Ristoranti

Identikit del cliente imperfetto: se sono gli chef a giudicare i loro ospiti

Cuochi e camerieri giudicano le manie dei loro ospiti. Lโ€™uso ossessivo del cellulare,ย il mancato rispetto delle prenotazioni, chi va a cena fuori solo per criticare: ecco gli italiani a tavola

  • 14 Settembre, 2024

Il cliente, si sa, ha sempre ragione. No, scusate. ยซMica รจ vero che il cliente ha sempre ragioneยป, interviene Alessandro Pipero, patrรฒn dellโ€™omonimo ristorante romano. Correggo: il cliente ha sempre ragione tranne quando ha torto. E per gli chef e i ristoratori ha torto spesso. Visto dalla cucina o dalla sala quellโ€™animale esotico che frequenta e finanzia i ristoranti e ha il curioso nome di cliente (talvolta nobilitato in ospite) ha abitudini davvero strane. Impegna cifre rimarchevoli per mangiare fuori, ma poi sembra fare di tutto per sabotare lโ€™esperienza. Psicoterapia di gruppo con padella. Ed evitiamo, questa volta, di parlare dei critici gastronomici!ย 

Una foto “divertente” di Pipero

Il cliente imperfetto: arroganza & scostumatezza

โ€œTotem e ragรนโ€. Se fosse un libro, il primo capitolo riguarderebbe certamente la mala educaciรฒn. ยซQuello che non tollero รจ la scostumatezza e lโ€™arroganza di alcuni clienti. Spesso intervengo in prima persona per dare delle linee guida allโ€™ospiteยป, esordisce Vito Mollica di Atto a Firenze. E sentite Michelangelo Mammoliti di La Rei Natura al Boscareto Resort nelle Langhe: ยซMi infastidiscono le persone rumorose, quelle in modalitร  americano che si mette a ridere, a fare casino durante una serata in cui le persone vengono a godersi una serata tranquillaยป. ยซIo sono abituato a tutto โ€“ riecco Pipero โ€“ ma mi si fa buio quando entrano dalla strada urlando al telefonino, poi sbattono le chiavi sul tavolo sporcando la tovaglia o rischiando di rovinare il tavolo di designยป. Piรน tollerante Alberto Santini, figlio dโ€™arte maรฎtre del Pescatore, tristellato di Canneto sullโ€™Oglio: ยซCi sono atteggiamenti che possono indispettire, come il cliente che parla a voce piรน alta disturbando gli altri ospiti, ma io penso che il ristorante sia un luogo di libertร ยป. Ma la libertร  nostra finisce dove inizia quella degli altri. O no? Anche se, poi, anche da parte dei clienti ci sono accuse ad ampio raggio verso gli chef e verso le loro rigidezze.ย 

Un critica reiterata: l’uso compulsivo del cellulare

Il mancato rispetto per il lavoro altrui si manifesta in mille modi. ยซPensa che cโ€™รจ ancora chi schiocca le dita per chiamare il cameriere. Certo, รจ raro ma succedeยป, dice Cristina Bowerman di Glass Osteria a Trastevere, Roma. Aggiunge Claudio Sadler, esperto chef stellato milanese: ยซIo detesto chi si pone in maniera sgarbata verso le maestranze, questo accade spesso con i russi che sono abituati a rapportarsi da padroni a serviยป. Ma servono buone maniere anche con gli altri commensali. ยซDa ragazzo degli anni Settanta che sono โ€“ dice Ernesto Iaccarino, chef di Don Alfonso 1890 a Santโ€™Agata dei Due Golfi, tempio dellโ€™ospitalitร  familiare โ€“ mi infastidisce lโ€™uso del cellulare che ormai รจ diventato una mano, perchรฉ secondo me si perde molto: la cucina รจ convivialitร , รจ comunicazione, รจ guardarsi in faccia. Questo rende indimenticabile un pastoยป.

