Obbligo di segnalare la presenza di allergeni accanto a ogni portata del menu: questo impone il regolamento europeo che entrerà in vigore in Italia dal 13 dicembre e già preoccupa i ristoratori, sul piede di guerra per la difficile applicazione delle misure imposte per tutelare, tra gli altri, 21 milioni di italiani che a tavola sono costretti a tutelare la salute, ancor prima che a ricercare il gusto. L’hanno definito foglietto illustrativo, ma potrà essere sostituito da un “addetto agli allergeni” che si interfaccerà con il cliente, elencando gli ingredienti a rischio.
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Regolamento europeo 1169 del 2011. Niente a che vedere con articolo 18 o più note leggi croce e delizia degli italiani, ma per oltre 21 milioni di commensali che ogni giorno si trovano a mangiare fuori casa il provvedimento già applicato da altri Stati membri dell’Unione europea potrebbe rivelarsi provvidenziale. Tanti sono gli italiani che a tavola devono ricercare la sicurezza ancor prima del gusto: otto milioni di allergici a rischio choc anafilattico, dodici milioni di intolleranti e quasi un milione e mezzo affetti da celiachia in forme più o meno gravi e vincolanti. Un numero non trascurabile di persone obbligate a seguire una dieta alternativa, evitare alimenti specifici – tutti quelli contenenti glutine per i celiaci, ma molti sono i prodotti che possono scatenare allergie e intolleranze – anche al ristorante. Cercando un buon compromesso con il gusto.
Se è vero che il settore della ristorazione, preso atto di una problematica crescente che fino a qualche tempo fa passava quasi sotto silenzio (almeno in Italia), ha cercato di adeguarsi con proposte più attente alle esigenze di ogni commensale, dal 13 dicembre la trasparenza nel menu diventa un obbligo, e già scatena polemiche e aria di bufera. In attesa dei decreti applicativi che sanciranno modalità e sanzioni, è già stabilito che, dalla sua entrata in vigore, il regolamento imporrà a ristoranti, mense, bar, self service, gelaterie, gastronomie e qualunque attività di somministrazione al pubblico di accompagnare le proposte in menu con una sorta di foglietto illustrativo, per segnalare la presenza di uno o più dei 14 nutrienti fonte di allergia. In alternativa un addetto agli allergeni interagirà con il cliente affiancando cameriere e sommelier.
Queste le basi dell’operazione trasparenza che mira a smascherare il lattosio nei salumi, i solfiti del vino o lo zucchero nel pane, perché i principali allergeni spesso sono nascosti dov’è meno prevedibile.
Mentre gli allergologi si dicono soddisfatti, il Presidente della Fipe Enrico Stoppani non nasconde la perplessità sua e dei ristoratori che rappresenta di fronte a un provvedimento che rischia di lasciare interdetti gli esercenti, non sufficientemente istruiti su come e quali indicazioni dovranno fornire e sulle sanzioni previste in caso di inadempimento. E la rivolta, partita dal Veneto, insiste principalmente sul rischio di ingabbiare la varietà della tradizione enogastronomica italiana in una rigida griglia difficile da applicare, soprattutto per le piccole realtà.
Intanto ecco una lista di alimenti (e loro derivati) da segnalare: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e lattosio, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, lupini, molluschi, anidride solforosa e solfiti (se superano una determinata concentrazione).