L'ultimo Dpcm impone la chiusura di tutta la ristorazione alle 18, come si organizzano i ristoranti? Chi sta facendo delivery e come?
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Ottobre 2020, siamo tornati al tempo dei bollettini quotidiani e delle serrande abbassate, con l’ultimo Dpcm impone la chiusura di tutta la ristorazione alle 18. Ma lo spirito, oggi, è ben diverso da quello che ha accompagnato il primo lockdown, quando la pandemia ci aveva colti di sorpresa e guardavamo stupiti ma compatti e fiduciosi l’evolversi della situazione al grido di Andrà tutto bene, nonostante le molte difficoltà e qualche circoscritto malumore. Oggi lo stato d’animo è diverso: sfiducia, incredulità, risentimento verso una politica che non pare aver previsto una prevedibilissima seconda ondata e che oggi la affronta con un ingiustificabile disorientamento. E le persone si dividono tra uno spirito di sacrificio che rasenta il fatalismo e la rabbia di chi è convinto che qualcosa poteva essere fatto e una seconda ondata non doveva prenderci alla sprovvista. Così, all’apparenza non è stato. Ma intanto gli imprenditori della ristorazione si trovano di nuovo a fare i conti con l’impossibilità di lavorare a pieno regime, spesso di lavorare tout court sfiduciati anche di fronte agli aiuti promessi dal Decreto Ristori. Le proteste si inseguono e, insieme a quelle, le riflessioni su come affrontare le prossime settimane, contenere le perdite e lavorare dove possibile. Cercando di trasferire il lavoro di giorno, per quanto possibile, inventando delle formule che possano coniugare offerta gourmet e pause pranzo inevitabilmente più succinte di quelle della sera, estendendo l’orario fino a lambire la chiusura delle 18. Oppure creando formule convenienti che possano unire la cena al pernottamento nei molti ristoranti collegati agli hotel. O ancora di portare la propria cucina nelle case delle persone, macinando chilometri e idee per contrastare questa chiusura forzata come già avvenuto in primavera. Ma cosa ne è stato dei molti progetti nati in seno a quel lungo isolamento?

Cibo con consegna a domicilio: chi spedisce in tutta Italia

Margherita tigli delivery
Il box della Margherita Croccante

Nato a maggio, durante i giorni di chiusura, ma svincolato dalle restrizioni, I Tigli a casa tua, che porta la pizza di Simone Padoan dal Veneto in tutta Italia attraverso un corriere refrigerato. A chi la riceve il compito di completare, rigenerare, riscaldare – secondo i casi – le pizze e i topping. Le decine di spedizioni a settimana fino a giugno sono diminuite progressivamente durante l’estate per poi riprendere a settembre, pur se in misura minore: “ora ci sono 5 o 6 richieste alla settimana, piuttosto importanti in termini di numero pizze ordinate e dunque di scontrino”. E molti sono i clienti fidelizzati che scelgono la pizza dei Tigli più di una volta al mese anche a distanza. Le pizze più richieste? Le più semplici: classica margherita e la burrata e culatello.

Pulpoalagallega 8pus

Progetto destinato a durare nel tempo anche quello firmato da Giuseppe Iannotti, che subito dopo il lockdown ha tenuto a battesimo 8pus, dark kitchen al gusto mare che consegna in tutta Italia piatti come ramen di polpo, ceviche, hot dog di salmone, poi ancora bao al vapore con ombrina, alga wakame e kimchi o otoro katsu sando con ventresca di tonno e caviale, ma anche box con menu tematici, tra formule ready to eat (entro i 30 km) o ready to cook. Un progetto su cui lo chef e patron del Kresios lavorava da più di un anno e che il lockdown ha solo accelerato. A qualche mese di distanza conta ormai una cinquantina di ordini a settimana, il 70% in Campania, il resto in tutta Italia. “Il numero di ordini varia, ma si concentra nel fine settimana, per la cena” racconta Iannotti, soddisfatto di questa iniziativa che non esita a definire “un progetto molto lungo, che ha basi solide e non è legato alla pandemia”. Che dunque può far crescere con cura, a partire dal menu: “l’offerta è molto ben bilanciata, c’è una linea univoca, nulla di troppo spinto”, confort food d’autore in cui non mancano neanche fish & chips e patatine fritte. “Non c’è un prodotto che è più richiesto degli altri, vanno tutti, inclusi i dessert”, si tratti di tarte au citron, tiramisù o torta Guanaja.

