Tecnicamente (e legalmente) non è birra. Ma nemmeno vino, sidro, sakè o idromele. Potremmo definirla una bevanda fermentata alcolica a base di sorgo, prodotta con un metodo che ricalca in tutto e per tutto quello della birrificazione tradizionale (se volete approfondire, qui vi spieghiamo le differenze tra i metodi impiegati dalle diverse aziende). In effetti, a realizzarla è il birrificio artigianale di Fidenza Stirone Barleyfree, che ha scelto di specializzarsi in drink contenenti al 100% questo cereale antico, naturalmente privo di glutine. Niente orzo o frumento, dunque: la "birra non birra" può essere bevuta anche da celiaci e intolleranti alla proteina del grano senza rischi per la salute. Da qui l'idea di creare un’intera linea per valorizzare il sorgo bianco coltivato nella Pianura Padana. E ora, in occasione del Natale, i mastri birrai hanno voluto alzare l'asticella con una versione dagli ingredienti particolari, fra cui spicca la zucca emiliana Delica. Il nome? (Don't) drink before Christmas. Una vera e propria birra da meditazione pensata per essere sorseggiata nei giorni di festa.
La “birra non birra” con sorgo di Stirone Barleyfree
Perché deglutinare una birra a base di orzo, se si può utilizzare un antico cereale per creare prodotti alternativi con risultati simili? Da queste premesse nasce il lavoro di ricerca di Stirone Barleyfree, il cui nome è già una dichiarazione d’intenti; la sede del laboratorio, infatti, si trova lungo lo Stirone, un torrente dell’Emilia-Romagna - in piena Food Valley - che ospita una riserva naturale ricca di affioramenti fossili. E “barleyfree” significa “senza orzo”, a sottolineare l’unicità della bevanda alcolica 100 % sorgo. “Abbiamo voluto riscoprire una ricetta tradizionale diffusa da secoli in molti altri Paesi del mondo”, racconta il presidente Tiziano Tanzi. “L’obiettivo? Sfruttare questo cereale antico che, pur vantando ottime proprietà nutrizionali, viene scarsamente impiegato a scopo alimentare”. Un peccato, dato che la coltivazione del sorgo presenta numerosi vantaggi: "Per crescere, la pianta richiede un quarto dell'acqua di cui necessitano mais ed orzo. Inoltre, nel chicco sono presenti ferro, magnesio, zinco e vitamine del gruppo B". Fra l’altro nella Pianura Padana è particolarmente diffuso il sorgo bianco - privo di tannini, a differenza di quello rosso- che ha una granella leggermente dolce, ideale per la birrificazione.
Da LaGaia a (Don’t) drink before Christmas
Ecco spiegato il motivo per cui questo birrificio artigianale si è specializzato nella realizzazione di bevande senza glutine, con una spuma e una complessità olfattiva che non hanno nulla da invidiare a quelle della birra comune (ma anche qui le novità sono all’ordine del giorno: avete già letto la storia dei ragazzi milanesi che fanno la birra con il pane avanzato?). “Alcuni anni fa il nostro birraio Romano Iezzi ha studiato la preparazione base de LaGaia, un drink paragonabile alla birra dal punto di vista sensoriale, che però contiene unicamente acqua, sorgo bianco, luppolo e lievito”, spiega Tanzi.
A esordire per prima sul mercato è stata proprio LaGaia, declinata in due versioni: una bionda ispirata allo stile Blanche con luppoli continentali, buccia di arancia e spezie, e un’ambrata simile all’American Pale Ale con aroma fruttato ed erbaceo, gradevolmente amarognola. Nel corso del tempo la linea originale si è ampliata fino a proporre varianti stagionali in edizione limitata, come LaGaia Summerbrau con bergamotto e arancia amara o la Trama di Fiandra, ispirata alle sour di tradizione fiamminga. L'ultima arrivata, invece, è (Don't) drink before Christmas. Ma quali sono i suoi punti di forza? Lo abbiamo chiesto direttamente agli artigiani del laboratorio.
Don’t drink before Christmas. La birra natalizia con zucca emiliana
"Insieme ai miei colleghi, mi sono ispirato alle Christmas Ale prodotte da numerosi birrifici artigianali stranieri", racconta Romano Iezzi. "Si parte dalla bollitura della zucca emiliana Delica, che conferisce al drink corpo e note speziate, enfatizzate dall'aggiunta di lievito belga, vaniglia bourbon e cacao peruviano. Partendo da queste materie prime abbiamo creato una birra avvolgente e complessa, con un bouquet aromatico che si distingue per l'originalità dei profumi".
Ma come si passa dal cereale alla bevanda fermentata? "Facciamo ricorso alle tecniche standard, dall'ammostamento dei cereali in un tino alla rifermentazione in bottiglia. A volte quest'ultima lascia un residuo di lieviti che rendono la superficie del liquido opalescente, il che è sinonimo di artigianalità: basta versare la bevanda con un gesto deciso dall'alto per rimescolare il fondo". A proposito, quale bicchiere utilizzare per una degustazione in piena regola? "Dev'essere stretto e alto. Così la spuma si mantiene compatta e i profumi salgono bene al naso". Da bere rigorosamente a Natale, per regalarsi un drink unico al gusto di sorgo.
Stirone Barleyfree - Via Milano, 80 - 43036 Fidenza (PR)- Tel. 39 329 237 1500- Pagina Facebook- Prodotti in vendita su Cortilia
A cura di Lucia Facchini
