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Prosciutti, speck, culatelli, salami piccanti, salami cotti, salami stagionati, mortadelle e chi più ne ha più ne metta. Sempre però con una caratteristica comune: la tendenza dolce che deriva dalla presenza di grasso. Accanto a questo aspetto possiamo trovare mille variabili e sfumatur

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e. L’esigenza fondamentale nell’abbinamento sarà sempre caratterizzata dalla necessità di avere un vino con un tenore alcolico adeguato a controbilanciare la presenza di grasso. Ma iniziamo con ordine.

 

Partiamo con qualche definizione, giusto per fare un po’ di chiarezza. Intendiamo, per salumi, quei prodotti alimentari a base di carne che vengono sottoposti a salatura. Ci sono poi i salumi ottenuti da parti intere (il prosciutto ad esempio) e gli insaccati, composti da carne macinata speziata a seconda dei casi e successivamente insaccata. Il sale è uno degli elementi base, oltre a insaporire sottrae acqua, inibendo lo sviluppo di microbi patogeni. Questo passaggio permette conservazione e affinamento delle carni senza che vadano in decomposizione. Sia insaccati che non insaccati possono essere cotti o affumicati, con doppia finalità organolettiche e di conservazione. Perché in fondo se oggi ereditiamo questa cultura è perché un tempo si è cercato un modo per conservare la carne, ogni preparazione è quindi frutto delle tradizioni di un popolo, di un luogo, e ne è quanto mai identificativa.

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La carne suina è la più utilizzata, anche se non mancano salumi di volatili come oca e tacchino, quelli ottenuti da carni bovine come la bresaola, o ancora da cervi, capre o da cinghiali. Per quanto riguarda gli abbinamenti inizieremo col dire che pane, salame e un buon bicchiere di vino rosso di pronta beva sono la base del tipico spuntino nostrano. L’effervescenza poi, specie se abbinata a una fruttata morbidezza, rende ancora più appetitosi i salumi. Il manifesto in tal senso è il Lambrusco.

 

Difficilissimo, contrariamente a quanto si pensi, l’abbinamento con il prosciutto. Il sale è il vero problema per il vino: esalta sapori amari e sgraziati e distrugge qualunque equilibrio. Per questo occorre un rosso non troppo strutturato e praticamente privo di tannino per non andare incontro a sensazioni metalliche. Stare qui a teorizzare sull’eventualità di accoppiate più o meno probabili non ha molto senso. Bene passare alla pratica. Quindi pronti a far saltare i tappi, estraete i salumi dalla fondina, ehm dal budello, e via con gli assaggi!

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Piergiorgio Votano

20/03/2012