Ristoranti

Riapertura dei ristoranti. Chi apre e chi no.

Tipo di locale e posizione sono determinanti: il centro storico delle cittร  soffre la mancanza di turisti cosรฌ come la soffrono i grandi ristoranti, che solo per mettere in moto gli ingranaggi hanno costi altissimi. Pizzerie e locali piรน semplici sembrano piรน facilmente in condizione di riaprire. Ma come?

  • 18 Maggio, 2020

โ€œRiaprirรฒ quando le persone avranno voglia di andare a cena fuori e quando si potranno muovere da una regione all’altraโ€. Spiega cosรฌ Giuseppe Iannotti la sua decisione di attendere ancora qualche settimana per rimettere in moto il suo Krรจsios, a Telese Terme. La vita di un ristorante di fascia alta, in provincia, non รจ semplice: โ€œsono abituato a vivere nella bassa stagioneโ€, dice. L’indotto locale รจ spesso insufficiente a tenere in piedi un’attivitร  che paga costi altissimi, anche solo per stare aperta. Al netto, ovviamente, delle regole per i ristoranti stabilite con il nuovo decreto Rilancio e quelle messe in campo dalle ordinanze delle singole regioni, che possono preoccupare, sรฌ, ma non cosรฌ tanto un locale di alto rango dove gli spazi sono ampi, in sala e spesso in cucina. Dunque aspetterร  il 3 giugno, vedendo come saranno le cose dopo le prime due settimane di apertura.

Tempi ancora piรน dilatati per Uliassi, Romito, Davide Oldani, Riccardo Camanini che approfitta di questa chiusura per fare dei lavori, nonostante il momento complicato. L’alta ristorazione non ha fretta di alzare le serrande. Chi ha un secondo locale manda quello in avanscoperta: Pellegrino con Roots, Romito con le due sedi di Spazio, e Pino Cuttaia che ha giร  aperto Uovodiseppia mentre per La Madia aspetterร  almeno il 10 giugno: โ€œdopo che riaprono gli aeroporti, per chi come noi vive anche di viaggiatori รจ bene iniziare la stagione cosรฌโ€. La scena di Milano pare rappresentare un caso a caso a sรฉ, con alcune delle insegne piรน amate, tra quelle di easy dining, che scelgono di aspettare ancora un po’: parliamo di locali come Trippa, Sottobosco, Manna, Nebbia, Tipografia Alimentare, Ratanร .

Riapertura ristoranti: ridurre i giorni?

A centinaia di chilometri di distanza da Telese, anche Philippe Lรฉveillรฉ, del Miramonti L’Altro di Concesio aspetta il prossimo mese per accendere i motori di una macchina ad alto consumo: โ€œLa cosa piรน importante ora non รจ riaprire, ma tenere il ristorante e tutte le persone che ci lavorano, non possiamo mettere a rischio nessuno: le persone che ho dovuto lasciare sono le stesse che voglio ritrovare, le devo proteggere, far sentire che il Miramonti รจ sempre con loro. Non hanno ricevuto ancora nulla da parte dello Stato, per ora siamo riusciti ad aiutare io e mia moglie, ma…โ€.ย  Insomma: l’azienda rischia piรน a riaprire che a stare chiusa ancora un po’. Cercando, nel frattempo, il modo per โ€œriaprire in modo intelligenteโ€. Ma come? Per esempio cercando di concentrare l’affluenza, cosรฌ da ridurre i giorni di apertura e le relative spese: โ€œper avere la sala piena per quanto sarร  consentito, mantenendo la massima distanza tra i tavoli. Lo spazio c’รจ, se bisogna lasciare 2 metri tra un tavolo e l’altro, posso anche fare 4, ma voglio che gli ospiti si sentano sicuri e a loro agio, cosรฌ possono passare un paio di ore in serenitร . L’importante รจ che la sala sia viva, una sala vuota รจ quanto di piรน triste ci siaโ€.

Se le previsioni di riapertura non sono confortanti, almeno per i primi tempi, Irina Steccanella, di Irina Trattoria a Savigno, ha deciso di ridurre i giorni di apertura al solo fine settimana, con doppio turno. Il resto dei giorni si dedica al delivery (che ora arriva in tutta Italia).

