La talea è il frammento di una pianta che, nutrito a dovere, ne genera una nuova a sé stante. È successo così per il nuovo ristorante di San Patrignano: dall'agriturismo Vite, nello stesso terreno e alimentato sempre dalle risorse della comunità di San Patrignano, nasce Talea che cucinerà vegetali, di terra e di mare. Una nuova esperienza gastronomica e insieme un nuovo percorso formativo, perché come tutte le altre attività sviluppate nella comunità sulle colline riminesi dalla fine degli anni Settanta, sono prima di tutto uno strumento di formazione professionale per i ragazzi che qui cercano un riscatto. Una sorta di processo di fotosintesi umana, che genera ossigeno e nutrimento per una nuova esistenza. A guidare il nuovo ristorante, che prende spazio proprio sopra a quello storico Vite, già stella verde Michelin, è lo chef stellato approdato di recente nella cittadella di Coriano, Giuseppe Biuso che ha lasciato Il cappero del Theresia Resort dell’isola di Vulcano, già forte dell'esperienza vegetariana del Tenermi, per avvicinarsi alla famiglia che vive a Cattolica, sulla costa romagnola. Curerà il menu e coordinerà la brigata di sei persone, ma si occuperà anche della formazione di 14 ragazzi della comunità, mentre nella cucina aperta di Vite e Talea finita la scuola entreranno per la stagione i ragazzi di San Patrignano a fine percorso. Lo chef ha impostato il lavoro per Talea appena arrivato a SanPa a fine 2023, occupandosi personalmente della semina dell'orto a uso della cucina. La materia prima del resto a San Patrignano non manca, nel tempo sono nati gli allevamenti di diverse specie animali, il caseificio, la cantina, qui si fa l'olio dai propri ulivi, una specie di grande maso chiuso dove ciò che viene prodotto alimenta in primis la grande famiglia che abita questo luogo e che sempre grazie al cibo si apre all'esterno.
Il fattore umano
La brigata di cucina è composta da sei professionisti più lo chef, nel weekend arrivano anche i ragazzi della comunità che frequentano l'istituto alberghiero e affrontano la stagione estiva come parte integrante della formazione. «Per me un'esperienza che dà molte soddisfazioni, da qualche settimana formo anche 14 ragazzi interni alla comunità», dice lo chef Biuso. In sala a Talea c'è anche Emanuele che ha finito il suo percorso di comunità dove ha completato la scuola alberghiera e dopo esperienze in ristoranti e alberghi della riviera Toscana si è ritrovato in comunità. «La cosa bella di questo posto è conoscere sé stessi, lavorando sulle nostre insicurezze e paure finché non stiamo bene con noi e adesso posso contribuire con il mio lavoro, che finalmente ho ripreso, a fare crescere questo luogo».
Davide il percorso lo sta tuttora facendo, agricoltore di mattina nell'orto della comunità che rifornisce proprio le due cucine, cameriere il resto della giornata a Talea. «Sono entrato in comunità tardi un anno fa circa, oggi ho 44 anni e facevo già il barman e il cameriere ma avevo perso completamente l'amore per il mio lavoro, pensavo di non riuscire più a farlo senza ricorrere alle sostanze, qui ho conosciuto me stesso, e il percorso continuerà ancora. Certamente questo è un ambiente di lavoro protetto nel senso che qui non circolano sostanze, mentre fuori è facilissimo incapparvi ma è anche una esperienza che mi permette di riconnettermi col mondo reale, rapportarmi con le persone, riprendere il contatto con quello che troverò fuori».
L'orto di terra e di mare
Vegetariano, con diverse portate vegane, gluten free. Dieci tavoli al secondo piano di Vite e un menu degustazione (85 euro con pairing analcolico), per ora fisso, di dieci portate, basate sull’abbinamento di verdure e alga, ciascuna accompagnate da una bevanda anch’essa a base vegetale. Non solo gli ortaggi arriveranno in prevalenza dall’orto della comunità San Patrignano, che in vista di questa apertura ha accresciuto ad esempio la varietà di pomodori e ha introdotto specie particolari di ortaggi estivi come la melanzana perlina, ma anche le alghe, frutto a loro volta di coltivazioni, arriveranno soprattutto dal vicino Adriatico. «La scelta delle alghe nasce dalla voglia di distinguersi - spiega lo chef Biuso - per aggiungere un nuovo capitolo vegetale a quello che avevo già scritto nelle Eolie. Mi piaceva l'idea di mettere nel piatto oltre al sapore della verdura la nota iodata marina, che mi consente di utilizzare anche meno sale e unire quindi sue aspetti di benessere al piatto». Dalla grande vetrata della sale l'Adriatico si distingue netto sulla linea di orizzonte, da lì arrivano insalata di mare, salicornia, alga rossa. Dalla Sicilia lo chef si fa arrivare l'alga mauro, ma qualcosa viene acquistato anche in oriente, frutto di allevamento in altri mari.
