Santarpia a Firenze, Mozzabella a Bologna. Riassunto delle puntate precedenti
È un Michele Leo che non vede l'ora di (ri)cominciare quello che si appresta a raggiungere Firenze. Lo troviamo nel bel mezzo del trasloco che da Bologna, tra pochi giorni, lo porterà alla guida di una pizzeria che i fiorentini hanno imparato a conoscere bene. E con lui, maestro della pizza napoletana di grande esperienza arrivato tre anni fa all'ombra delle Due Torri per cimentarsi con la pizza a taglio, Santarpia cercherà di trovare la sua nuova anima. Sempre nel segno di quella napoletanità che nel capoluogo toscano ha messo radici proliferando in un bel novero di pizzerie d'eccellenza. Il progetto di largo Annigoni è nato nel 2015 per iniziativa degli imprenditori toscani Pietro Baracco e Simone Fiesoli, e a Firenze ha avuto il merito di lanciare la volata alla pizza napoletana, grazie al fondamentale contributo di Giovanni Santarpia, che all'insegna ha dato il nome: un brand sopravvissuto anche all'addio del pizzaiolo campano (di Castellammare di Stabia), che prima dell'estate ha scelto di prendere la sua strada, pur restando in quella Toscana che ormai è nel suo Dna (a Firenze era arrivato dall'esperienza di Palazzo Pretorio, nel Chianti fiorentino). In parallelo, a Bologna, si è sviluppata negli ultimi anni l'attività di Michele Leo, arrivato in città alla fine del 2015 dopo la chiusura del rapporto con Palazzo Petrucci a Napoli, e in cerca di nuovi stimoli; messi a frutto sotto l'egida di Mozzabella, coraggioso progetto che in via del Pratello (per crescere in seguito al Mercato delle Erbe, e fuori città, all'interno del mercato della Ghirlandina di Modena) raccoglieva gli stimoli di una città pronta per riscoprirsi amante della pizza e del pane.
L'addio a Bologna
Circa tre anni di sperimentazioni sulla pizza in teglia e gli impasti nel senso più ampio del termine, in nome di un gioco preso molto sul serio, ma senza perdere la voglia di divertirsi onorando un mestiere che è diventato motivo di vita, pur in un contesto – geografico e merceologico - completamente nuovo: “Anni bellissimi, in cui è maturato un rapporto eccezionale con la squadra di Mozzabella. Lì lascio i ragazzi che ho formato, persone di fiducia che oggi sono in grado di proseguire il mio lavoro in autonomia, con qualità e sempre con l'obiettivo di valorizzare il prodotto”. Eppure Michele ha deciso di lasciare, “una cosa non troppo studiata, maturata nel giro di un mese, che però percepisco come una grande opportunità. Ovviamente dietro c'è una forte motivazione, che mi ha spinto ha prendere una decisione comunque sofferta, visto quant'ero coinvolto nel progetto Mozzabella”. Perché, dunque, l'idea di cambiare ancora? “Ho voglia di tornare a confrontarmi con la pizza napoletana, avevo nostalgia del primo mestiere di cui mi sono innamorato. La pizza napoletana è il mio abito”. E proprio la napoletanità che ha respirato entrando da Santarpia, insieme alla solidità di un progetto che non ha nessuna voglia di fermarsi a rimpiangere il passato, lo ha convinto ad accettare l'opportunità fiorentina: “Non conosco personalmente Giovanni, ma si percepisce subito che il lavoro è stato impostato sulla qualità, umana e dei prodotti. Io entrerò in punta di piedi, trovo una squadra già affiatata e ben formata, lavorerò per farmi accettare, ho voglia di crescere insieme a loro”. Nessun timore di “sparire” dietro al marchio che porta il nome di qualcun altro? “No, anzi. Voglio prenderne il meglio, ricominciando da quello che è stato fatto sin qui per portare un contributo che col tempo, ne sono sicuro, farà emergere Michele Leo, ma soprattutto la pizza napoletana nell'interpretazione più rispettosa del genere”.
Nel segno della napoletanità. Il nuovo inizio
Con prodotti di grande qualità: “Ritrovo fornitori che conosco da sempre... Mimmo la Vecchia del Caseificio Il Casolare lo conosco dai tempi della Città del gusto di Napoli; e così Paolo Ruggero di Gustarosso. Da Santarpia gli ingredienti contano, e questa è sempre stata una mia priorità: mi sono subito sentito a casa. Anche perché il compito di noi pizzaioli campani è anche quello di valorizzare un patrimonio regionale che per troppo tempo è stato legato a notizie spiacevoli. Invece la Campania ha tante eccellenze gastronomiche di cui andare fiera, e la pizza può fare da ambasciatrice”. Così si spiega anche l'idea di continuare a lavorare lontano da casa, “con il piacere di rappresentare la napoletanità fuori dal perimetro partenopeo, dove peraltro il mercato è saturo”. Poi c'è il desiderio di mettersi alla prova con una sfida non facile: “Santarpia ha una storia, devo mantenere alto il livello”. Come? Il fil rouge è ancora una volta quello del gioco, “avrò una grande cucina a disposizione, che mi permetterà di fare quello che amo di più, portare la mia cucina sulla pizza. Non vedo l'ora di mettere la genovese sulla pizza. Ma prima ancora è importante lavorare sui fondamentali, cominciando dalla tradizione: non a caso, proporrò subito la Cosacca in menu”. Si inizia il 6 dicembre, con una selezione di proposte fuori carta – oltre alla Cosacca, anche una versione molto personale della pizza di scarola, la pizza con i broccoli, quella con i peperoni cruschi; e l'omaggio al Natale con il baccalà – in attesa che il 2019 sancisca il debutto del primo menu firmato Michele Leo. “Avrò a disposizione il mese di dicembre, pur molto frenetico, per prendere le misure. Da gennaio si comincia a fare sul serio, entreremo a regime con le nostre pizze stagionali”. Mentre la proprietà si presenta all'appuntamento col nuovo anno carica di belle speranze e progetti in fieri: le serate a 4 mani con pizzaioli e chef in arrivo dall'Italia, gli incontri con i produttori... E il desiderio, neppure così sfumato, di mettersi alla prova in altre città.
Santarpia – Firenze – largo Annigoni, 9 – www.santarpia.biz
a cura di Livia Montagnoli
