La figura dello chef
“Pasti straordinari con ingredienti ordinari”. Questo il sottotitolo dell'ultimo volume di Massimo Bottura, pubblicato in Italia lo scorso 27 novembre, un libro che segna ancora una volta l'impegno costante dello chef dell'Osteria Francescana nella lotta allo spreco alimentare. 150 ricette per rispondere a una domanda: “Il ruolo degli chef determinerà il futuro del cibo?”. Perché quella del cuoco, sottolinea Bottura, non è più solo una figura determinante in cucina: “Gli chef stanno diventando ambasciatori di cultura, pensatori autorevoli e attivisti”. Un professionista con una visione ampia del mestiere e dalla grande capacità di sintesi intellettuale, Bottura, da sempre vicino alle tematiche più intricate del mondo dell'enogastronomia.
L'impegno nella lotta allo spreco
Come la ridistribuzione delle eccedenze alimentari, per esempio, per la quale lo chef ha creato diversi progetti dedicati, a partire da Food For Soul, con l'inaugurazione del Refettorio Felix a Londra la scorsa estate (dopo il primo esperimento meneghino nato nel 2015 e la parentesi di Rio), accompagnata dall'ufficializzazione dell'accordo conSogemi, la società che gestisce ogni settimana circa due tonnellate di ortaggi in eccedenza in arrivo dall'Ortomercato di Milano, novità che ha segnato un nuovo modello di riciclo che fa leva sulla possibilità di surgelare i prodotti recuperati tra i banchi, grazie a un costoso macchinario donato alla causa del Refettorio. E ancora la mensa sociale, uno spazio aperto ogni domenica dove sarà cucinato e servito il cibo non venduto al supermercato, il primo progetto nel Sud Italia, a Napoli, all'interno di Made in Cloister, proprio a un anno dal progetto di riqualificazione dell'ex lanificio di Porta Capuana interamente ripensato da Davide De Blasio, Rosa AlbaImprota e Antonio Giuseppe Martiniello. E continua a farsi strada con insistenza, poi, l'ipotesi di una mensa per la comunità del popoloso distretto del Bronx, in collaborazione con l'ospedale di St. Barnabas, ma si parla anche di Detroit e New Orleans, senza dimenticare Chicago.
Le ricette
Un impegno, dunque, su larga scala, messo nero su bianco in Il Pane è Oro, volume che celebra la cucina “povera”, i piatti di recupero, le ricette più semplici e alla portata di tutti, ma non per questo meno gustose. Non se a raccoglierle è uno dei migliori cuochi del mondo. “Ho chiesto agli chef: non sarebbe bello cucinare per le persone che non hanno idea di chi siamo?”, scrive nel libro. E così, 45 grandi cuochi, fra cui Ana Roš (Hiša Franko), Gastón Acurio (Astrid y Gaston), Jessica Murphy (Kai Cafe & Restaurant), Alain Ducasse, Alex Atala (D.O.M.), Alice Delcourt (Erba Brusca), Michel Troisgros (Maison Troisgros), Ferran e Albert Adrià, hanno contribuito nel tempo alle ricette del Refettorio di Milano, ora diventate parte del libro. Ogni capitolo (uno per chef) comincia con una vignetta che racconta l'esperienza dei professionisti nel refettorio. Così troviamo, accanto a ogni ricetta, le parole di Daniel Humm, “tutti i piatti della tradizione sono stati creati per necessità”, Cristina Bowerman, “avendo troppi ingredienti alle volte rischiamo di dimenticare l'elemento più importante: la semplicità”, René Redzepi e molti altri ancora.
L'obiettivo
E poi, naturalmente, quelle di Bottura, le più intime, le più sentite: “Ogni mattina a colazione io e i miei fratelli litigavamo per gli avanzi di pane della sera prima, per inzupparli nel latte caldo con un goccio di caffè. Chiamavamo questo pasticcio “zuppa di latte”... Poi, per mio diletto, aggiungevo lo zucchero, tanto zucchero, finché mia madre non iniziava a urlare “Massimoooo – è troppo zucchero!” Lei adorava raccontare questa storia agli sconosciuti, con tanto di commento “E guardalo ora – un cuoco famoso!”. Un dolce inventato anni fa, giocando con il fratello a colazione, e che oggi è diventato uno dei piatti simbolo dell'Osteria Francescana. Il Pane è Oro, infatti, è uno dei dessert più celebri dello chef, nato dai ricordi d'infanzia, rielaborati con sentimento, tecnica e innovazione. Una crema di pane e zucchero ricoperta di sfoglie croccanti e servita con gelato al caramello salato. Ma impreziosita dal color oro, idea folgorante nata per caso: “Sfogliando una rivista d'arte a casa, vidi un cesto di carta igienica placcato d'oro dell'artista svizzera Sylvie Fleury che attirò la mia attenzione... L'ordinario divenne straordinario... Il messaggio era di rendere visibile l'invisibile”. Certo, Bottura non poteva immaginare che il nome del dessert sarebbe divenuto di lì a breve uno slogan a tutti gli effetti, una filosofia, e anche il titolo di un libro fuori dal comune: “Come potevo sapere che una ricetta sarebbe diventata un inno con il quale cantiamo i valori non celebrati delle ricette di recupero e di tutti quegli ingredienti scartati, sottovalutati e trascurati?”
Il Pane è Oro, Massimo Bottura | ed. Phaidon, 2017, L'Ippocampo | euro 25,42
a cura di Michela Becchi