โ€œApriremo intorno al 26 maggio, inizialmente solo a cena e domenica pranzo e cena, poi vedremo come vaโ€ annuncia Mario Sansone patron di Marzapane di Roma che avrร  18 coperti in meno su 44, con la speranza di poterne recuperare qualcuno con il dehors.

Una pizza della Gatta mangiona

Una pizza della Gatta mangiona

Compensare le perdite di coperti: ridurre il menu

Di certo, c’รจ una riduzione di coperti. Come compensare? โ€œbisogna valutare, eventualmente, se ridurre tuttoโ€ riflette Lรฉveillรฉ โ€œmagari facendo dei turni, non posso avere lo stesso numero di persone in cucina e in sala, e dunque non posso avere lo stesso menu. Per questa estate dobbiamo riuscire a fare qualcosa di intelligente che copra le spese, non pensare al guadagnoโ€. Sarร  una sfida che metterร  a dura prova la capacitร  imprenditoriale di tutti.

โ€œFino a giugno il menu rimane quello ridotto dell’asporto e del delivery, al massimo integrato con la lavagna, bisogna evitare sprechi e ottimizzare il lavoro e i prodottiโ€ spiega Giancarlo Casa, patron della Gatta Mangiona, tra le prime pizzerie di livello capitoline. Ha trascorso non poco tempo a fare il tetris con i tavoli, seguendo diverse ipotesi ancor prima che il distanziamento fosse sancito a un metro. Il numero di coperti varia in base alla composizione dei tavoli: โ€œe credo che chiederรฒ comunque di firmarmi una dichiarazione per i conviventiโ€ riflette โ€œaltrimenti se ci sono contestazioni come si fa?โ€ Quanti coperti, ora? โ€œ28 all’intero e 8 fuori nel caso di non conviventi –ย  altrimenti arrivo a 50โ€. Comunque pochi rispetto agli oltre 100 di prima. โ€œVale la pena provareโ€ diceva anche quando le norme sembravano piรน restrittive โ€œper vedere come va. Ora ho 3 tavoli prenotati per i primi 3 giorni di apertura, un nucleo familiare da 4 e 2 tavoli da 2, altrimenti rimango con delivery e asportoโ€, che comunque non sono cosรฌ remunerativi, โ€œgli ordini si riducono alla sola pizza, pochi i dolci e poche le bevande, non รจ la stessa cosaโ€.

Cambia formula anche Marzapane: alla riapertura niente piรน carta, solo un degustazione a discrezione dello chef, il bravo Francesco Capuzzo Dolcetta, e un menu del giorno, consultabile sulla lavagna, sui menu monouso e anche online. Rilancia invece Chicco Cerea, a Brusaporto โ€œci siamo migliorati, abbiamo piatti nuovi piรน ricercati e piรน accattivantiโ€.

miramonti l'altro gelato di crema

Delivery, chi lo fa e chi no

Il delivery รจ un modo per mantenere vivo il legame con il cliente, come nel caso di Philippe Lรฉviellรฉ che nel fine settimana porta il suo famoso gelato (quello alla crema, il sorbetto al cioccolato, lime e menta con tanto di cannoncini e crema pasticcera) tra Iseo e Franciacorta, e lo fa lui personalmente โ€œavevo bisogno di vedere le personeโ€ dice semplicemente, i clienti sono sorpresi e contenti di incontrarlo – โ€œquasi mi sono sentito a disagio di fronte all’affetto dimostratoโ€ – a dimostrazione che c’รจ voglia e bisogno delle coccole che sa dare un grande ristorante. La richiesta รจ buona, โ€œnulla di risolutivo, ma siamo riusciti a far lavorare altri due ragazziโ€, cosรฌ dal prossimo fine settimana si aggiunge anche il box aperitivo, con 6 piccoli piatti targati Miramonti, da accompagnare a una bollicina, di Franciacorta, ovviamente – โ€œรจ giusto valorizzare la nostra zonaโ€.

