Scompare all'età di 77 anni, nella sua casa di Correze, uno dei maestri più stimati della ristorazione francese del secondo Novecento. A riposo dal 2013, lo chef provenzale ha tenuto a battesimo molti grandi della cucina internazionale, Alain Passard è considerato il suo erede. Anche lui tra le firme della Nouvelle Cuisine nel 1973. 

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Dalla Nouvelle Cuisine al bistrot. Storia di un rivoluzionario in cucina

Nel 2005 era nuovamente balzato agli onori della cronaca per aver rifiutato le Tre Stelle Michelin. Ma Alain Senderens, scomparso all’età di 77 anni lo scorso 25 giugno, è stato per la cucina francese molto più che uno chef blasonato qualunque. E ora la Francia dell’alta ristorazione si riunisce in lutto per ricordare uno dei padri della Nouvelle Cuisine. C’era anche la sua, nel 1973, tra le firme che sancivano la nascita del manifesto gastronomico che avrebbe impresso una svolta radicale alla classicità dell’approccio francese. E lui, negli anni a seguire, avrebbe tenuto a battesimo molti dei protagonisti della moderna ristorazione nazionale (e non solo), oggi vanto della gastronomia transalpina nel mondo. Tra loro anche Alain Passard, suo allievo ed erede, che a poche ore dalla scomparsa lo ricorda come “una delle più belle mani della cucina francese, per precisione, originalità e creatività” e in passato ha ricordato come la cucina al suo fianco fosse una continua scoperta: “Mi sentivo come rinato da un istante all’altro, sempre di fronte a nuovi sapori”. Con Senderens, alla fine degli anni Settanta, aveva condiviso la cucina dell’Archestrate di Parigi, dopo il trasloco in rue de Varenne (proprio dove oggi dirige l’Arpege), che al maestro originario di Hyeres (in Provenza) era valso il primo riconoscimento tristellato della sua carriera, nel 1978.

Poi, dal 1985, era tornato al Lucas Carton, di cui rilevava la gestione dopo averci militato all’inizio della sua carriera: ancora un successo a Tre Stelle, fino a quando, vent’anni dopo Senderens non aveva optato per un nuovo cambio di rotta. La rinuncia ai tre macaron, per l’appunto, e la scelta di intraprendere un percorso diverso, trasformando l’insegna blasonata in un bistrot immune agli schemi di una certa ristorazione compassata, ma comunque prestigioso, con influenze orientali e prezzi calmierati, ribattezzato semplicemente Senderens. Comunque, dopo tre anni, nel 2008 anche l’Alain Senderens della nuova era aveva riconquistato due delle tre stelle che si era lasciato alle spalle. Nel 2013 si era ritirato a vita privata (non prima di aver aperto, con il socio Cyril Aouizerate, un ristorante vegano a Brooklyn, il Maimonide), e nella sua casa di Correze, in Aquitania, ha trascorso gli ultimi giorni.

 

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Un creatore visionario

E certo per ripercorrere la sua storia in cucina non basta un compendio di citazioni e imprese significative, tante sono state le trovate di un talento come pochi se ne rintracciano per decenni. Alla perizia tecnica, e alla grande esperienza, Senderens accompagnava un pensiero limpido, e spartiacque, cresciuto com’era in quella generazione di chef che fecero la “rivoluzione” della cucina francese, da Paul Bocuse ai fratelli Troisgros, ad Alain Chapel, prontamente intercettati da Henri Gault e Christian Millau quando i tempi furono maturi per redigere il manifesto di una nuova cucina, nel 1973. Leggera, stagionale, del territorio, moderna, orgogliosa di affrancarsi dalla sovrabbondanza di salse, grassi, impiattamenti magniloquenti che avevano trionfato fino a quel momento sulle più apprezzate tavole di Francia. Ora, per ricordarlo come merita, si rincorrono aggettivi eccezionali: “creatore visionario” per il critico Gilles Pudlowski, che per primo ha dato la notizia della sua scomparsa, e grande conoscitore della storia gastronomica tout court, di cui sperimentò e rielaborò molte ricette antiche, oltre che “maniaco dell’abbinamento perfetto tra cibo e vino”, come ricorda ancora Pudlowski, già dalla prima carta sperimentata al Lucas Carton, elaborata in collaborazione con l’enologo Jacques Puisais, che l’aveva aiutato a comprendere la complessità del vino, accompagnandolo sul territorio, da Bordeaux a Digione, per conoscere i produttori e i piccoli cru (“il vino mi parla” amava ripetere Senderens a questo proposito). Fautore pure, tra i pionieri del genere, dell’accostamento tra dolce e salato, come nella sua celebre aragosta alla vaniglia. Tutto questo, due anni fa, l’aveva raccontato ancora una volta sul palco di Mad4, a Copenaghen, ospite del congresso organizzato da Renè Redzepi. In platea tanti chef a rendergli omaggio: David Chang, Massimo Bottura, e tanti giovani emergenti, tutti ad ascoltare il maestro, concentrato su una semplice domanda: “What is cooking?”. Un’occasione per ripercorrere una carriera mai banale: lo “scandalo” dell’abbinamento di un formaggio di capra di Touraine con un vino bianco, alla metà degli anni Ottanta; la sua leggendaria anatra Apicius; gli inizi a La Tour d’Argent come commis garde-manger.

Lascia molti ricettari e libri di cucina, oltre a numerosi allievi illustri, che ne terranno vivo il ricordo (per l’Italia anche Carlo Cracco, che all’inizio degli anni Novanta era in brigata al Lucas Carton).  

 

a cura di Livia Montagnoli

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