A Milano c’è una Cina che non conosciamo: la cucina uigura tra griglia e spezie

Erba cipollina alla griglia, deliziose melanzane leggermente glassate, un’impalcatura di costolette d’agnello, funghi enoki con salsa d’aglio che sembrano spaghetti. Ma non chiedete il maiale in agrodolce. Benvenuti da Sapori Uiguri, ristorante milanese di cucina halal cinese. Esiste una cucina cinese che non conosciamo. Anzi tante cucine regionali che ci sfuggono totalmente, in un Paese immenso e immensamente diverso per zone climatiche, influenze etniche e culturali, e, anche, religiose. Lo si scopre, anche, in questo ristorante nato lo scorso ottobre in quel laboratorio culinario ed etnico che è diventato via Farini.

La via della seta, autostrada tra Oriente e Occidente

Il locale vuole portare a Milano la tradizione delle comunità cinesi di religione musulmana, come ci racconta uno dei soci, il giovane e dinamico Zhang Guang. «Proponiamo la cucina delle etnie musulmane cinesi, una combinazione delle tradizioni uiguri, i musulmani turcofoni che vivono nello Xinjiang, e hui, gruppo etnico di fede musulmana ma di cultura cinese, diffusi nel Nord-Est».

Grazie alla vastità del territorio, alla diversità climatica e alle interazioni tra numerosi gruppi etnici lungo la via della seta, la cucina dello Xinjiang combina le usanze dei popoli nomadi, come la cottura sulla brace, ai metodi della cucina Han – il gruppo cinese maggioritario – come la brasatura e la frittura veloce. Le parole chiave sono: carne, spezie e latte. Il maiale, evitato per motivi religiosi, lascia spazio a manzo e agnello.

Cosa si mangia da Sapori Uiguri

Il menu si apre con i Laghman, pasta fresca stile noodles con carne speziata, pomodoro e peperoncino, asciutta o in brodo di manzo. Il “forestiero” pomodoro è ormai un ingrediente base, un po’ come in Italia. «Nello Xinjiang viene coltivato perché è una regione soleggiata con grandi escursioni termiche tra giorno e notte. Hanno anche impiantato vigneti, stanno arrivano gli enologi, tra qualche anno faranno grandi vini» ci dice Zhang.

Il riso stufato con sapore di agnello sposa il riso Basmati stufato per più di un’ora con agnello. Il pollo stufato piccante è nato ai tempi della Rivoluzione culturale, negli anni Sessanta, con quel grande movimento di persone che dalla città venivano mandate in campagna. Molti finirono nello Xinjiang, regione agricola allora con un’economia poco sviluppata. «È un piatto grande da condividere, creato da questi immigrati da altre regioni, soprattutto dal Sichuan, che portarono i loro ingredienti unendoli a materie prime del posto, come pollo e patate. Nel tempo, si è diffuso ed è diventato il piatto più famoso della cucina uiguri».

Il Filetto di agnello saltato con salsa di soia e zucchero pare sia stato creato per l’ultima imperatrice della dinastia Qing da un cuoco dell’impero, assemblando ciò che era rimasto in cucina. L’agnello, i cui quarti accolgono il cliente appesi in un frigorifero all’ingresso, è utilizzato in vari modi: con il miele, bollito, in brodo di frattaglie. Il Brisket di manzo saltato stufato con salsa di soia è cucinato con una tecnica un po’ perduta in Cina: la carne, punta di petto ma anche lingua, viene prima marinata in salsa di soia, poi tagliata a fette sottili e cotta una seconda volta in padella con salsa di soia e fecola. «L’abilità consiste nel girare le fette saltandole come un’omelette, senza mischiare il tutto» spiega Zhang.

Alcune materie prime vengono direttamente dallo Xinjiang, come il cumino, “che non può mai mancare nella griglia” e due tipi di peperoncini secchi: uno spesso, carnoso e un po’ dolce, usato per le salse, e uno più piccolo che conferisce una piccantezza arrotondata.

Non c’è solo carne: tra le verdure abbiamo adorato una sorprendente erba cipollina alla griglia, il loto saltato con igname e le melanzane agropiccanti, leggermente glassate e dal morbido interno.

Il Tunur, una griglia speciale

Al momento ce n’è un solo esemplare in Italia, forse pure in Europa, e infatti da Sapori Uiguri se la sono fatto costruire e spedire dallo Xinjiang. Si chiama “Tunur”, è una griglia a cupola che si sistema sopra le braci: qui è utilizzate per cuocere costolette, spiedini e coscia di agnello. «La griglia è molto importante per la cultura musulmana cinese. Rende la carne succosa all’interno e tenera e croccante all’esterno, le nostre vengono dalla Cina, le hanno costruite apposta alcuni artigiani per noi» dice Zhang.

La griglia in Xinjiang è legata alla cultura dei Chuanr, gli spiedini cotti sul carbone: i più tipici sono di agnello, manzo e rognone di agnello. Sono la base della merenda notturna è un grande momento di condivisione, fatto di riunioni tra amici che mangiano su tavoli bassi per strada gli spiedini bevendo birra. E più la notte avanza, più le compagnie si animano. «Ci siamo ispirati un po’ a quest’usanza nel concepire il ristorante: la prima sala è molto caratteristica, ci sono oggetti della cultura uiguri, il tappeto di lana di agnello appeso al muro, gli strumenti musicali. La seconda sala è dedicata ai Chuanr e alla comdovisione».

Si vorrebbe ricreare quel senso di comunità e la possibilità di ritrovarsi in un posto dove mangiare anche oltre gli orari canonici: il ristorante è aperto fino all’una di notte e oltre, molti ristoratori o baristi dopo la chiusura arrivano a mangiare qualcosa.

La uiguri è una cultura antica e sfaccettata, lontana da stereotipi e preconcetti. Che rifiuta il maiale ma, per lo più, si concede una birra. E poi c’è lo Xinjiang, regione autonoma per secoli poverissima e oggi in grande sviluppo, che vanta il migliore impianto di sci, risorse naturali, abbondanza di energia idroelettrica e gas dalla Russia che ha attirato molte industrie, una fiorentissima itticoltura nei grandi laghi e gli esperimenti in vigna.

La prima volta che siamo stati da Sapori Uiguri eravamo gli unici italiani, per ora il ristorante non è su Instagram ma punta sui social dei cinesi, i maggiori frequentatori del locale. «Ma gli italiani li volete?» chiedo a Zhang. «Certo che sì – risponde -. Anche per far conoscere questa parte di mondo che è interessante». E noi non possiamo che concordare.