Nella terra di Peppe Guida la prospettiva sulle cose è differente dalle alture di Vico Equense: salite e discese, negli occhi un mare da sogno, alle spalle una grande e fertile montagna. Il profumo dei limoni, la calma dei contadini negli orti terrazzati, l'inerpicarsi delle mulattiere in vivo contrasto con la dinamicità, il traffico, il caos delle strade costiere. Energia e saggezza d'altri tempi che si ritrovano con naturalità nei piatti di Peppe Guida, chef e patron dell'Antica Osteria Nonna Rosa, oltre che di Villa Rosa, bellissima locanda con orto, laboratorio e scuola di cucina, con vista impareggiabile sul Golfo di Napoli.
Dalla Tv ai libri
Ritroviamo Peppe, la sua famiglia e i suoi luoghi nel nuovo volume edito da Gambero Rosso intitolato Questa terra è la mia terra, naturale prosecuzione della trasmissione televisiva in onda su Gambero Rosso HD – Sky 412. Peppe Guida è a tutti gli effetti figlio e ambasciatore della sua terra: innamorato del suo mare roccioso, in grado di nobilitare i piatti anche con i sassi ricoperti di alghe; uomo di montagna, abituato agli orti e ai terrazzamenti eroici che regalano frutti rari; fiero testimone delle ricette della memoria e della cucina povera, quella in cui non si sprecava nulla. Scorrendo le pagine della pubblicazione si ritrovano il suo grande amore, la pasta secca, le antiche ricette di recupero, le radici, l'evoluzione della tecnica e, immediatamente, si viene catturati dalla generosità del Sud, con una cucina antica e attuale, precisa e spontanea, che non perde mai di vista il sapore.
Il progetto editoriale
Il volume Questa terra è la mia terra, dopo un'iniziale (e necessaria) parte biografica, divide le tappe della storia personale e professionale di Peppe Guida in sette differenti capitoli: “la tradizione”, “il giorno dopo”, “l'orto”, “gli agrumi”, “il mare”, “la montagna”, “il presente dell'Antica Osteria Nonna Rosa” - ciascuno con la sua descrizione dettagliata, focus specifici e una serie di ricette – introdotti da una parte dedicata alle basi. Nei fondamenti della cucina di Guida, immancabile un approfondimento sulla pasta, con il rapporto privilegiato che da anni unisce il cuoco alla famiglia Di Martino e al Pastificio dei Campi. E, insieme alle tecniche per valorizzare al meglio spaghetti e ziti, ecco le salse, le conserve leggendarie di Nonna Rosa e quelle che Peppe chiama le “farine”, polveri che sono un vero e proprio concentrato di aromi, come nel caso della farina di foglie di limone, insaporitore fondamentale per la riuscita di uno dei piatti simbolo della cucina di Guida, gli spaghettini all'acqua di limone e Provolone del Monaco.
Baccalà con peperoni arrosto e tarallo napoletano
Terra madre
Pagina dopo pagina il libro si prende il tempo per andare in profondità nel pensiero del cuoco vicano, come un crescendo dalle radici al futuro, che però non ha cesure, grazie al legame indissolubile con il circondario, la prossimità, il genius loci. Così le ricette antiche del recupero e della tradizione, sintetizzate nei gesti tramandati da Nonna Rosa, sua madre, lasciano man mano spazio al protagonismo dell'orto, sempre più motivo ispiratore e scintilla creativa di una cucina che fa dell'immediatezza, della freschezza, del “minuto zero” la sua ragion d'essere. Insieme all'orto e ai vegetali coltivati, la componente “selvatica” è portata in tavola dal mare e dalla montagna: contadino di mare, pescatore di terra, Guida passa con scioltezza dalla sublimazione del pesce povero alla raccolta di radici, foglie, funghi, senza trascurare la grande tradizione casearia che contraddistingue la zona dei Monti Lattari.
Peppe Guida, però, è soprattutto cuoco del presente, che fa della sottrazione e della semplicità valore e simbolo. Più di 60 le ricette presenti nel libro, che invitano a mettersi ai fornelli e ingolosiscono al primo sguardo, grazie alle poetiche immagini che fungono da collante del racconto.
La fotografia
Lido Vannucchi, fotografo toscano di grande esperienza nel mondo gastronomico, ha raccontato visivamente il mondo di Peppe, con immagini evocative e raffinate, che, però, ritraggono senza artifici la quotidianità della famiglia Guida nell'universo del buono e del bello costituito dall'Antica Osteria Nonna Rosa e da Villa Rosa. “Peppe o il papà della pasta di grano duro italiana” racconta Vannucchi “è uomo di rara intelligenza, che ha fatto della sua terra e dei suoi prodotti una bandiera, un vessillo”.
Prodotti da Vannucchi ritratti nell'immediatezza terragna del raccolto quotidiano o trasformati da Guida in piatti tanto meravigliosi quanto essenziali, la cui concreta replicabilità costituisce una delle cifre stilistiche delle ricette raccolte nel volume. Secondo Vannucchi “Peppe sa farti innamorare, sa toccarti le corde del cuore”, “Impossibile non ricordarlo ogni volta che mangio uno spaghetto, insomma massima Devozione”. Il riferimento al mitico spaghetto al pomodoro, simbolo della complessa semplicità della cucina napoletana, è d'obbligo.
La collana
Grande formato, grafica elegante ed essenziale, fotografia d'autore: I segreti della cucina contemporanea è la collana di Gambero Rosso editore, nata nel 2016 per raccontare le storie e le cucine dei grandi cuochi italiani, racchiuse in libri dal taglio speciale, a metà tra manuale divulgativo e volume da collezione. Due le uscite precedenti a Questa terra è la mia terra: Il gusto di Igles di Igles Corelli (2015) e Com'è profondo il mare di Gianfranco Pascucci (2016).
Peppe Guida - Questa terra è la mia terra - Gambero Rosso ed. - 192 pp. - 28,50 €. Disponibile in libreria e on line
a cura di Pina Sozio
Il libro è stato realizzato in collaborazione con
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