"Non è un trend, è una necessità": come le bevande analcoliche stanno cambiando l’alta cucina

«Chi l’avrebbe mai detto che un giorno avrei tenuto una lezione al Gambero Rosso». Giulia Caffiero ripensa con orgoglio e soddisfazione alla strada percorsa, la gavetta fatta sin da quando era una studentessa di archeologia con un debole per il taglio e cucito, periodo in cui – strano ma vero – la ristorazione era l’ultimo dei suoi pensieri. Eppure, piano piano si è appassionata al mondo della sala, macinando chilometri fra Cagliari, Milano e Copenaghen, fino a diventare una delle professioniste più innovatrici del settore. Oggi, dopo le esperienze da Cucina.eat, 28 posti e Il Luogo Aimo e Nadia, ricopre il ruolo di Assistant Restaurant Manager al Geranium di Copenaghen. Nel pluripremiato fine dining della capitale danese, la maître è riuscita a distinguersi per una visione originale del beverage di accompagnamento al piatto: non il classico wine by the glass, ma un abbinamento con dei raffinati succhi di frutta, il cosiddetto juice pairing. Intuizione cui va riconosciuto un grande merito: essere riuscita a sdoganare la proposta analcolica nel contesto formale dell’alta cucina, avvezzo a champagne e prestigiose etichette di vino.

Questa formula d’autore ormai riscuote successo tra i clienti del ristorante e, a dire il vero, ha colpito anche noi. Incuriositi dalla filosofia della juice maker sarda, arrivata in città per una serata organizzata dall’associazione di categoria Noi di Sala, oltre che per una masterclass presso la nostra Academy, l’abbiamo intercettata con il desiderio di scoprire tutto sul suo conto, su questo speciale abbinamento e sull’universo più anticonvenzionale che lo circonda.

Giulia Caffiero (foto di Alessandra Andrioli)

Voleva fare l’archeologa, invece è diventata una delle colonne portanti del ristorante Geranium…

Quando ho iniziato a lavorare in realtà studiavo archeologia all’università e frequentavo la scuola di stilismo per divenire modellista. Sono cresciuta in un ambiente familiare in cui tutti avevano avuto una formazione classica, con mia madre che da piccola mi ha spesso redarguita a suon di brocardi latini. Ma nonostante l’imprinting, appena mi sono avvicinata alla ristorazione, mi si è aperto davvero un mondo. Anche se, devo dire, ho sempre avuto un debole per la manualità (disegnare, cucire e così via).

Si è avvicinata al mondo della sala giusto per arrotondare?

Sì, l’esperienza da Cucina.eat è partita come un lavoretto serale in cui mi ero impegnata per mantenermi negli studi. Cercavo autonomia. Invece la dimensione di sala è diventata la mia vita. Son rimasta lì tre anni, acquisendo le basi necessarie per fare questa professione e imparando a rispettare ed essere rispettati. Le osservazioni dei superiori più esperti sono volte a insegnare, non rimproverare. Non c’è da rispondere con “sì, ma…” o con simili giustificazioni.

Vuole dire che un po’ di disciplina non guasta mai?

Proprio così. La disciplina mi ha dato un’impostazione di lavoro, al di là delle conoscenze sul vino. Ma è da Aimo e Nadia che ho capito cosa significa disciplina, nel vero senso della parola. I maître Dell’Agnolo e Piras mi hanno formata in ogni fondamentale. Il primo poi, Nicola, mi definiva una pietra grezza. Perciò, si è speso per darmi gli strumenti e un portamento elegante, incominciando dall’abc: mi ha spiegato come si sta a tavola, come si cammina in sala, il modo in cui si devono “muovere” le mani durante il servizio. Tutto quello che c’è da sapere sul bon ton. Pensi che aveva trovato la mia risata non abbastanza composta.

Mentre dei suoi esordi nella ristorazione danese che mi racconta?

Nel 2019 mi sono diretta a Copenaghen per bussare alla porta del Geranium. Scelta coraggiosa, visto che non spiccicavo una parola di inglese. Arrivata lì, ho detto “voglio lavorare qua”.

Sta scherzando? Non aveva inviato prima il curriculum?

Sì, ma a un certo punto (in assenza di una risposta, ndr), mi sono presentata comunque. Li ho spiazzati. A quel punto, mi hanno proposto di rimanere un paio di giorni, sottolineando però che non vi erano posizioni libere al ristorante.

Dunque, è arrivata in cima imponendosi in prova…

Già. Dopo una giornata, il restaurant manager di allora mi ha fatto firmare un contratto a condizione che imparassi l’inglese in tre mesi. Si sono accorti che ero pronta per stare a quei livelli.

