Cuochi italiani insieme a Firenze. E le donne sono tante
Ha offerto tanti spunti di riflessione per il futuro della ristorazione italiana la rassegna Food and Wine in Progress andata in scena alla Leopolda di Firenze nei giorni scorsi. La Federazione Italiana Cuochi (16mila iscritti) si è ritrovata nel capoluogo toscano in occasione del Congresso Nazionale, per fare il punto, dati alla mano, sulla stato attuale del settore, riservando anche qualche sorpresa. Per esempio, chi poteva immaginare che in Italia un ristorante (e bar) su due è gestito da una donna? Eppure è così: il 54% delle attività di ristorazione e somministrazione (catering e mense compresi) presenti sul territorio nazionale vantano una guida al femminile. Con una significativa presenza in rosa che vale all'Italia una medaglia di bronzo in Europa, alle spalle di Regno Unito e Spagna.
Il cuoco del futuro. Chi è?
Ma la manifestazione – che ha fatto registrare un'affluenza significativa di 10mila visitatori – ha voluto lasciare traccia dell'incontro tra tanti protagonisti del settore stilando un manifesto di buon auspicio per il futuro della ristorazione, incentrato su “valorizzazione del territorio e biodiversità alimentare”, come ha ribadito il presidente Fic, Rocco Pozzulo, presentando il progetto Cuoco 3.0. Alla base del documento le tre “V” del professionista: valori, vantaggi, visioni. E qualcuno l'ha già ribattezzata rivoluzione dei cuochi del futuro, con tanto di marcia per le vie di Firenze, invasa da 300 cuochi che hanno sfilato da piazza della Repubblica e piazza della Signoria a chiudere in bellezza la 28esima edizione del Congresso Nazionale della Federazione. Proprio nel Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio è stato presentato in anteprima il manifesto delle 3 V; con qualche provocazione, tanti buoni propositi e immagini significative come quella del “cuoco con le scarpe sporche di terra”, figura capace di comprendere il territorio e promuovere la biodiversità in cucina.
Le tre V
V come valori: “Prima di tutto sociali, perché il cuoco ha delle responsabilità nei confronti del consumatore, ma anche verso i produttori di materie prime. Valore anche promozionale, perché il cuoco può far conoscere un territorio attraverso i piatti e le sue eccellenze” commenta Rocco Pozzulo “e poi valore gustativo, perché non ci dimentichiamo che dobbiamo creare emozioni nelle persone”. V come vantaggi, quelli economici per tutta la filiera dell'agroalimentare e quelli sociali a sostegno dell'occupazione, giovanile e non. E poi c'è la V di visioni, la più importante per guardare con fiducia al futuro, dedicata a tutti i professionisti del settore in grado di valorizzare l'eredità del passato per migliorarsi giorno dopo giorno. Non a caso è la figura del cuoco contadino, che “non inventa, ma crea piatti”, quella messa in luce dal manifesto: un mediatore dei valori gastronomici e culturali della sua terra, in grado di dialogare con i produttori della filiera locale.
