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Il ritorno alle origini del Sant Ambroeus. La (ri)apertura a Milano
Riaprono le porte della storica pasticceria milanese, fondata nel 1936 a pochi passi dalla Scala e dal Duomo. Un luogo iconico per la città, che ha testimoniato, nel corso di quasi un secolo, gli eventi e le trasformazioni del capoluogo meneghino, nonostante i cambi di guardia di questi anni: è nel 1982, per esempio, che la famiglia Pauli vende ai Festorazzi, portando con sé il brand in America, a New York, dove apre numerosi ristoranti: nel West Village, sulla Madison Avenue, a Manhattan, e anche in Florida, a Palm Beach. Nel 2003 comincia la collaborazione con Gherardo Guarducci: insieme fondano SA Hospitality Group, nel 2021, poi, arriva l’occasione giusta per tornare a casa e riunire la tradizione milanese del brand alla nuova identità costruita negli anni oltreoceano, così il Sant Ambroeus di Milano entra a far parte ufficialmente del SA Hospitality Group: “Portiamo con noi a Milano quanto raccolto durante anni di duro lavoro nel settore hospitality negli Stati Uniti” spiega Gherardo, Founder ed Executive Chairman del gruppo.
La location
L’edificio, risalente al 1930, si trova nel cuore di Milano, sotto ai portici di Corso Matteotti, punto nevralgico della vita cittadina. Proprio per questo l‘esigenza principale, nella ristrutturazione, era di creare armonia tra gli interni e gli esterni del ristorante: “La mia idea non era di restaurare completamente gli spazi, ma piuttosto concentrarmi su come metterne in luce il carattere istituzionale, la sensazione che il ristorante abbia sempre fatto parte dell’edificio, utilizzando materiali nobili come legno, pietra e mosaico. Volevo renderlo più moderno mantenendo la sobria eleganza delle forme e dei materiali”, racconta Fabrizio Casiraghi, giovane interior designer che ha realizzato il progetto del Sant Ambroeus a Milano. Uno spazio così grande da essere il sogno per qualsiasi chef, che si realizza per Iacopo Falai, il direttore culinario di questo e altri 21 ristoranti del gruppo: “Non ci sono tanti posti al mondo che hanno a disposizione 600 metri quadri di cucina, sono stato molto fortunato. Abbiamo una stanza apposita per ogni preparazione: quella per il cioccolato, quella per il gelato, quella della gastronomia dove realizziamo la pasta fresca. È uno spazio incredibile che era qui dal 1936”.
L’identità di Sant Ambroeus Milano
Il ritorno a Milano è un passaggio importante, frutto di anni di lavoro, un progetto che Gherardo Guarducci inizia 18 anni fa, e adesso finalmente si realizza: “Milano e l’Italia sono la culla del nostro DNA, del nostro 'heritage'. Siamo diventati il primo gruppo italiano fine dining all'estero, rimanendo fedeli alle nostre radici culinarie, e ai valori dell'ospitalità italiana e americana. Arte la prima, più scienza la seconda” spiega “Sant Ambroeus è ristorante, pasticceria, caffè, ma soprattutto è un punto fermo, anche culturale, nel suo quartiere, ovunque sia nel mondo. Espressione autentica e non forzata delle nostre eccellenze Italiane all'estero. Il ritorno a Milano renderà il gruppo ancora più forte e garante di tutto questo”.
Non più solo pasticceria come è stato fino a poco tempo fa, ma anche e soprattutto ristorante, come nei locali in America, aperto tutti i giorni dalle 7.30 di mattina fino alle 23. La proposta è personalizzata per ogni momento della giornata, ma la cosa incredibile è che si può davvero mangiare a tutte le ore, cambia solo il menu da un pasto all’altro. “Rientra sempre nella nostra mentalità di ospitalità a 360°” ci spiega lo chef “Milano è una città internazionale e la clientela di conseguenza. Mi è sembrato buffo quando mi è capitato di arrivare a Milano alle 14.45 e non sapere dove andare a mangiare un buono spaghetto”.
Lo chef e la proposta gastronomica
L’offerta gastronomica è opera di Iacopo Falai, di origini toscane e che, dopo una lunga esperienza da Enoteca Pinchiorri e 20 anni a New York, approda a Milano. È sotto la sua direzione che l’executive chef Walter Casiraghi e la sua brigata preparano tutto ciò che c’è in menu: dal pane alla piccola pasticceria, dalla pasta fresca ai cioccolatini, è tutto di produzione interna. “Sono stato molto fortunato perché ho trovato parte del team già qui, del vecchio Sant Ambroeus: alcuni pasticceri, il capo fornaio con 22 anni di esperienza e il capo gastronomo che lavora in azienda da 30 anni. Ho trovato un’Italia meravigliosa e persone molto volenterose di prendere parte a questo progetto, e di confrontarsi con me che da loro devo imparare le dinamiche di questa città.”