Alla fine, la disciplina è servita pure a lei…

(Giulia Caffiero annuisce concedendosi una risata, ndr).

Che mi dice della scelta di specializzarsi nel juice pairing?

Sicuramente una scelta romantica. Al locale comunque già si produceva qualche alternativa alla proposta alcolica. Me ne sono interessata anche perché mi sono resa conto che preparandola non avrei avuto bisogno di parlare in inglese.

Un escamotage per ritagliarsi uno spazio all’interno della brigata?

Esatto. Desideravo dimostrare che pur non parlando fluentemente inglese avrei potuto far parte della squadra. Così mi sono buttata, ripetendo a me stessa “intanto faccio vedere che qualcosa la so fare”. C’era giusto da pelare qualche mela, nulla di particolarmente difficile. Poi, a forza di occuparmene, ho capito che si poteva osare un pochino di più: ho incominciato a pensare che, per quanto buono il succo acquistato, lo avremmo potuto preparare noi direttamente. Ho iniziato a trascorrere ore e ore al Geranium, perfino nei giorni di riposo, ricercando nella bevanda dei layers che conferissero complessità aromatica e tattile. Attraverso un vero e proprio lavoro di mixology volevo darle la stessa importanza di un piatto.

Mele cotogne, camomilla e vaniglia (foto di Roberto Satta)

Ad oggi questa proposta analcolica sembra imprescindibile…

Dipende dalla tipologia di ristorante, dalla “comunicazione” che intende fare. Se per esempio fa una cucina di ricerca e cura ogni dettaglio, allora il juice pairing risulta una componente dell’offerta altrettanto importante. In un tre stelle poi è impensabile che manchi. Sarebbe inammissibile, ancor di più in presenza di una cantina incredibile. Diversamente, nel caso in cui l’insegna abbia una carta con pochi vini, oppure non sia focalizzata sulla materia prima fresca e di stagione, può andare bene come proposta analcolica pure una semplice bottiglia di limonata. In Nord Europa comunque non manca mai, che sia un tea pairing o un analcolico in bottiglia.

È una specializzazione che dovrebbe rientrare nelle competenze di ogni sommelier?

Non solo. Può occuparsene un cameriere, così come la brigata di cucina. Resta una questione di sensibilità.

Che caratteristiche deve avere il juice pairing ideale?

Acidità, salinità e persistenza. A dire il vero, si seguono le stesse regole del vino. Mi consulto di frequente con l’Head Sommelier Andrea Sala per capire che tipologia di vino sta abbinando a una determinata portata, feedback che mi aiuta a individuare un abbinamento analcolico che possa funzionare altrettanto bene.

Il linguaggio enoico allora rimane di riferimento anche per i “succhi”?

Certo. È normale considerando che sinora non si è mai studiato il juice pairing, né a scuola né attraverso appositi corsi. Per cui, il drink si costruisce tenendo a mente la “grammatica” del vino, ovvero l’unica cosa che abbiamo imparato a conoscere in maniera approfondita.

Funziona combinare vino e juice pairing all’interno dello stesso percorso beverage?

È una formula molto gettonata. Al Geranium la proponiamo spesso. Il mix fra wine pairing e succhi funziona dato che ci sono persone che non intendono bere così tanto, oppure che non riescono a tollerare più bicchieri di vino alla volta. In quel caso, si inizia con un succo, per poi procedere alternando nel percorso il passaggio analcolico a quella alcolico (di solito un bianco, un rosso e un vino dolce).

Ci sono delle differenze di prezzo fra juice pairing e abbinamento classico?

No, da noi il costo è uguale.

Può argomentare per convincere chi non ha la sua stessa sensibilità verso il mondo analcolico?

La motivazione è che alla base c’è una manodopera pazzesca. Dietro ogni juice pairing si cela un lavoro lungo, della durata di 2 giorni, che richiede l’impegno di ben 4 professionisti. Per dare una vaga idea del dispendio di energie, posso dirle che al ristorante produciamo 200 litri di succo a settimana.

Quanto deve costare il juice pairing, inteso singolarmente o come percorso?

Difficile stabilire il prezzo medio. Dipende dal costo della materia prima adoperata, anche in funzione del luogo in cui ci si trova. Ma ci sono troppi fattori che possono incidere, tra forza lavoro e ghiaccio, altra voce di spesa. La Danimarca peraltro è cara. Di conseguenza, un percorso con più succhi può comportare l’esborso di 700 corone (93 euro), fino ad arrivare a 2300 circa, come nel caso del nostro Fruit & Vegetables, comunque in linea con i prezzi degli altri fine dining pluripremiati del paese, che usano ingredienti molto costosi.