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imbutobox di Cristiano Tomei

Non si è mai fermato neanche Cristiano Tomei con i suoi ImbutoBox con menu degustazione di 5 portate a sorpresa da completare a casa con le istruzioni, il gusto e lo spirito dello chef toscano (65€). 5 le varianti – carne, pesce, vegetariano, vegano oppure onnivoro – sempre con abbinamento del pane preparato nelle cucine de L’Imbuto così come lo sono i piatti, che poi vengono messi sottovuoto e spediti con corriere refrigerato, anche organizzando delle master class con alcune azienda. “Nel periodo del lockdown eravamo sui 100 a settimana, in estate è calata un po’” racconta Tomei, che ha spedito anche in Francia. “Adesso credo ci sarà una ripresa, passato lo shock e dopo un iniziale momento di assestamento” continua ragionando sull’incertezza che ha scosso in molti. Gli ImbutoBox arrivano in tutta Italia corredati dell’occorrente – consigli di cottura e servizio inclusi – per mettere in tavola una cena Imbuto style, con cose come fagiano al curry e rombo al bambù, la famosa bistecca primitiva cotta sulla corteccia o ancora i ravioli ripieni di olio evo e parmigiano con polvere di cavolo nero.

irina delivery

Continuano anche le spedizioni dei mitici tortellini di Irina Steccanella, instancabile nel rimodellare aperture e offerta della sua Trattoria di Savigno, per seguire l’andamento e gli obblighi imposti dall’avanzare della pandemia, e instancabile anche nello studiare un modo per lavorare. Tant’è che, insieme ai nuovi orari e l’organizzazione di due turni per il pranzo del fine settimana, ogni sabato porta a Bologna e in Valsamoggia dei box con pasti completi – dall’antipasto al dolce, passando per gli immancabili tortellini, anche con crema di parmigiano (40 euro) – e intanto si rimbocca le maniche per il Natale, per il quale ha già formulato un paio di menu così come per la stagione del tartufo. Rimangono le spedizioni in tutta Italia in box refrigerati, fatti partire in primavera e continuati fino a ora, con una sosta durante l’estate e ripreso il 20 settembre. Un’esperienza positiva, e salvifica: “è andato clamorosamente bene, non me l’aspettavo; mi ha salvato nella prima chiusura: è grazie a queste spedizioni che sono riuscita a pagare affitto e bollette senza accumulare pagamenti in sospeso da pareggiare alla riapertura”. Un’ancora di salvezza che arriva da lontano: “il delivery e l’asporto qui non funzionano tanto: le persone cucinano in casa. Ma scavalcando la valle ho trovato una grandissima risposta ultimamente ho molte richieste dalla Campania, ma ho richieste da Bolzano a Catania”. I tortellini sono la cosa più chiesta e anche le lasagne e il ragù, e poi tutto il resto: dalle tigelle all’impasto dei passatelli, dalla semplice sfoglia alle lasagne, dai ragù alle polpette alla guancia brasata al vino senza dimenticare i dolci.

Delivery in Veneto

Noodle take away di Esko

Emblematico – tra gli esempi di progetti a lungo termine – il caso di Esko, secret restaurant nascosto nelle cucine del Desco di Verona, ma da questo distinto per stile e proposta: “abbiamo semplicemente fatto un delivery buono, veloce e goloso senza pretese di alta cucina” ci raccontava Matteo Rizzo un paio di mesi fa. Una proposta incentrata sui sapori orientali con ingredienti locali: noodles, ravioli, tiramisù al the matcha, pad thai e soba (da 9 a 12 euro a porzione) da completare a casa; un’idea tanto gradita che il progetto ha continuato ad andare avanti con numeri da capogiro anche dopo il lockdown: a settembre, tra pranzo e cena, si stava attorno alle 300 consegne a settimana tutte fatte in proprio e oggi si viaggia dalle 60 alle oltre 100 porzioni a sera, secondo giornate. Segno evidente che Rizzo ha intercettato una proposta di cui il pubblico veronese sentiva l’esigenza. Al punto che la coabitazione con il ristorante di famiglia – limitazioni permettendo – comincia a stare stretta e l’ipotesi di trovare uno spazio proprio è già allo studio “ma di questi tempi i passi vanno fatti in maniera molto prudente”.

