Dopo il Noma apre una trattoria dove la perfezione non conta più

Nel centro di Pesaro, a pochi passi dal Conservatorio Rossini, Opera si presenta per quello che è: una trattoria contemporanea di quartiere. Una definizione abusata, ma che qui trova una sua coerenza concreta. Non è una posa, è un equilibrio cercato. Il progetto è di Enrico Francesconi, trentottenne pesarese, formazione da ingegnere gestionale mai conclusa e un percorso costruito lontano da casa. Tra le tappe, il Noma di Copenaghen e La Peca di Nicola e Pierluigi Portinari a Lonigo, tre forchette nella guida Ristoranti d’Italia 2026 e due stelle Michelin. Esperienze diverse, ma entrambe decisive nel definire un approccio che oggi a Pesaro prende una forma più personale.

Dal Noma di Copenaghen a Pesaro

Del Noma, Francesconi non restituisce tanto il mito quanto il contesto. Il recente scandalo legato alle dinamiche interne delle brigate, per lui, non è una rivelazione: «È una scoperta dell’acqua calda. In molte cucine di altissimo livello c’è un’esasperazione del rigore e della disciplina che spesso sconfina, anche per via delle pressioni che chi guida quelle brigate è costretto a sostenere nella ricerca della perfezione». Più che un giudizio, è un punto di partenza.

Basta inseguire la perfezione

Da lì nasce una domanda che orienta tutto il progetto: ha davvero senso inseguire la perfezione? «O è meglio concentrarsi sul far stare bene le persone, sull’emozione? Io credo sia più importante questo, valorizzare l’umanità di ciò che facciamo. Diamo da mangiare e da bere, non salviamo vite». È una presa di posizione netta, che si riflette nella cucina e nel modo in cui viene pensata.

Ai fornelli oggi c’è Luca Leonardi, figura centrale nel percorso di Francesconi, che lo definisce senza esitazioni «il mio primo maestro», la persona che gli ha dato l’opportunità di avvicinarsi davvero alla cucina nel momento in cui ha deciso di cambiare strada. Il loro è un rapporto costruito nel tempo, che oggi si traduce in una cucina che evita forzature e cerca una propria misura, con Enrico a supervisionare la parte creativa.

Opera nasce così: non come esercizio di stile, ma come tentativo di tenere insieme tecnica, materia e accessibilità. La cucina lavora su prodotti di piccoli e piccolissimi produttori, su pescato quotidiano, su una stagionalità seguita senza scorciatoie. La trasformazione c’è, è evidente, ma non diventa mai sovrastruttura. I piatti restano leggibili, costruiti con attenzione ma senza quella necessità di dimostrare che spesso accompagna la cucina contemporanea.

Una trattoria contemporanea

È una linea che si ritrova nei piatti: nei passatelli con ragù di pescato dell’Adriatico e salsa marinara, che tengono insieme memoria e tecnica senza appesantirsi; nei ravioli grigliati ripieni di anatra, con carote in agrodolce, vinaigrette all’arancia, sesamo e cipollotto, dove il gioco dei contrasti resta sempre sotto controllo; oppure nella trippa, trattata senza compiacimenti, e nella parmigiana di cardi con spuma di parmigiano, che lavora sul vegetale con un registro più contemporaneo ma senza perdere riconoscibilità. «Il cibo è di tutti», dice Francesconi, «e dobbiamo rendere accessibili a tutti delle belle esperienze». È un principio che si traduce in una scelta precisa: mantenere i prezzi su una soglia che non escluda, pur lavorando su una materia prima di livello e su una cucina che incorpora anni di esperienze importanti.

Il menu che cambia sempre

I piatti cambiano spesso, a volte anche nel corso della stessa settimana, seguendo quello che arriva e quello che ha senso cucinare in quel momento. Non c’è un menu costruito per restare, ma una struttura elastica che si adatta al ritmo del lavoro e alla disponibilità delle materie prime. In questo, Opera resta fedele all’idea di trattoria, pur muovendosi dentro un linguaggio contemporaneo.

Anche il passaggio al Noma lascia tracce meno evidenti ma più personali. Tra queste, il legame con Rosio Sanchez, pastry chef di origine messicana cresciuta a Chicago, figura di riferimento per Francesconi al punto da dedicarle un churro oggi presente in carta. Un dettaglio che racconta più di tante dichiarazioni il modo in cui le esperienze vengono assorbite e restituite.

Il discorso si chiude sui dolci, che restano coerenti con il resto della proposta: una torta di nocciole con gelato alle nocciole, diretta e senza sovrastrutture, oppure un pan di Spagna al cacao con cremoso al pistacchio e pere al vino rosso, più articolato ma comunque leggibile.

Un progetto aperto

Accanto alla cucina, c’è poi un altro elemento che definisce il progetto: i pop-up. Periodicamente Opera chiude per una settimana, manda in pausa la sua brigata e riapre con un’altra identità, ospitando cuochi amici o colleghi incontrati nel percorso professionale. In tre anni ne sono stati realizzati già una decina. Per una città come Pesaro, non è un dettaglio. È un modo per tenere vivo il confronto, aprire il locale a linguaggi diversi e evitare che il progetto si cristallizzi.

Un luogo che bada all’essenza e alla sostanza: l’essenzialità della convivialità. Il tutto senza ostentazione, come dimostra l’ingresso quasi spartano, con una piccola targa accanto alla porta a vetri e una lavagnetta a indicare che quel locale apparentemente anonimo è una trattoria pronta ad accogliere il passante. La sala segue la stessa linea della cucina: ambiente curato ma senza rigidità, servizio presente ma mai invadente, una dimensione che resta quella dell’accoglienza più che della formalità. Anche la carta dei vini si muove su questo terreno, con una selezione che punta sulla valorizzazione dei piccoli e piccolissimi produttori ma senza voler costruire un racconto ideologico.

Opera non è un ristorante che cerca di stupire. Piuttosto, è un luogo che prova a rimettere al centro alcune domande che nella ristorazione contemporanea spesso restano sullo sfondo: quanto deve essere complessa una cucina? per chi stiamo cucinando? e quanto siamo disposti a semplificare senza perdere qualità?
In questa tensione tra tecnica e misura, tra esperienza e sottrazione, si muove oggi uno dei progetti più interessanti della scena pesarese. Non perché reinventi qualcosa, ma perché prova a rimettere ordine. E a farlo senza alzare la voce.