Perché i taroz meritano un posto tra i grandi piatti di montagna

I taroz o tarozzi sono un piatto proveniente dalla Valtellina, che unisce ingredienti semplici come patate, fagiolini e formaggio locale, insaporiti con burro e cipolla. La parola stessa, taroz, deriva dal dialetto locale e significa letteralmente “cose schiacciate, mescolate”. Come lo tzigoiner, altra specialità tipica della tradizione valtellinese, i taroz riflettono lo spirito genuino e sostanzioso della cucina di montagna.

Origine e contesto

Nasce come piatto povero contadino, dove la disponibilità di ingredienti era legata alla stagionalità e alla necessità di piatti nutrizionalmente ricchi ma con materie prime semplici. Le patate e i fagiolini sono ortaggi che si potevano coltivare anche in terra di montagna, mentre il formaggio (in particolare il Casera DOP) e il burro erano prodotti caseari ottenuti nelle malghe e nei pascoli. Nel tempo i taroz sono passati da piatto “di sostanza” per i lavoratori delle montagne a una ricetta anche apprezzata nei ristoranti e nei rifugi alpini della valle.

Cosa sono e come si preparano

Si lessano le patate (spesso sbucciate e tagliate a pezzi) insieme ai fagiolini. Una volta cotti, si scolano e si schiacciano grossolanamente in modo da ottenere una purea rustica. I fagiolini possono restare in pezzi oppure essere spezzettati per amalgamarsi.

Foto credit, Facebook Rosa De Benedetto

A parte, si soffrigge del burro con cipolla (o scalogno) e a volte salvia, che vengono poi uniti al composto di ortaggi. I cubetti di formaggio Casera DOP vengono mescolati al calore del composto in modo che si sciolgano e creino quella caratteristica cremosità filante. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di pancetta rosolata o fagioli al posto dei fagiolini, oppure di zucca nei mesi autunnali.

Abbinamenti e quando gustarlo

Nella tradizione valtellinese, i taroz possono essere serviti come piatto unico o contorno, soprattutto nei periodi più freddi. Si accosta bene con affettati tipici della zona, oppure può essere accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso locale che si sposa con i sapori robusti del formaggio e del burro. Inoltre, nei rifugi viene spesso proposto agli escursionisti. Un’interessante variante vede li preparati su foglie di verza o con fagioli borlotti al posto dei fagiolini: queste versioni mostrano come la ricetta si sia evoluta mantenendo però la sua identità. In alcune occasioni, i taroz vengono serviti insieme alle sciatt, le tipiche frittelle di grano saraceno con cuore di formaggio fuso.

Foto copertina credit Facebook Bernina Express