Piero TT è la nuova trattoria italiana di Pierre Gagnaire. In cucina Ivan Ferrara

La cucina italiana di Pierre Gagnaire

“La vita è bella”, esclama uno degli hashtag che sulla pagina Instagram di Pierre Gagnaire anticipano di qualche ora l’inaugurazione del nuovo ristorante parigino del maestro francese. Semplicemente Restaurant Piero, in omaggio alla tradizione gastronomica italiana che sarà protagonista in cucina, nel locale di Rue du Bac che in passato ha ospitato Gaya, consolidata insegna del gruppo Gagnaire devota alla cucina vegetale, rinata da qualche tempo (ottobre 2018) in rue Saint Simon (appena 250 metri più in là, dall’altro lato di boulevard Saint Germain, non distante dal nuovo polo gastronomico del Beaupassage). La missione dello chef che oggi conta oltre 15 ristoranti nel mondo – sempre a Parigi il signature Pierre Gagnaire, ma l’impresa spazia da Hong Kong a Tokyo, a Seoul e Las Vegas – è di offrire nel centro della capitale francese un’autentica tavola italiana, sulla scorta dei buoni risultati ottenuti nell’ultimo anno tra le montagne di Courchevel, dove il ristorante Piero TT è l’insegna di punta dell’Hotel des Airelles e propone una carta che spazia dal vitello tonnato alla zuppa di cipolle, con focus sui primi piatti, tra spaghetti con pecorino e bottarga, gnocchi con salvia e animelle alla zenzero, risotto Oro e Zafferano in omaggio a Gualtiero Marchesi. In cucina, fino alla primavera 2018, una vecchia conoscenza della ristorazione italiana – e del Gambero Rosso, che nel 2005 lo eleggeva giovane chef dell’anno – il toscano Marco Garfagnini, che oggi ha interrotto la collaborazione col gruppo Gagnaire. Ma sempre dalla Toscana arriva il giovane chef che guiderà la nuova cucina parigina firmata Gagnaire, la terza in città.

Piero TT a Parigi

Lui è Ivan Ferrara, 28 anni, visto l’ultima volta a Firenze a dirigere la brigata di Oliviero, per un’esperienza, pur molto apprezzata all’esterno, che si è protratta per meno di un anno, fino alla fine del 2017. Ma il cuoco di origini palermitane vanta un curriculum di tutto rispetto sul territorio toscano, prima alla corte di Arnolfo – dove ha formato la sua personalità come altri talentuosi rappresentanti della cucina nazionale (in Italia e all’estero) – poi all’Enoteca Pinchiorri. Dalla primavera 2018 Ivan risiede stabilmente a Parigi, in preparazione del primo servizio in programma per la cena del 12 gennaio. L’impostazione sarà legata all’immaginario della trattoria italiana, che sembra affascinare molto i grandi chef d’Oltralpe, come dimostra la recente apertura della Cucina di Alain Ducasse al palazzo della Mutualitè, sotto la guida di un altro giovane toscano di grande talento (anche lui scuola Gaetano Trovato) come Matteo Lorenzini al quale è stata giusto in questi giorni assegnata la Bib Gourmand dalla Guida Michelin francese. Simile anche il percorso in menu, dalla focaccia del giorno al risotto con colatura di alici, ai bucatini cacio e pepe. Per proseguire cotoletta alla milanese con carciofi, babà al rum, tiramisù, tarte citron (la pasticceria è affidata alla francese Julie Bellier). Le novità per la cucina italiana in città, però, non finiscono qui.

Danny Imbroisi al Marais

Alla fine di dicembre, nel cuore del Marais, è iniziata la nuova avventura parigina di Denny Imbroisi (ex Ida), che con Malro propone alla città la sua idea di neobrasserie mediterranea. Il nome è ispirato alla legge Malraux, che nel 1962 sanciva la necessità di proteggere la storia e il patrimonio culturale del Marais. Grandi spazi, cucina a vista e atmosfera informale per una proposta che vuole strizzare l’occhio a tante tendenze riunite sotto un progetto comune: miscelazione, pizza al piatto e focacce ripiene (anche take away), piatti da condividere per l’aperitivo e un menu stagionale con ingredienti e spunti dall’area mediterranea. Tra i dolci, ancora una volta, l’immancabile tiramisù.

Un tavolo dello chef per Bijou

Ma a proposito di pizza segnaliamo anche il restyling in procinto di trasformare Bijou, la pizzeria gourmet di Gennaro Nasti a Montmartre. Il pizzaiolo campano, ormai decisamente apprezzato da chi è in cerca di un’esperienza gastronomica che coniuga la tradizione della pizza con le ambizioni (e il servizio) di un ristorante fine dining, ha scelto di accentuare le peculiarità della sua insegna più quotata in città. Dunque la ristrutturazione che inizierà a febbraio farà spazio a una cucina a vista con tavolo degustazione per enfatizzare lo scambio tra pizzaiolo e ospiti. Per loro, un menu degustazione da 5 portate, con impiattamento al tavolo, sullo spicchio come se fosse un piatto di cucina creativa.

Restaurant Piero TT – Parigi – Rue du Bac, 44 – www.restaurantpiero.com

Malro – Parigi – rue Froissart, 7 – www.restaurantmalro.fr

a cura di Livia Montagnoli