Delivery nel Lazio

I dim sum di Anthony Genovese

Altra città, altro secret restaurant d’autore che mira a uscire allo scoperto: Turnè di Anthony Genovese, che – mese dopo mese – ha portato per le strade di Roma il suo menu che mescola anche lui anima italiana e sapori del mondo. “Aprile e maggio sono andati benissimo” racconta Matteo Zappile, restaurant manager del Pagliaccio. Seguiti da giugno e luglio in diminuzione e una ripresa costante dopo la pausa estiva. “A settembre stavamo di nuovo al 45% e ottobre è andato bene”. Appena cambiato il menu (oggi annovera cose come Panturnè: pollo croccante, scarola e miso; Ravioli alla piastra, merluzzo, basilico e pomodorini o Calamaro arrosto, ceci, zucca, menta e coriandolo con prezzi che vanno dagli 8 ai 18 euro e menu tra i 30 e i 60 euro) Turnè continua per la sua strada conservando l’idea di abbandonare la formula di ghost restaurant per aprire un locale vero e proprio. Una prospettiva che deve fare i conti con affitti ancora alle stelle anche a fronte di molte serrande tristemente abbassate.

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tappi home delivery ppa di rana petrscatrice

A pochi passi da Genovese, c’è uno dei ristoranti che più ha saputo muoversi con fluidità attraverso le molte restrizioni imposte per fronteggiare la pandemia: Per Me, di Giulio Terrinoni che oggi prolunga l’orario di apertura sfruttando al massimo il piacevolissimo spazio esterno e le meravigliose giornate di sole che regala l’autunno romano. Il suo servizio Tappi Home Delivery non ha mai smesso di funzionare e si rinnova costantemente con nuove proposte a piccoli bocconi, dal santimbocca di triglia ai tortelli di cernia, alla famosa trippa di rana pescatrice (menu da 33 a 100 euro), un modo per mantenere stretto il contatto con i suoi clienti che gli ha consentito una veloce riapertura alla fine del lockdown.

Il delivery di Carnal prima della cottura

Di stanza a Roma anche il colombiano Roy Cacers che da Carnal declina i sapori sudamericani in una versione pop gustosa e irresistibile. Sono gli stessi sapori che porta a casa in un delivery articolato in diverse combinazioni e varianti, sempre presentati con dressing, contorni e tutto il necessario per completare a casa i piatti, grazie a dei tutorial che trasformano la cena in una esperienza da condividere. Da 2 porzioni in poi, con un prezzo che va dalle 50 alle 190 euro (rispettivamente per il box Amalgamiamoci con una selezione di formaggi di malga per 2 e quello pescado per 6 persone). La scelta va dai tacos che rivisitano il classico messicano (tra gli altri con la pancia di manzo Ahumada, marinata e affumicata con legno di faggio, gli sfilacci di costine di maiale low & slow e tanti condimenti), il bbq con diversi tipi di carne (tra cui costine di maiale marinate alla birra, spiedino di Pluma iberica, ali di pollo marinate alla paprika affumicata e idromele Thun, sovracosce di pollo marinate al cocco e curry, con diversi accompagnamenti e salse home made) quello con i formaggi di malga, per finire con il box pescado, con cose come ceviche cocco, lime e ananas, taco di gamberi rossi crudi avocado e pomodorini confit sempre accompagnati con dressing, verdura, frutta, erbe aromatiche e spezie in diverse consistenze.