In sala come si promuove questa “alternativa”?

Non devo esercitare alcuna opera di persuasione sugli ospiti. Semplicemente, presento loro il menu, spiegando le scelte che lo hanno definito, a partire da quella di non servire carne. Sarà quindi il mio racconto a orientare il cliente, pure nel beverage di accompagnamento alla cucina. Non è che spingo affinché scelga il juice pairing, né voglio indirizzarlo verso piatti più lussuosi in modo da poter strappare uno scontrino più elevato. Non credo sia elegante (o professionale). Anche perché, alla fine, non sai mai fino in fondo chi hai seduto al tavolo, quali siano le sue idee o necessità.

In cosa si distingue il juice pairing di Giulia Caffiero pensando alle altre declinazioni del mondo analcolico?

La differenza è che ogni bevanda è codificata, da me studiata per quello specifico piatto. Per l’abbinamento non potrei mai usare qualcosa di pronto. Occorre individuare la stagionalità del frutto, bilanciarlo in acidità e residuo zuccherino in maniera tale che si sposi con i sapori della preparazione culinaria. Nei succhi del Geranium la mia mano è riconoscibile.

Giulia Caffiero alle prese con la preparazione di uno dei suoi succhi (foto di Marco Varoli)

È una proposta d’autore, che presuppone una ricerca più approfondita del wine pairing?

Ovviamente c’è studio anche nell’abbinamento del vino, nel senso che il sommelier assaggia finché non identifica l’etichetta più adatta alla portata. Mentre il drink analcolico è una produzione nostra, tailor-made e non reperita presso terzi. Noi nel bicchiere di succo ne versiamo 80 ml, praticamente un pasto liquido. In quest’ottica, chiamarli “succhi” pare riduttivo.

A livello organolettico non trova molte differenze con la corposità di un bicchiere di vino?

Sotto un certo punto di vista, no. I succhi offrono grande ricchezza, masticabilità e persistenza, considerando che non sono a base acqua; ormai risultato di una formula da noi quasi standardizzata, contengono sempre un frutto, una verdura, un’erba aromatica o una spezia, magari il caffè o altri prodotti che diano un accento particolare.

I limiti di questo tipo di abbinamento rispetto al wine pairing?

Più che altro, esistono dei paletti che sono io a impormi. Parliamo di tutti gli allergeni che potrebbero generare delle criticità nel servizio. Faccio infatti fatica a inserire nella ricetta frutta secca, ingredienti con il glutine e latticini, che espongono il commensale a un rischio più alto di avere una reazione allergica. Se arriva poi quello allergico agli stone fruit – mele e pere incluse – si complicano le cose e devo creare per forza un diverso pairing su misura.

Che idea si è fatta del no-low alcol?

Ci sono dei prodotti super validi. C’è chi si sta prendendo la briga di imbottigliare una buona bevanda analcolica consentendo alle attività che non hanno la possibilità di produrne una “in casa” di servirla comunque. In generale, espressioni in bottiglia come kombucha e proxy wine restano una produzione assolutamente da supportare.

Sul vino dealcolato si sente di dire qualcosa?

Ho assaggiato poco. Non me la sento dunque di pronunciarmi con un sì, oppure un no secco. Al momento però non fa parte dell’offerta del Geranium, al di là del fatto che ve ne siano di buoni (a Caffiero sono piaciuti dei gin dealcolati, ndr).

Il problema è che a volte questa soluzione non esiste per il cliente, anche nella ristorazione di fascia medio-alta…

Può accadere, come il cameriere che non ti accoglie con un sorriso. Purtroppo, è dovuto alla scelta del ristoratore, del manager, del sommelier o di chiunque sia responsabile dell’acquisto dei prodotti. È una scelta quella di non prestare attenzione a chi non beve alcol, trattandolo come se fosse diverso dagli altri ospiti, e con ciò escludendolo. Stai facendo discriminazione.

A Copenaghen si fanno delle scelte sul beverage diverse da quelle del cliente medio italiano?

Sì, al ristorante abbiamo raggiunto il 40% di non alcolici venduti. Chi arriva al Geranium e opta per il juice pairing ha la curiosità di sperimentare o la necessità di disporre di un’alternativa, non potendo consumare vino perché magari deve guidare o è incinta. Ma non sempre c’è la voglia di scoprire: mi è capitato di illustrare a qualche italiano il percorso di succhi e mi sono sentita rispondere cose del tipo “gli analcolici li lasciamo ai bambini”, magari nei casi in cui non fosse al corrente dell’impronta del locale. Ciò accade quando manca la consapevolezza. Ma non è la regola: fra i nostri connazionali c’è chi apprezza.

Gli ospiti provenienti dagli altri paesi invece?