Vito Mollica in riunione con il suo staff

Chef: strategie per glissare le bugie dei clienti

Spesso le gatte si pelano giร  al momento della prenotazione. ยซIo ho imparato a fare domande tattiche giร  al telefono per capire con chi ho a che fare, spesso ci prendo ma a volte noยป, dice Pipero. Favole al telefono. ยซUna signora prenota lโ€™ultimo tavolo di un sabato di luglio, quando Firenze รจ piena โ€“ racconta Ariel Hagen chef di Saporium e Borgo Santo Pietro โ€“ Poi ci manda un messaggio con la foto del tavolo che lei avrebbe voluto. Le facciamo presente che era disponibile solo il tavolo proposto. Si รจ impuntata. E noi le abbiamo risposto che se le importava cosรฌ tanto del tavolo evidentemente non era pronta per mangiare da noiยป. Duri ma onesti. Poi ci sono le questioni matematiche. ยซMi hanno prenotato per sette e si sono presentati in sette, sรฌ, ma con quattro cani. Ma vuoi dirmelo prima?ยป, scherza lo chef romano Luciano Monosilio. Il tema cani รจ fertile: ยซSpesso ci specificano nome, peso e carattere del loro animale, se si infastidisce per il rumore. Una volta uno ha prenotato a nome del caneยป, ridacchia Denis Lovatel della pizzeria Denis a Milano. Ed ecco la versione di Eugenio Boer di Bu:r a Milano: ยซNon tollero chi arriva in grave ritardo, e non parlo di cinque o dieci minuti. Poi lo chiami ed รจ anche scocciato. Peggio ancora chi prenota, conferma al recall, poi non si presenta, lo richiamiamo e il telefono รจ staccatoยป. No show must go on, un problema antico. Anche se Alberto Buratti, chef e patrรฒn di Koinรจ a Legnano, ne sottolinea un risvolto particolare: ยซQuelli che li incontri e ti dicono, devo venirti a trovare, guarda, vengo giovedรฌ. Tu gli tieni il tavolo e poi non viene mai nessuno. Poi li reincontri dopo un poโ€™ e fanno finta di nulla. Ma questo fa parte della vita di un Paeseยป. Don Camillo e Paccone.

Ai ristoratori non piacciono le “finte” allergie

Capitolo delicato quello delle allergie o delle intolleranze: un ristorante di alto livello รจ ormai abituato a gestirle, ma molti chef le trovano pretestuose se non finte. ยซNon tollero quando non mi avvisano delle allergie, soprattutto se non sono vereยป, dice la Bowerman. ยซSoprattutto a Milano sono diventate praticamente una moda, una gara a chi ce lโ€™ha piรน strana quando noi sappiamo benissimo che gli allergeni sono solo alcuniยป, fa notare Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni. ยซMolti dicono di essere intolleranti a qualcosa solo perchรฉ preferiscono non trovarsela nel piatto. Ma per me รจ come parcheggiare al posto del disabile senza esserloยป, dice Alessandro Negrini del Luogo di Aimo e Nadia di Milano. Alcuni dichiarano limiti alimentari davvero bizzarri: ยซLโ€™ultima รจ di un cliente che ci ha specificato che non mangiava animali piรน piccoli di lui per peso e statura e ci ha mandato le sue misure โ€“ dice divertito Francesco Apreda di Idilyo a Roma โ€“ Gli abbiamo servito un carpaccio di tonno e gli abbiamo dovuto specificare che dalla bolla di accompagnamento risultava una bestia da 300 chiliยป. La cosa puรฒ creare anche situazioni comiche. ยซUna signora dice di essere celiaca โ€“ racconta Chicco Cerea (Da Vittorio a Brusaporto) โ€“ e per tutta la sera le serviamo piatti gluten free. Poi arriva il giro di โ€œcannonciniโ€ che noi riempiamo al momento, ovviamente saltiamo la signora e lei si offende: e a me?ยป. Fa ridere, ma la veritร  รจ che questo pressappochismo nasconde unโ€™insidia, il vecchio โ€œal lupo al lupoโ€: ยซNoi abbassiamo la guardia โ€“ dice Arrigoni โ€“ e quando arriva un allergico vero rischiamo di fare un dannoยป.

