Quant'è ancora difficile fare ristorazione moderna in Puglia lo sanno gli chef che ogni giorno provano a scardinare un sistema fin troppo devoto alla ricchissima tradizione locale. Ma di mosche bianche cominciano a contarsene diverse: dai Bros al bis di Nazario Biscotti, da Angelo Sabatelli prossimo al nuovo inizio a Pietro Penna, con la benedizione di Valeria Piccini. 

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La riscossa della ristorazione pugliese. Il nuovo Sabatelli

La Puglia è una regione estremamente vocata all’enogastronomia. Quel che le manca, in troppe circostanze, è invece una visione lucida sulle esigenze della ristorazione contemporanea capace di far spiccare il volo a un sistema gastronomico d’autore che sia sì espressione del territorio, ma anche libero di guardare oltre la cucina tradizionale. Sfida che sta riuscendo per esempio ai fratelli Pellegrino con Bros (di cui avevamo raccontato a poche settimane dall’apertura), a Lecce, nonostante la diffidenza iniziale della città davanti a una proposta così dirompente.

Mentre più avvezzo a confrontarsi con le criticità regionali – ma pure con la grande varietà di materie prime d’eccellenza che la Puglia sa offrire – è Angelo Sabatelli, chef d’esperienza che si appresta a esordire nel centro storico di Putignano, in Palazzo Romanazzi, in arrivo dalla Masseria Spina di Monopoli che ha visto trionfare la sua cucina per tanti anni, dal 2007, dopo le sue peregrinazioni in giro per il mondo e un’esperienza importante, ancora prima, al Convivio Troiani di Roma. Con sé lo chef di Monopoli porterà la brigata di sempre, in sala sua moglie Laura e la figlia Simona, con il sommelier Gianni Tortora. E in sala ci sarà posto solo per una trentina di commensali, su due livelli (due salette divise da qualche gradino) con tutti i crismi della tavola e dell’accoglienza gourmet. I tempi previsti per l’apertura, purtroppo, sono slittati, “finiremo per inaugurare con un paio di mesi di ritardo, spero all’inizio di maggio”, rivela un Angelo Sabatelli impaziente di ricominciare: “Abbiamo portato con noi la nostra storia, ma proporremo un ristorante nuovo, con l’obiettivo di alzare il livello. Finora ci siamo trattenuti, dalle nostre parti è difficile proporre una cucina diversa, crea scompiglio. Ma sono tanti anni che vogliamo fare di più”.

 

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Dalla masseria al centro di Putignano

Del resto lo spazio ha permesso di realizzare da zero un ambiente creato secondo esigenze e ambizione, classico ma moderno, progettato perché gli ospiti siano a proprio agio: “Alla Masseria mi ripetevano spesso di sentirsi come a casa, qui cercheremo di portare lo stesso calore”. E certo il pensiero di proporre esclusivamente un menu degustazione è subito stato accantonato, almeno per il momento, “perderemmo una gran parte di clientela, anche se le prime impressioni sono positive, la gente del posto ha già mostrato molta curiosità. Ma siamo consapevoli di dover lavorare sempre, in estate potremmo permetterci di fare oltre 100 coperti, noi ne prendiamo una trentina per fare bene”. Per lavorare con serietà, sperando nella correttezza dell’altra parte in causa: “Il fenomeno del no show ci taglia le gambe. Per questo abbiamo deciso di richiedere la carta di credito in fase di prenotazione. Dobbiamo difenderci”. Sul versante gastronomico il menu proporrà al 50 e 50 piatti storici e una nuova linea in fase di perfezionamento, almeno all’inizio. E per l’aperitivo ci si potrà appoggiare ai tavolini del corridoio che porta verso la prima sala, nascosta alla vista da un caminetto di Antonio Lupi e dalla cristalliera dei distillati.