Scandinavi e americani sono abbastanza aperti alla nostra formula analcolica, ma sono gli asiatici a lasciarsi trasportare. Sono i clienti numero uno, siccome consumano pochissimo alcol.

Tale “arretratezza” italiana è culturale o solo legata all’assenza di un mercato dedicato?

I clienti meno affascinati dal juice pairing sono quelli che vengono da paesi in cui esiste una solida tradizione vitivinicola. Avere una cultura enogastronomica radicata, come in Italia e in Francia, può risultare una fortuna, così come una sfortuna. E in quest’ultimo caso, può sfociare in presunzione.

Presunzione?

Talvolta si associa al drink analcolico l’offerta di scarso valore, non meritevole del palcoscenico prestigioso dei migliori fine dining. Il juice pairing viene visto come il succo di frutta in brick del supermercato, non come beverage su cui vale la pena lavorare. Qualcuno, tuttavia, si è mostrato più curioso o sensibile, anche fra gli italiani.

Rapa gialla, pera e topinambur arrostito (foto di Claes Bech Poulsen)

Casi in cui hanno delegittimato anche indirettamente la sua visione?

Un barman che una volta mi ha detto fra il serio e il faceto che stavo screditando il suo mondo (“sempre più persone che non bevono, stiamo alimentando questa tendenza”). Non sto rovinando proprio nulla invece. Non sto nemmeno togliendo spazio ad altri professionisti. Semmai, mi sono presa una fetta di mercato diversa: preparo drink per la ristorazione. Ma mi indispettiscono pure coloro che affermano che i succhi se li bevono a casa. Ecco, allora non sanno affatto di cosa parlano.

Alcuni vedono nel juice pairing una delle cause della crisi del beverage più convenzionale?

Esatto. Per me, tra l’altro, non è neanche un trend, a differenza di quello che ritengono molti. Piuttosto, direi che è una necessità; stiamo soltanto normalizzando ciò che esiste da sempre: una percentuale della popolazione globale che non consuma alcol. Mia madre, per dire, in tutta la sua vita non ha mai bevuto. Non è che ha smesso quando si è diffuso l’analcolico. Ora, almeno, ha un’alternativa a cena fuori, senza essere costretta a ripiegare sul solito bicchiere d’acqua, come accadeva prima.

Nella crisi del vino quanto si può imputare ai ricarichi elevati della ristorazione?

Ci sono voci che costringono il ristoratore al ricarico. C’è il servizio del vino, la sua conservazione in cantina, che richiede a sua volta una manutenzione, e pure l’expertise del sommelier, che ti racconta l’etichetta mentre lo versa nel bicchiere.

Se non è colpa del juice pairing e nemmeno dei ricarichi, come spiega la flessione dei consumi?

Si tratta di una questione culturale, poco ma sicuro. Ricordo che il mio bisnonno mi bagnava la pesca nel vino a soli due anni. Probabilmente la mia è stata l’ultima generazione che ha vissuto la tavola sempre imbandita con una bottiglia, cosa che oggi come oggi non si verifica più tanto. Anche la crisi economica che si fa sentire in tutti i settori può motivare l’allontanamento progressivo dal vino dei giovani, che allo stato attuale non hanno il portafoglio per affrontare grosse spese.

Proiezioni sul futuro del beverage? Alcune tipologie, ritenute “pesanti”, potrebbero entrare in crisi…

Secondo me, c’è solo una crisi di conoscenza (non c’è cultura n.d.r.). Le persone non conoscono cosa stanno bevendo, né viene loro insegnato. Quindi si orientano in base ai luoghi comuni. Appunto, dicono che quella bevuta è pesante. Inoltre, non bisogna sentirsi giudicati se si vuole un bicchiere di vino anche a pranzo. Non deve essere la società a dirti cosa e quando consumare.

Con questi stipendi continua a non esserci ricambio professionale…

In un mondo ideale, ogni gestore vorrebbe corrispondere ai giovani un salario gratificante. Se però non viene dato è solo perché non si hanno i mezzi per farlo; altrimenti, le attività non rimarrebbero in piedi. Una cosa che invece possiamo fare è smetterla con il servizio militare: i dipendenti vanno guidati e trattati con rispetto. Non posso pretendere da loro che siano impeccabili nelle mansioni se vengono insultati o bistrattati dalla mattina alla sera. Poi dobbiamo ricordarci che stiamo servendo cibo. Non salviamo mica vite. Ci si dovrebbe divertire assieme al cliente, che si deve sentire a proprio agio. Io non ho intenzione di sostenere una ristorazione che ammetta la possibilità che un maître non si sforzi di concedere un sorriso in sala.