Marzapane delivery - illustrazione di Biscalchin

L’illustrazione di Gianluca Biscalchin

Parte in questi giorni anche il delivery di Berton, continuano Padoan, Yoji Tokuyoshi, Pipero,ย Marzapane (da prenotare, dopo la riapertura, entro le 20), tanti che hanno fatto del delivery un progetto a sรฉ stante, come Roy Caceres, Anthony Genovese.ย Continua anche Da Vittorio con i suoi menu settimanali (Da Vittorio a casa tua), ma arricchisce l’offerta con una nuova, inedita, proposta. Fondamentale anche per riempire il vuoto lasciato dal comparto catering.

Da Vittorio, vista del dehors. Foto di Matteo Zanardi

Da Vittorio, vista del dehors. Foto di Matteo Zanardi

Riapertura ristoranti. Nuovi format

Mentre ancora sono in prima linea per aiutare la comunitร , i fratelli Cerea progettano la ripartenza: la riapertura di Da Vittorio sarร  il 21 maggio (e giร  ci sono diversi prenotati) ma si prevede una ripresa molto lenta della ristorazione esterna, quella di eventi e cerimonie. Per evitare un ristagno di spazi e forza lavoro, hanno studiato un nuovo format per la zona della piscina: DaV Cantalupa pizza& barbecue. Aperto dal primo giugno al 30 settembre con una proposta molto pop: pizza, o meglio pizze (napoletana, romana in teglia e a vapore) ovviamente con farciture d’autore, carni alla griglia – โ€œabbiamo wagyu, chianina, prussiana, vedremo se variar di settimana a settimanaโ€ dice Chicco Cerea – da accompagnare a vini, bollicine italiane e straniere, qualche birra artigianale: la cantina non manca.

la nuova sala di Aimo e Nadia

la nuova sala di Aimo e Nadia

Abbassare i prezzi รจ la soluzione? No!

โ€œPer ridurre i costi bisognerebbe cambiare materia primaโ€, diceva qualche giorno fa Alessandro Negrini. Ipotesi impraticabile sia perchรฉ vorrebbe dire venire meno al livello del locale, sia perchรฉ equivarrebbe mettere in crisi tutto un sistema di piccoli produttori di qualitร  a cui non puรฒ mancare. “Il nostro รจ un sistema costoso”commenta Pino Cuttaia, “con grandi investimenti, sui prodotti, il vino, il personale e tutto il restoโ€. Cose che hanno un costo difficilmente abbattibile. โ€œNon ci sono stati cambiamenti sostanziali come spese di tasse o altroโ€. Nel frattempo, come presidente dell’Associazione Le Soste di Ulisse ha fatto una proposta al governatore della Sicilia per incentivare il turismo attraverso voucher per rimettere in moto l’economia sull’isola. Attendiamo di avere dettagli.

menu digitali chuzeat

Riapertura ristoranti. Menu digitali e tecnologia

โ€œIl modo di vivere il ristorante cambierร โ€ dice Irina Steccanella che, per fare fronte all’esigenza di fare doppi turni cosรฌ da compensare la riduzione dei coperti, mette menu e carta dei vini online (insieme alla proposta per l’asporto) per tagliare i tempi morti. Mentre un QR Code consentirร  di consultare il menu e la carta dei vini del ristorante Da Vittorio, e di molti altri, per esempio quelli di Giulio Terrinoni che apre il suo Per Me giร  lunedรฌ 18 maggio, continuando perรฒ con il suo delivery che potrebbe dare vita a un nuovo progetto. Carta di vini in formato elettronico anche per Marzapane e per Krรจsios (ma siamo sicuri saranno in tanti ad adottarla) dove sarร  limitato al massimo l’uso dei contanti, non solo attraverso lettore Pos contactless, ma anche con un directlink inviato alla mail del cliente per pagare prima o subito dopo la cena direttamente al tavolo inserendo gli estremi dal suo telefonino. รˆ una delle molte voci di un preciso protocollo di sicurezza per clienti e dipendenti. Uno delle molte risposte che i ristoratori stanno cercando di dare a una situazione mai vista prima.

a cura di Antonella De Santis

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