Cambia la ristorazione, i menu si articolano su lunghe sequenze di assaggi e l'abbinamento gioca la sua carta da protagonista: la centralità del vino viene scardinata a favore di pairing sartoriali, che introducono cocktail complessi, comprimari dei piatti. Al contempo il bar si trasforma in cucina, con preparazioni che portano il drink al centro della scena. Al Gourmet Food Festival si confronteranno due diversi punti di vista, quello del cuoco (Marcello Trentini del Magorabin di Torino) e quello del mixologist (Massimo D'Addezio del Chorus Cafè di Roma), facendo convogliare cucina e miscelazione in un incontro da capogiro.
Mirko Turconi
Il mondo dell'abbinamento tra cibo e bevande, in paesi come il nostro, in cui la cultura enologica è molto radicata, è da sempre ancorato al concetto classico di affinità tra vino e piatto. A intaccare la preponderanza di rossi, bianchi e bollicine prima è venuta la birra, poi, con la forte influenza del mondo anglosassone, i cocktail, grazie anche all'età dell'oro che vede finalmente la miscelazione di qualità salire agli onori delle cronache anche in Italia. E ai drink, al bar come al ristorante, i nuovi barman applicano sempre più spesso tecniche e strumenti normalmente associati alla cucina contemporanea - li chiamano "barchef" - come sifoni, fermentazioni, cotture sottovuoto e abbattitori, insieme a ingredienti che siamo abituati a trovare dappertutto tranne che in un bicchiere, dalle uova alla bottarga, dai fiori alle verdure. Proprio in un nuovo locale torinese, il Piano 35, ristorante e lounge bar, Carlotta Linzalata e Mirko Turconi (che animeranno la Sala Beverage, l'area Mixology del GFF 2017 insieme a Massimo D'Addezio) propongono zuppe vegetali nella carta dei drink. A Turconi il compito di declinare il vermouth nell'appuntamento di venerdì 17 alle ore 20, mentre Carlotta Linzalata seguirà l'appuntamento di sabato 18 alle 20.
Carlotta Linzalata
La voglia di sperimentare che investe i professionisti del cocktail trova sponda nel cambiamento dell'alta cucina internazionale, sempre meno incentrata sull'idea classica di piatto: i menu degustazione, firma dei grandi ristoranti, sono ormai sequenze fitte e senza soluzione di continuità di bocconi, in un crescendo di assaggi che, se accompagnati singolarmente da un vino in abbinamento, come da canonico wine pairing, darebbero luogo a una vertigine alcolica poco "conveniente" nella fruibilità complessiva del pasto.
Da qui la necessità di moderare il tenore di alcol nelle bevande, introducendo nella proposta di sala drink, estratti e infusi modellati sui desiderata degli ospiti e, soprattutto, sulla composizione del piatto, per controllare nel dettaglio la riuscita dell'esperienza gustativa.
In Spagna per riassumere la tendenza che vede la parte liquida del pasto come vera e propria estensione dei piatti è stata coniata l'espressione "cucina liquida", definita dallo chef David Munoz sul palco del congresso Madrid Fusion come "una danza a due tra piatto e drink”. E format come il The Aviary del pluripremiato Grant Achatz mettono i cocktail “cucinati” al centro di un servizio da grande ristorante a Chicago come a New York.
Marcello Trentini e Simona Beltrami
Il cuoco e le nuove frontiere del pairing
Al Magorabin di Marcello Trentini e Simona Beltrami cucina e sala hanno sempre giocato una partita armonica, lavorando in simbiosi anche sull'evoluzione della questione abbinamento. In primis una cantina di tutto rispetto, circa 800 etichette che inneggiano soprattutto al Piemonte e alla vicina Francia. Ma a crescere, nel tempo, oltre al volume delle bottiglie, è stata anche la consapevolezza di dover sostenere le tante portate dei percorsi degustazione con pairing ben congegnati, che non facessero alzare eccessivamente l'asticella del tasso alcolico negli ospiti, ma al contempo potessero accompagnare nel modo migliore sapori molto diversi tra loro.