Piperhome, lasagna e logo
Piperhome, lasagna e logo

Conferma e rilancia con nuovi piatti anche Piperhome che porta a domicilio la proposta romano-campana del team Alessandro Pipero-Ciro Scamardella. “Quando è stato riaperto il ristorante il lavoro del delivery è calato, naturalmente” fa Alessandro Pipero. Ma tutto è stato rimesso in moto da lunedì. Come sta andando? “I numeri sono più bassi rispetto al 4 maggio, ovviamente, anche perché a pranzo ora è tutto aperto e molti ne approfittano per mangiar fuori”. Ben diverso da quando l’obbligo di stare a casa convogliava sulla cena il pasto principale. La carbonara – in versione lasagna o nel kit per prepararla a casa – fa la parte del leone, ma poi ci sono il maritozzo alla Sca-Pesce con rombo e zucchine alla scapece, il bao al vapore con salsiccia e friarielli e la cotoletta alla milanese “con il capocollo di maiale di Re Norcino”. E la consegna per mano di volti noti del panorama della ristorazione capitolina fa la sua parte.

Delivery in Lombardia

delivery voce aimo e nadia

Permanente anche il delivery firmato da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef alla guida del Luogo di Aimo e Nadia e dei due locali cadetti, il Bitrot e Vòce, che hanno studiato per quest’ultima insegna – unica aperta in questo momento. un menu da asporto (disponibile anche per il delivery attraverso la piattaforma Cosaporto) che va dalla colazione in casa o in ufficio alle proposte per il pranzo e la cena, piatti freddi o cucinati tra cui zuppe, polpette di pesce, ricciola in cartoccio di scarola, capocollo brasato con verza stufata com polenta di mais di Storo croccante, fino ai menu da comporre dall’antipasto al dolce e i prodotti della dispensa. “Il delivery è sui livelli di prima, non abbiamo fatto mai grandissimi numeri, essendo il nostro un delivery scomposto in cui devi cucinare a casa. Ora stiamo lavorando a costruire una piccola dispensa di prodotti selezionati da noi” spiega Alessandro Negrini confermando la vocazione del gruppo che ha sempre dimostrato grande intraprendenza nell’affrontare questi momenti difficili.

buracasa

Si chiama [bu:r] a casa il delivery firmato Eugenio Boer che spazia dalla gastronomia più classica (da 9 a 20 euro a porzione) con vitello tonnato e baccalà mantecato, ai piatti di tradizione con paste fresche, brodi e ragù, ma non manca qualche proposta più elaborata, per esempio il macaron di piccione o – in questi giorni – il filetto in crosta con purea di patate e jus di vitello, pensato per due persone. Nato durante il primo lockdown e continuato cambiando il menu giorno dopo giorno propone una scelta di piatti pronti da rigenerare in pentola o finire in forno, le paste fresche – pastorizzate – sono da cuocere in acqua.

Materia Cernobbio

Davide Caranchini rilancia la proposta Materia a casa tua, nata nella primavera passata e oggi arricchita nell’offerta: non più solo menu degustazione ma anche una carta che, da Cernobbio, arriva in provincia di Lecco, Varese, Milano. Tra i piatti la trota in carpione e i tortelli di lepre e tartufo con brodo di funghi, cardamomo e caffè, il luccioperca con emulsione delle sue uova affumicate e limone (piatti da 11 a 18 euro). 3 i menu degustazione, da 4 portate più pane di segale a lievitazione naturale, burro montato e piccola pasticceria (60 euro, 50 il vegetariano).

Delivery in Toscana

Il kit di Kukku Riso Sushi

“Siamo ancora cercando di capire la situazione” fa Lorenzo Sabatini di Kukku Riso Sushi, costola in viaggio di Koto Ramen, che dalla natia Toscana (Prato prima e poi Firenze) ha attraversato nei mesi scorsi l’Italia con kit che hanno offerto ai clienti non solo il piacere di una cena a base di sushi, ma il gusto di prepararla per conto proprio, trasformando una consegna in una mini lezione. Un’idea che ha contribuito a tenere in moto l’attività e i dipendenti. Qualche giorno per riorganizzarsi e vedere come evolvono le cose, e si riparte, per ora c’è l’asporto serale e il servizio del pranzo “che rispetto alla settimana passata è molto diminuito”, e poi dalla prossima settimana torneranno a essere operativi anche fuori dalla Toscana, arrivando anche a Milano e Genova con i box che mettono alla prova la capacità di ognuno e sono differenziati proprio in base al livello di abilità. “Una proposta che durante il lockdown è andata fortissimo, per poi calare molto alla riapertura”.

