Il pasticcere cresciuto in campagna che racconta il Veneto con i suoi dolci

C’è un Veneto che profuma di radicchio, mais biancoperla e more di gelso. E c’è un pasticcere che da oltre vent’anni ne racconta la poesia attraverso i suoi dolci. Si chiama Alberico Titton, è nato nel 1956 e la sua pasticceria, Opera, aperta nel 2002 in centro a Castelfranco Veneto, è un piccolo scrigno di cultura gastronomica. Nell’edizione 2026 della Guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso ha ottenuto il premio speciale per la Valorizzazione delle Produzioni Territoriali, in collaborazione con Agrimontana.

Dietro ogni creazione c’è un lavoro fatto di pazienza, conoscenza profonda delle materie prime e un amore autentico per il territorio. “Valorizzare i prodotti locali, per me è una sorta di missione: dar loro risalto significa tener viva la nostra tradizione e raccontare la cultura castellana e veneta”, afferma convinto. Una filosofia che nasce dalle sue radici: cresciuto a Follina, tra le colline del Prosecco, in una famiglia dove la cucina era al centro della vita quotidiana, Titton dice di essere “nato in mezzo ai radicchi e alle zucche”.

Dalla cucina alla pasticceria

Il suo percorso comincia giovanissimo, a quindici anni, alla scuola alberghiera di Abano. Poi le esperienze come cuoco in alberghi di lusso – dall’Excelsior al Lido di Venezia al Savoia e al Cristallo a Cortina – dove impara disciplina e precisione, prima di scoprire la sua vera vocazione: la pasticceria. Dopo aver aperto il suo primo locale a Conegliano, incontra Rolando Morandin, maestro dei lievitati, da cui apprende i segreti del lievito madre, che diventa la sua più grande passione. Una passione che oggi nel laboratorio sposa a quella per le materie prime locali: l’abilità nel trattarle deriva proprio ai trascorsi in cucina e al confronto con grandi brigate vissuti nella prima fase della carriera.

Valorizzare i prodotti della terra veneta

Titton seleziona personalmente i prodotti, dialogando con contadini e coltivatori locali. Del radicchio conosce ogni sfumatura. Per il celebre Panettone al Radicchio Rosso di Treviso IGP usa la costa del radicchio spadone tardivo: lo sceglie solo dai contadini che lo coltivano in terreni capaci di donargli un tocco di dolcezza. “Deve essere molto carnoso, dolce al palato. Trovato il prodotto giusto, lo candisco con un metodo che ho affinato nel tempo e che utilizzo solo io, riuscendo a donare un profumo molto particolare ai panettoni”, spiega. Per la marmellata usa invece il precoce, più grosso e senza costa, mentre il variegato di Castelfranco IGP (chiamato “rosa” per la sua bella forma), voluminoso e croccante, lo impiega nei biscotti o nelle confetture.

Accanto al radicchio, Titton valorizza altri tesori della tradizione veneta. Il mais Biancoperla, antico cereale salvato dalla scomparsa e divenuto Presidio Slow Food, diventa ingrediente della Rustega, torta da credenza versione dolce della polenta veneta. Le more di gelso, raccolte nel vicino parco di Villa Bolasco, narrano invece un pezzo di storia: un tempo le piante venivano coltivate per nutrire i bachi da seta, fondamentali per l’economia della zona.

Quando la pasticceria narra la storia del territorio

A queste more Titton ha dedicato anche una torta speciale, nata in omaggio ai Costanzo – famiglia legata alla storia della Serenissima – che commissionò al Giorgione la celebre pala per il Duomo di Castelfranco. Nella torta, le more si uniscono al pepe di Sarawak, in un gioco di profumi agrumati che richiama gli scambi commerciali di Venezia con l’Oriente.

Oggi, dopo più di dieci anni di sperimentazioni e di “prove e riprove”, Alberico Titton può dire di aver creato una linea di dolci che racconta il Veneto con dolcezza e orgoglio e che ha valso al pasticcere il premio speciale Valorizzazione delle Produzioni Territoriali nella guida Pasticceri e Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso. Bontà che hanno riscontrato fin da subito il favore del pubblico, dalla clientela abituale ai turisti che passano nella città del Giorgione e che son felici di portarsi a casa dei souvenir di grande valore.

Opera – via Vittorio Veneto, 14b – Castelfranco Veneto – instagram.com/pasticceria_opera

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