Simona, in sala, segue il percoso gastronomico, alternando vini, drink o analcolici a seconda del piatto servito, “come il coppiere nell'antica Roma, che aveva il compito di diluire e dosare i vini per permettere che la festa andasse avanti per ore, senza che si scadesse nell'ubriachezza di alcuni commensali”, racconta Marcello. Così, insieme all'abbinamento enologico (“chi vuole godersi in santa pace una bottiglia solitamente pasteggia senza problemi con un solo vino o poco più”), ecco l'introduzione, già anni fa, precorrendo la moda odierna, di cocktail, infusi e bevande in grado di prolungare, contrastare, incrementare la potenza gustativa del cibo, magari strizzando l'occhio alla tradizione piemontese, con un aperitivo, o all'amato Oriente, con un tè aromatizzato.
I giochi possibili sono infiniti: così se il risotto Torino-Milano (zafferano e vermouth) si sposa in tavola al classico cocktail Milano-Torino (vermouth rosso, Campari, arancia), un cuoco visionario come Trentini può anche partire proprio dalla concezione di un piatto nella forma di drink. È il caso dell'Ostrica liquida alla gricia, shot/snack che il Mago presenterà al pubblico di Gourmet Food Festival: gel di scalogni arrostiti alla base del bicchiere, acqua di ostriche rosa degli stagni di Tortolì - scelte per la loro dolcezza e per la pienezza del mollusco – e, a finire, qualche goccia di grasso fuso di guanciale. Divertimento assicurato.
Massimo D'Addezio
L'ottica del barman
Rovescia il punto di vista Massimo D'Addezio: mixologist di fama, giramondo e patron dei locali capitolini Co.So. e Chorus Café, al contrario di molti suoi colleghi è da sempre scettico sulla funzionalità dell'abbinamento cibo-cocktail, fiero difensore dell'autosufficienza dei miscelati nella degustazione. Effettivamente Massimo cura la preparazione dei drink con la consapevolezza del cuoco, partendo dalla selezione attenta delle materie prime e dall'autoproduzione di basi, aromi ed estratti. Oltre all'esercizio di una creatività che, dai "twist on classic", le rivisitazioni dei classici, percorre ispirazioni di viaggio, citazioni letterarie, tradizioni gastronomiche e omaggi all'epica di liquori e distillati.
Strenuo difensore della qualità nel bicchiere e del bere responsabilmente, ama servire cocktail incisivi e riconoscibili, composti da pochi ingredienti in equilibrio perfetto. Al GFF di Torino la sua personalissima idea di “cucina liquida” si concretizzerà in uno dei signature drink di Co.So., il Carbonara Sour: geniale interpretazione, in chiave tutta romanesca, del classico Whisky Sour,preparato con albume d'uovo, pepe nero, limone e una vodka aromatizzata al guanciale tramite il “fat washing”, tecnica che permette di rilasciare il gusto del grasso in un alcolico senza ritrovare il grasso nel risultato finale.
Proprio Massimo D'Addezio e Marcello Trentini metteranno a confronto i loro due punti di vista nell'incontro di domenica 19 alle 15, dal titolo La cucina liquida con Massimo D'Addezio e Marcello Trentini.
Il Gourmet Food Festival sarà anche l'occasione per la presentazione in anteprima del primo libro di D'Addezio, Spirits, ispirato alla trasmissione Spirits, i maestri del cocktail in onda su Gambero Rosso Sky 412 . Il volume racconta in stile scanzonato miti e aneddoti da bar - dagli ombrellini colorati del Tiki alla storia del conte Smirnoff - corredati da 60 ricette di drink classici e creativi a prova d'appassionato, con le raffinate immagini di Francesco Vignali.
Mondi differenti si incontreranno e dialogheranno ancora nell'ultima giornata del Gourmet Food Festival con due nomi d'eccellenza della ristorazione di Torino: Matteo Baronetto, chef del Cambio, e Patrick Ricci, patron e pizzaiolo del Pomodoro & Basilico di San Mauro Torinese, delizieranno il pubblico con un confronto d'autore, utilizzando gli stessi ingredienti per comporre, rispettivamente, un piatto e il topping di una pizza, evidenziando le differenze tra le due arti.
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Per info sugli altri appuntamenti: www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival
a cura di Pina Sozio
