla di etico nella vita di un vegano” - specificando che gli anacardi utilizzati dalla coppia sono provenienti dal Burkina Faso, certificati fairtrade e biologici. Una scelta che ovviamente ricade sul loro costo (considerate che gli anacardi sono già di per sé molto costosi perché da un frutto cresce un solo anacardo, vedi foto). Una piccola riflessione solo per ribadire che la sostenibilità è spesso legata a un costo giusto, che poi stiamo parlando di un prezzo al consumatore finale assolutamente accessibile, che va dai cinque ai dodici euro al pezzo, a seconda di stagionatura e ingredienti.
La sostenibilità in questo piccolo caseificio urbano riguarda anche gli imballaggi. “Cerchiamo di eliminare il più possibile la plastica, usando vasetti di vetro o confezioni di cartoncino. La plastica attualmente la usiamo solo per il sottovuoto che di fatto, distribuendo anche fuori Geneva, aumenta la shelf life”. I loro formaggi li potete trovare anche a Milano, da Coccole di Gusto e Cuore Vegano, ma l'obiettivo è di aprire uno shop online.
www.facebook.com/IlCashewFicio
a cura di Annalisa Zordan
