Aggiornamento 3 ottobre 2019
Il pranzo di Retropasta
Passato quasi un anno dall'apertura del laboratorio, da oggi la pasta fresca di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice si può anche mangiare sul posto, all'ora di pranzo, scegliendo tra piatti che valorizzano la tradizione romana, i prodotti stagionali del territorio, il mercato.
E quindi cambia anche lo spazio, ripensato nelle ultime settimane per essere più accogliente e informale, con due banconi a disposizione dalle 12 alle 16 (dal martedì al sabato) per assaggiare sei formati di pasta della gamma di Retropasta, mentre in laboratorio i ragazzi lavorano alla preparazione di sfoglie all'uovo e paste ripiene. Dal nuovo menu si potranno scegliere tonnarelli cacio e pepe, tortelli agnello cacio e ova, ravioli di ricotta e spinaci, agnolotti all'amatriciana, rigatoni con sugo di coda, spaghetti freschi al pomodoro.
E presto inizieranno anche corsi di pasta fresca e pasta experience per i turisti curiosi di scoprire tutti i segreti del laboratorio. Per l'acquisto il pastificio resta aperto dalle 10.30 alle 19.30, con orario no stop (dalle 16 il lunedì).
Retrobottega. La strategia di crescita di un progetto
Crescere, ma non perdere di un'unghia il controllo della propria creatura. Aprire nuovi locali, ma non distrarsi tra spostamenti, viaggi e trasferte per supervisionarli tutti. Allargare il business, ma non perdere l'identità. Sfruttare un marchio che ha funzionato ed è entrato nel cuore di molti, ma non specularci sopra. Per fare tutto questo rimanendo in qualche maniera loro stessi, Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi di Retrobottega, a tre anni (che scoccano in questi giorni) dall'apertura del loro posto a Roma, potevano fare una sola cosa: sviluppare le loro idee utilizzando gli spazi fisicamente circostanti al primo Retrobottega. E così sta avvenendo.
Dopo tanti mesi di lavoro, l'attesissima apertura a fine 2015 fu un boom. Due ragazzi giovanissimi, ma con curriculum di tutto rispetto. Un contesto distante dalle liturgie del fine dining (niente servizio: i piatti passati direttamente dal pass al cliente; niente tavoli: solo bancone; all'inizio addirittura bicchieri di plastica!) ma con dei contenuti gastronomici a dir poco alti. Non poteva che essere un successo e così è stato. Da quelle continue file fuori per aspettare uno strapuntino (perché all'inizio e per lunghi anni di accettare prenotazioni non se ne parlava) è germinata nei due cuochi-imprenditori l'idea di scalare il progetto. Le proposte di aprire a destra e a sinistra in Italia e nel mondo replicando il format non sono mancate, "ma avremmo a quel punto perduto il controllo" spiegano. E così ci si espande come i funghi, per spore, contaminando gli spazi circostanti. Il nuovo Retrobottega, al debutto a marzo del 2018, è una ipertrofizzazione (firmata dagli architetti di Morq) del vecchio, a spese dei locali commerciali intorno. E il successo continua nonostante il format subisca una virata nella direzione di una esperienza gastronomica più tradizionale rispetto ai tempi pionieristici. Quel vasto restauro, conclusosi meno di un anno fa, ha definito la strategia: si può crescere, restando in zona. Colonizzando i fondi commerciali circostanti che intanto per motivi di crisi, di problematici passaggi generazionali o di scarsa voglia di una classe di commercianti superata restavano sfitti e divenivano economicamente trattabili. Nel cuore della città di Roma nessuno sembra più voler investire, per cui chi ha idee e progetti è avvantaggiato visto che questo oggettivo declino ha calmierato prezzi e affitti. E i Retrobottega boys hanno investito, eccome!
La nuova apertura
In questi giorni di Natale dunque (apertura il 19 dicembre) Retrobottega apre un nuovo posto, fa debuttare un nuovo brand, sperimenta un format che non è più somministrazione, ma è commercio puro. O meglio produzione e commercio insieme. Nasce Retropasta: un vero pastificio nato dalla passione per la pasta fresca dei due cuochi. Il primo cliente di Retropasta sarà Retrobottega stessa, che ogni giorno si avvicina ai 3 kg di pasta fresca lavorata in cucina, ma poi il target sarà il quartiere, i turisti, la città in generale.
Il progetto è ben descritto nel filmato dalla voce dei due chef di Retrobottega, l'architettura è sempre dello studio italo-australiano dei Morq che è riuscito in uno spazio piccolo a far stare insieme un ampio e comodo laboratorio, uno spazio di vendita per accogliere i clienti e una parete-bottega per esposizione di prodotti, conserve, pasta secca, erbe che costituisce il primo nucleo di un'idea ulteriore a venire: trasformare Retrobottega in un brand di selezioni, delicatessen e, domani, di produzioni.
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I prezzi si trovano in un vero "menu", dove è valorizzato il formato della pasta fresca (con le farine di Filippo Drago) che il cliente può comprare a peso (sempre cruda: Retropasta - per ora - non vende pasta cucinata da consumarsi take away in modalità street food) e dove è valorizzato il ripieno in quanto ricetta e la caratteristica principale del laboratorio: tutto viene fatto a mano, davanti al cliente.
Il tutto per 5 euro l'etto per i tortellini al parmigiano reggiano o al cappone, 2,5 per gli gnocchi, 4,80 per il plin, 3 per le orecchiette, 4,80 per i ravioli al baccalà mantecato. 2 per i tagliolini e le fettuccine, 4,5 per i tortelli zucca e caciocavallo.
Il futuro
Dietro a tutto il progetto, ormai da almeno un anno, c'è Elisia Menduni ad occuparsi di identità, comunicazione e progettazione. "Sono qui per valorizzare il loro modo straordinario e contemporaneo di essere rigorosamente artigiani" spiega. E mentre raccontano di Retropasta, tutti e tre già pensano al nuovo cantiere che a gennaio partirà, quello di Retrovino. Se tutto andrà liscio, entro il 2019 il progetto si arricchirà di una nuova funzione e di un nuovo brand: una enoteca contemporanea con piccola somministrazione di cui ci sarà tempo e modo di parlare nei prossimi mesi. Ovviamente in uno spazio commerciale adiacente (questa volta in realtà alle spalle e con accesso da un'altra strada), ovviamente tenendo tutto rigorosamente sotto controllo. La via italiana, forse l'unica via possibile visto che a quanto pare la praticano anche i giovani, di crescere e sviluppare non sognandosi neppure di abbassare l'asticella della qualità.
Retropasta - Roma - via della Stelletta 4a - aperto dalle 10.30 alle 19.30 - il lunedì aperto solo il pomeriggio
a cura di Massimiliano Tonelli