Delivery in Piemonte

Il kit delivery interattivo di EraGoffi

Replicano anche a Torino Alberto Fele, Marco Pandoli e lo chef Lorenzo Careggio di EraGoffi, con Eraway che da sabato riparte con due menu – onnivoro e vegetariano – che cambiano settimanalmente cui si affiancano due menu pizza e, in aggiunta, un box di prodotti misti da cui estrapolare diverse ricette suggerite da Careggio.

razzo at home

Conferma il delivery anche Razzo sempre a Torino: “ci siamo presi qualche giorno per organizzarci con la cucina e le consegne, che facciamo noi” spiega Davide Di Stefano “partiremo oggi con piatti del nostro menù e piatti nuovi compatibili con il delivery, come abbiamo già fatto nel vecchio lockdown”. Un’esperienza positiva che si arricchisce anche di una bottega online dove acquistare primizie, semipreparati e vino: “siamo riusciti a dare la possibilità di ordinare anche i calici di vino da 100ml in bottigliette di vetro” racconta. Il risultato? “La volta scorsa è andata bene. Abbiamo avuto una bella risposta dai clienti e a oggi alcuni stanno già chiedendo quando partiremo a consegnare”.

 

Chi non replica l’esperienza

Marzapane delivery - illustrazione di Biscalchin
L’illustrazione di Gianluca Biscalchin

In mezzo a questo coro di conferme, c’è anche qualche voce dissonante. “I costi per tenere aperta tutta la baracca non si coprono con il delivery” dice senza mezzi termini Mario Sansone, che con il suo Marzanatra aveva messo a segno uno dei progetti più intriganti dello scorso lockdown, Marzapane rimarrà aperto solo sabato e domenica dalle 12 alle 16 con menu del giorno. La bella idea del box a tutto anatra firmato nel cibo dallo chef Francesco Capuzzo Dolcetta, e nell’immagine da Gianluca Biscalchin per ora rimane un’esperienza conclusa. Così come lo è quella di Stefano Sforza di Opera, a Torino. Che non riaccende i fuochi del suo fine delivery (che proponeva tre menu da completare a casa) e sceglie di osservare gli orari imposti, senza altre iniziative: “abbiamo già provato il delivery nel primo lockdown e rifarlo è un costo esagerato quando devi ripartire con la riapertura del ristorante”. Perché quel “packaging superecologico” come lo ha chiamato lui, ha un costo non trascurabile nell’economia di questo progetto, così anche la riorganizzazione degli acquisti e del personale hanno un impatto che poi si traduce in complicazioni e perdita di tempo. “Abbiamo visto come poi quando torni alla normalità rimettere tutto in fila diventa faticoso. È stato un bell’approccio per i nostri clienti che hanno continuato a sostenerci ma è impossibile rifarlo”.

Dunque non è tutto oro quello che luccica, soprattutto quando non si vive in grandi centri, e a nulla serve avere un nome come quello di Enrico Crippa alle spalle: “abbiamo provato con la Piola (il ristorante di tradizione collegato al Piazza Duomo di Alba) e il gioco non vale la candela” spiega Vincenzo Donatiello. Stessa decisione anche all’Asinello: per ora estendono l’apertura a pranzo dal venerdì alla domenica ma escludono il delivery, almeno fino a che permane la situazione attuale: in un piccolo centro come Villa a Sesta, le abitudini di consumo sono diverse e la consegna a domicilio di pasti – per quanto golosi, elaborati e diversi da quelli domestici, come quelli delle varie proposte di Donkey Away – stenta a decollare come si deve. La soluzione potrebbe essere aprire ai comuni vicini, ma al momento non è nei piani prossimi di Senio Venturi e di Elisa Bianchini.

 

a cura di Antonella De Santis