Nella proposta gastronomica si celebra la tradizione italiana, in particolare quella meneghina, ma strizzando l’occhio in maniera importante ai classici della cucina a “stelle e strisce”. Non solo colazione e pranzo come una volta, ma da oggi anche cena. Dietro a ogni piatto c’è la ricerca quasi maniacale di Iacopo dell’ingrediente perfetto, spesso creato ad hoc per le esigenze del ristorante dai produttori con cui collaborano, come nel caso dell’ossobuco, della tartare e del carpaccio di Fassona piemontese della macelleria Cazzamali. Non c’è (per ora) un menu degustazione ma la carta cambierà spesso con proposte stagionali in tema soprattutto di vegetali, ma anche di pesce seguendo il calendario ittico.
Cosa si mangia da Sant Ambroeus
Tre menu, per le diverse occasioni in cui si può varcare le soglie della storica insegna milanese. Si parte dalla colazione con un’ampia selezione di cornetti con diverse farciture, numerose proposte dolci di pasticceria, pancakes, yogurt e porridge. A questa si affianca la tipica colazione americana a base di Uova al tegamino con pancetta, Avocado toast, Salmone, e i vari Paninetti. Ci si può accomodare al tavolo, ma anche consumare in piedi al bancone del bar, che rimane aperto tutto il giorno.
La carta della cena è la stessa del pranzo, pur se con qualche piatto in più, divisa in Antipasti, Crudi, Primi, Secondi e Contorni (per pranzo ci sono anche sezioni più easy, con Insalate e Simply Cooked). Un menu alla carta ampio, ben fatto, e in cui Italia e America dialogano in simbiosi, trovando nella qualità delle materie prima il punto d’incontro imprescindibile. A partire dagli antipasti, in gran parte dedicati a grandi eccellenze gastronomiche, non solo italiane: acciughe del Cantabrico, Prosciutto San Daniele, Mozzarella di Bufala dop e salmone scozzese.
La nuova proposta culinaria di Sant Ambroeus parla di un viaggio andata e ritorno Milano-New York: “in cui si incontrano gestualità, gusto e creatività. Abbiamo raccontato questo viaggio inserendo nel menu dei piatti interessanti d’ispirazione americana, come la Cesaer Salad che abbiamo chiamato Cesare Cardini (colui che l’ha creata), l’hamburger di carne americana Black Angus, o un must che io ho voluto fortemente come il Lobster roll del New England con patatine fritte tagliate al coltello”. A questi poi si aggiungono i piatti tipicamente meneghini, tra cui la Cotoletta alla milanese e l’Ossobuco con riso al salto, e piatti tradizionalmente italiani, come “lo spaghetto al pomodoro Pastificio Mancini, condito con una salsa ben condita, tartare di pomodori San Marzano confit e polvere di pelle di pomodoro”, elaborato da Iacopo, così come gli Gnudi toscani, che rimarcano le sue origini.
Da accompagnare ai piatti del menu si trovano soprattutto etichette italiane, con un’ampia selezione di produttori biodinamici e naturali molto legati al loro territorio. La carta messa a punto da Jacopo Giustiniani (Partner di SA Hospitality Group e che cura la carta dei vini per tutti i ristoranti del Gruppo), conta circa 250 vini tra bollicine, bianchi, rossi e rosati, e non mancano referenze francesi e americane. Sant Ambroeus è il luogo adatto anche per gli amanti della miscelazione, dove si possono trovare cocktail ispirati dai locali statunitensi del gruppo, dai grandi classici a twist più innovativi. Capitolo a parte per i dolci, a cui lo chef tiene particolarmente perché il suo percorso è partito proprio da lì: “penso che la fine di un pasto sia importante tanto quanto l’inizio, per questo dedichiamo un ampio spazio alla pasticceria”. Si va dal classico Tiramisù alla torta Sant Ambroeus a base di pan di Spagna al cioccolato e nocciole, sciroppo al rum, mousse al cioccolato fondente, granella al cioccolato e cacao caramellato.
Sant Ambroeus - Milano - Corso Giacomo Matteotti, 7 – 02 76000540 - www.santambroeus.com
a cura di Vivian Petrini
foto di Alberto Blasetti