 

Mena Resta.urant. Nazario Biscotti a Foggia

Intanto più a nord, nella provincia pugliese che forse soffre più di tutte un certo ritardo rispetto ai progressi della ristorazione nazionale, è appena cominciata l’avventura del Mena Resta.urant, frutto dell’incontro in cucina tra Nazario Biscotti ed Ettore Pacilli. Lo chef de Le Antiche Sere (Una Forchetta), sul lago di Lesina, sa bene cosa significhi confrontarsi con un palcoscenico difficile come quello dell’entroterra foggiano. Il ristorante vista lago che gestisce con Lucia Schiavone si conferma ogni anno una valida meta per scoprire una cucina originale che valorizza i prodotti del lago, a dispetto della vocazione prettamente marinara della Puglia, che pure è ben presente in menu. Del resto il pesce che arriva in tavola compie un tragitto brevissimo, e allora la carta è ricca di spunti dedicati all’anguilla come al cefalo o all’orata di laguna. La nuova avventura di Nazario Biscotti invece è cominciata meno di un paio di mesi fa proprio nel cuore del capoluogo di provincia, a Foggia. Con 24 coperti e cucina a vista in circa 70 metri quadri, e tre menu differenti per conquistare il pubblico gourmet della città raccontando la pianura (quella del Tavoliere e dell’enoteca Uvarara, che Pacilli gestisce a Foggia) da un lato, e la laguna delle Antiche Sere dall’altro. Le specialità simbolo di questa contaminazione intraregionale, non a caso, sono l’anguilla e il torcinello, che per l’occasione viene farcito con il gambero rosso in sostituzione delle frattaglie. L’idea insomma è quella di giocare con la tradizione e il territorio, anche se non mancano proposte più composte, come le orecchiette con rucola e patate o le favette con la cicoria. E l’abbinamento con i vini della cantina è prestigioso, circa 700 referenze tra cui scegliere.

 

Casamatta a Manduria. Valeria Piccini in Puglia

Riscendiamo nel Salento di Manduria per raccontare le ultime novità che da qualche tempo animano il castello del Vinilia Wine Resort, l’ospitalità ricercata in vigna secondo le sorelle Marika e Simona Lacaita. La campagna che circonda l’edificio di inizio Novecento, nella terra del Primitivo, produce in biologico cinque etichette; il resort, invece, dispone di 18 camere arredate con gusto decò, pur stemperato da un certo eclettismo, che associa arredi vintage e pop, pezzi di design e dettagli minimal. E poi c’è il ristorante, Casamatta, aperto da meno di un mese, un altro esempio di come sia possibile scardinare le vecchie logiche della ristorazione locale per riflettere sulla cucina tradizionale da una nuova angolazione. La sfida gourmet è affidata al giovane Pietro Penna, che si è formato al fianco di Sergio Mei, ma ha lavorato anche al Four Seasons George V di Parigi, prima di incontrare Valeria Piccini, e farsi suo ambasciatore in Salento. E se le materie prime sono quelle fornite dai produttori locali, l’imprinting è quello della chef toscana, che ha partecipato alla stesura del menu di avvio. In sala (tavoli d’epoca e sedie ultramoderne che convivono, insieme a luminarie tradizionali pugliesi degli anni Cinquanta e un imponente camino artigianale) invece c’è il pugliese Giovanni Baccaro, di ritorno dopo l’esperienza al Pellicano di Porto Ercole. Per i primi tempi Valeria Piccini supervisionerà la cucina, affidandosi all’esperienza dello chef salentino (di Gagliano del Capo), che ha forgiato il suo gusto su una solida formazione classica, influenzata dal periodo francese, e predilige il lavoro con i prodotti del territorio per tradurre nel piatto la semplicità del territorio salentino.

 

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Sabatelli | Putignano (BA) | Palazzo Romanazzi, via Santa Chiara, 1 | da maggio 2017

Mena Resta.urant | Foggia | via Arpi, 45 | www.leantichesere.it

Casamatta al Vinilia Wine Resort | Manduria (TA) | Contrada Scrasciosa | tel. 099 9908013 | www.viniliaresort.com

 

a cura di Livia Montagnoli