Cosa si mangia da Talea a San Patrignano
La ricerca ovviamente è pratica quotidiana dettata dalla stagione, l'obiettivo dichiarato dallo chef è quello di «far sprigionare tutto il lato invitante del vegetale, sia di terra che di mare in ogni forma». Motivo per cui le portate presenteranno spesso gli stessi ingredienti ma preparati in modi, cotture e consistenze diverse per concentrare il sapore e moltiplicare l'esperienza gustativa. Piatti vegetariani, proposti tutti anche in versione vegana, dove ortaggi comuni si sposano alle alghe e avranno in abbinamento un cocktail analcolico. Una attenzione estrema all'estetica e al colore rende divertente il percorso che si apre con una zucchina, balsamico, pinoli e lattuga di mare e prosegue con Peperone, yogurt e uva di mare. Ogni piatto gioca sulle dolcezze degli ortaggi bilanciandole con la nota iodata del alghe, una rassegna varia e stuzzicante, evidenziando le acidità date dalle erbe abbinate. Saporita e insolita la melanzana, arachide, aglio nero, basilico e alga dulce, una sorpresa il raviolo fatto di un alamina di sedano rapa con sedano nel ripieno e alga nori. Appaganti i fagioli cannellini, pecorino al fieno e salicornia. L'affumicato caratterizza l' indivia belga, paprica affumicata, senape e wacame e il fungo pleurotus alla brace, aneto, erborinato e hijiki. Chiusura fresca ed estiva con yuzu, finocchietto, cetriolo, alga gigartina.
Le materie prime
Dal 1978, quando la comunità di San Patrignano è nata, vuoi per la sua collocazione in piena campagna, il lavoro agricolo è sempre stato considerato uno strumento "terapeutico" fondamentale, per ricreare un contatto con la terra e la vita reale e allo stesso tempo fornire una valida formazione professionale per vivere del proprio lavoro a chi sarebbe uscito dalla comunità dopo un percorso di recupero. Ad alimentare le cucine aperte di Vite e Talea oggi c'è un orto di 5 ettari e mezzo nel quale sono impegnati 57 ragazzi. Qui si coltivano varietà che coprono tutte le stagioni come finocchio, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo nero, cavolfiore bianco, bietola, bietola da costa, porro, pomodori datterini rossi, pomodori da salsa, zucchine, melanzane nere, peperoni e fragole, unico frutto dell'orto concluso di Coriano. Per il ristorante Talea però su richiesta dello chef sono stati inseriti alcuni ortaggi nuovi, in un'area dedicata che prima non c'erano come piselli, zucca violina, melanzane viola, pomodori datterini gialli, pomodori costoluti, pomodori piccadilly, pomodori cuore di bue. «Niente che fosse di nicchia, ma le basi per una cucina vegetale di qualità», sottolinea lo chef.
Per la cucina vegetale del nuovo ristorante sarà utilizzato anche l'olio dell'uliveto di comunità di 16 ettari e 3.500 piante; Èvo è il nome dell’etichetta extravergine, ricavato da cultivar Leccino, Frantoio, Corregiolo, Moraiolo e Rossina. Tutte le fasi, dall’allevamento della pianta alla molitura dell’oliva, rispettano le tecniche di lotta integrata tanto che ha ottenuto la certificazione SQNPI e ha ottenuto le 5 Gocce da Bibenda sei volte negli ultimi sette anni. Nella cucina vegetariana rientrerà anche la produzione di miele , oggi le arnie sono più di 100 in parte gestite in maniera stanziale e in parte con il nomadismo sulle diverse fioriture per ottenere miele acacia, coriandolo, tiglio, castagno e millefiori (si producono circa 1800 kg di miele all’anno per un totale di 6mila vasetti da 300 grammi).
I formaggi di San Patrignano
C'è poi tutta la produzione casearia. I formaggi di San Patrignano sono prodotti con diversi tipi di latte (vaccino, ovino e caprino), senza additivi, coloranti o conservanti, alimentati con mangimi no Ogm. Il latte vaccino proviene direttamente dall’allevamento della comunità, a chilometro zero, con l’alimentazione dei bovini che viene integrata con erba medica, foraggio, favino e grano seminati e coltivati in 43 ettari della comunità. La gamma dei formaggi di San Patrignano comprende le produzioni tipiche della Romagna: Squacquerone di Romagna dop, fior di ricotta fresca vaccina e ovina, caciotta semi stagionata, mucchino, e la grande famiglia dei pecorini, il classico, il riccio affinato in barrique con foglie di castagno e quello affinato affinato in barrique con fieno di collina. Nel 2023 all’Italian Cheese Award il caseificio è nominato “Caseificio dell’anno” e il suo squacquerone “Miglior formaggio” fra i freschissimi. Si aggiungono i vini dai vigneti, oltre 70 ettari, che sono coltivati applicando tecniche di agricoltura integrata sulle colline di Coriano sempre all’interno del perimetro della comunità e vista mare. e si affacciano sul litorale riminese, che dista cinque chilometri in linea d’aria. I ragazzi del settore “cantina”, oggi sono 60. Le etichette in commercio sono 12, tanti i riconoscimenti ottenuti nel tempo.
