Il grande ristorante romagnolo che porta in tavola le foreste dell'Appennino

Lo chef Gianluca Gorini è nato al mare ma a un certo punto della sua vita ha scelto l’Appennino per raccontare ciò che ha in mente e trovare le materie prime capaci di “alimentare” la sua idea di cucina materica, terragna, radicale e poco ligia ai compromessi. Da giovedì 26 novembre, dopo un anno e mezzo di gestazione, il suo nuovo libro di riflessioni, pensieri e azioni in cucina è raccolto in un menu che si chiama “Foresta 2025”, nove portate decisamente carnivore che lo chef di DaGorini, ristorante Tre Forchette del Gambero Rosso, difende e anzi rivendica: tutta la carne offerta è selvatica, di daino, di cervo, di colombaccio, di pernice, di capriolo.

Non è la caccia, il cuore, ma lo spazio foresta

Capriolo, miso di funghi, patate affumicate e tè nero

Un menù che dialoga con Il Manifesto del Selvatico, ma che lo chef ha scelto di dedicare a un’ecosistema e non al lemma che indica necessariamente un’azione dell’uomo: è la Foresta (e a San Piero in Bagno si è alle porte di veri monumenti naturali, come il Sasso Fratino nel cuore del Parco nazionale delle Foreste casentinesi) il cuore della riflessione, come si capisce bevendo l’Infuso di bosco che accompagna le Lumache fritte, il primo dei tre antipasti che elevano subito questo nuovo percorso (gli altri sono una straordinaria battuta di coscia di cervo con miele di tarassaco e bergamotto, aneto e caffè e un capriolo cotto a là poche in un brodo di tè nero con miso di funghi, crema di patate affumicate e cimette di cipresso fritte).

Da lì, passando per un momento che è davvero appagante per il palato, con un risotto all’arancia servito con ragù di anatroccolo e accompagnato dal suo filetto, i piatti di Gorini iniziano a stordire con il tratto materico promesso, nei tortelli ripieni di verza in brodo (uno dei tratti che tornano nella cucina di Gorini), in questo caso di colombaccio con tartufo bianco.

Carni poco cotte, filetti e frattaglie

Tortelli ripieni di verza, brodo di colombaccio, tartufo bianco

A seguire carni volutamente poco cotte, filetti e frattaglie, perché l’animale si lavora intero, alla ricerca di una sostenibilità che non è necessariamente vegetale, per portare sapori forti che richiamino il sottobosco nei sentieri d’Appennino (mai vista la pizzaiola di rosa canina, che guarnisce il fegato di daino), in questo autunno freddo che a San Piero in Bagno ha già portato la neve. C’è quindi una via d’uscita, un Sorbetto al mandarino che pulisce e riporta la tavola verso il dolce, una Zucca candita con fave di cacao e crema al caffè di cicoria che coccola davvero e fa atterrare nuovamente gli ospiti nella sala del ristorante, un edificio del centro storico, soffitti bassi e spazi pensati per accogliere gli ospiti come a casa.

Lo chef più talentuoso di Romagna

“Foresta 2025” è un manifesto di indipendenza e maturità di quello che tanti (come l’editore Manfredi Maretti) ritengono lo chef più talentuoso della Romagna se non dell’intera Emilia-Romagna. Non è detto però, dice Gianluca Gorini, che a primavera lo stesso menu non viri totalmente sul vegetale, non per risponder a un manierismo ma per continuare a leggere il territorio nell’evoluzione delle stagioni.

Una lettura coerente e moderna della sostenibilità, che non può prescindere – per Gorini – da un’osservazione attenta del territorio intorno al paese dove lui e la moglie Sara (che qui è nata) hanno scelto di vivere e aprire il loro ristorante, dal legame con la cultura di quest’angolo di Romagna, che è quella agro-silvo-pastorale che in tutto l’Appennino torna prepotentemente a parlare e a declinarsi al futuro.

DaGorini – via G. Verdi, 5 – Bagno di Romagna (FC)
Tel. 05431908056 – dagorini.it