Lo staff di Luciano Monosilio alla prova dei nuovi piatti

Piatti freddi, ma foto perfette

Lโ€™articolo รจ lungo, volete forse fare una pausa sigaretta? Perรฒ avvertiteci. Molti al ristorante non lo fanno. ยซรˆ una cosa che mi fa battere i coperchi. A parte che se fumi non senti piรน i sapori, ma almeno abbi il buon senso di darci modo di organizzarci. Oppure ti mangi il pesce e poi vai a fumarti la sigarettaยป, si sfoga Mammoliti. ยซLa cosa che piรน odia lo chef รจ quando il cliente si alza allโ€™improvviso per andare in bagno o a fumare. Il cliente cรณlto sa che si deve chiedere. Si ferma il tavolo et voila โ€“ conferma Negrini, che aggiunge malizioso โ€“ Questo non accadeva quando si fumava al ristoranteยป. ยซCโ€™รจ chi si alza anche ogni cinque minuti โ€“ si lamenta Iaccarino โ€“ e tu con il servizio di cucina vai in difficoltร  perchรฉ nel frattempo hai marciato su alcuni piatti che non puoi fare uscire a chiamata ma ti devi anticipareยป. Monosilio la risolve cosรฌ: ยซIo faccio uscire tutto uguale, se loro fumano e non mi rispettano io vado avanti lo stesso, รจ guerraยป. Poi cโ€™รจ chi si alza anche per altri motivi. ยซUn tempo โ€“ racconta Negrini โ€“ avevamo un cliente bizzarrissimo che tra una portata e lโ€™altra usciva a farsi una passeggiata. Stava fuori anche mezzโ€™ora. Poi rientrava e si risiedeva, qualche volte a fine pasto faceva addirittura una pennichellaยป. Sentirsi a casa, spiegato bene.
I clienti che fanno freddare un piatto per fotografarlo sono considerati ormai la normalitร , anche se Mammoliti ancora non ci sta: ยซTu ci metti tutto lโ€™impegno per rispettare i tempi, mandar fuori il piatto alla giusta temperatura, alla giusta consistenza, con le spume perfette, e loro si mettono a fare le foto. Ma mangia quel piatto!ยป. Come dice Santini, perรฒ, ยซi telefonini ormai non fanno piรน notizia, sono parte del viaggio, e se un ospite per fotografare un piatto lo fa freddare, rientra sempre nel concetto di libertร ยป. Quello che non รจ perdonabile, invece, รจ lโ€™arroganza. ยซTi dicono, questo piatto potevi farlo cosรฌ, potevi farlo cosร โ€ฆ ma io rispondo: questo รจ il grembiule, queste sono le chiavi, faccia lei โ€“ si duole Buratti โ€“ Cโ€™รจ un poโ€™ di arroganza inconscia, del tipo โ€œio pago e tu devi fare quello che voglioโ€. Un poโ€™ รจ anche colpa dei ristoratori della generazione passata che per farsi perdonare una cucina scadente hanno viziato la clientela concedendole tuttoยป. Molti clienti sembrano ignorare del tutto la grammatica del ristorante: ยซQuelli che si aspettavano tre etti di pasta, quelli saccenti, o quelli ignoranti. Va bene se non conosci un vitigno, ma se sei palloso mi fai sudareยป. Alberto Gipponi di Dina a Gussago la vede cosรฌ: ยซManca un poโ€™ di impegno nello stare a tavola, il senso di dove ci si trovi. Da Dina non si viene con leggerezza e con totale disimpegno. Quando non cโ€™รจ rispetto per il lavoro fatto mi dispiaccio ma, oh, continuo a voler bene a tuttiยป. Piรน drastico Negrini: ยซLโ€™abilitร  del ristorante รจ di accontentare tutti, anche il cafoneยป.

Ma c’รจ anche chi dice: il cliente va ascoltato di piรน

Lโ€™ultimo livello di ostilitร  รจ quello riservato ai giustizieri professionisti. Cerea li racconta cosรฌ: ยซUna coppia arriva, si siede, tu vai a salutarli e loro non ti guardano in faccia e tu capisci che si tratta di loro: quelli che escono e dicono, oggi giustiziamo lui. A fine cena non ti dicono nulla, poi dopo uno o due giorni ti ritrovi una stroncatura online in cui ti contestano di tuttoยป. Anche Sadler detesta la tipologia: ยซNon amo molto le persone che vengono al ristorante solo per studiarti e per fare recensioni non veritiere, in alcuni casi sono persone che vanno nei ristoranti solo per screditarliยป. Buratti ne fa una questione di felicitร  spicciola: ยซSembra che escano apposta per rompere le balle: non si godono la serata loro, non la fanno godere a chi sta con loro e creano un poโ€™ di dispiacere in chi lavora con le intenzioni miglioriยป.
Alla fine, รจ questione di tolleranza e di psicologia: ยซIo penso che ci sia bisogno di ascoltare di piรน il cliente โ€“ dice Daniel Canzian dellโ€™omonimo ristorante di Milano โ€“ Altrimenti diventa un: questa รจ la mia cucina, questo รจ il mio diktat, o ti piace o stattene fuori dalla porta. Come facciamo ad accogliere se non ascoltiamo il commensale?ยป. Piรน pratico Pipero: ยซAlla fine per mangiare un piatto ci vuole un minuto, dieci piatti sono dieci minuti, le altre due ore e cinquanta di una cena li trascorri a contatto con la sala, bisogna stare in armonia. Un cliente puรฒ venire con la moglie, con lโ€™amante, con il figlio o coi colleghi e sono quattro cene diverse, sta a me capirlo. E se uno sta con lโ€™amante, credimi, della foglia di ostrica non gliene frega proprio nienteยป. E forse ha ragione lui.

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