La mitica Pizza al formaggio di Pasqua: ecco dove comprarla in Umbria

Uova, farina, strutto, olio Evo, pecorino, groviera, latte, lievito e sale. Ingredienti semplici per una delle ricette della tradizione umbra più popolari: la torta al formaggio di Pasqua, che in molte zone viene chiamata anche pizza al formaggio. «Non esiste nessun segreto, è facilissima da fare ma è importante usare ingredienti genuini», esordisce così Pia Lumediluna, energica ottantaquattrenne di Passignano sul Trasimeno, (tra i Borghi più belli d’Italia) l’incantevole  cittadina che dal confine montano, scivola a picco sul lago espandendosi sulla breve  costa densa di ristoranti e bar. In questa parentesi azzurra che interrompe il verde dell’Umbria, produrre le materie prime e raccogliere erbe e verdure selvatiche da cucinare, è un’attività comune. Pia infatti usa la farina tipo 1 prodotta dai campi di grano antico di famiglia e le uova delle galline del pollaio, “quelle di un giallo intenso che hanno un altro sapore, – precisa la cuoca – certo, manca il lievito madre che un tempo usavamo per fare il pane e lo strutto dei nostri maiali ma ci accontentiamo di acquistare prodotti di qualità”. La Torta umbra è un rito casalingo ma non esiste una ricetta ufficiale; di famiglia in famiglia dosi e ingredienti variano quel tanto che basta per ottenere risultati dal sapore  diverso che caratterizza la zona. Anche i nomi cambiano con le località passando da torta a ciaccia e pizza.  C’è chi evita il pepe, chi non usa lo strutto, chi sostituisce l’emmenthal alla groviera, chi aggiunge le spezie. Forse il segreto è proprio questo: la ricetta è riuscita quando riporta alla memoria del gusto della propria famiglia, quella che si mangiava a colazione il giorno di Pasqua accompagnata da salumi e uova sode, poco importa se l’impasto non è perfettamente lievitato o leggermente bruciacchiato, ciò che conta è che riporti al ricordo della festa.

I consigli per realizzare la  Torta al formaggio

Per chi si vuole cimentare nella preparazione, tuttavia esistono due o tre accorgimenti “tecnici” per ottenere un risultato più soffice e digeribile. Il primo riguarda la lievitazione dell’impasto con lievito di birra (a meno che non si abbia a disposizione il lievito madre) che dovrà maturare almeno otto ore suddivise in due fasi: in un contenitore prima e successivamente nello stampo (fino a raddoppiare). Per ottenere una torta più alta bisogna partire da una temperatura inferiore per poi aumentare (da 190° a 200° in 20 minuti). Infine, per evitare la crosta superiore, bisognerà aggiungere un bicchiere d’acqua nella leccarda del forno. Come tutte le ricette della memoria i pareri si spaccano in due tra quelli che “la tradizione non si tocca” e quelli che “l’innovazione a tutti i costi” ma c’è un giusto compromesso: perfezionare con la tecnica e la conoscenza attuali la forma, il gusto e la digeribilità. Un processo che possono applicare solo gli esperti della lievitazione. Con questo obiettivo abbiamo selezionato tre attività che partono dalla ricetta storica per migliorarla o solo per esaltarla attraverso le conoscenze tecniche. Tre interpretazioni diverse, ognuna con caratteristiche uniche per risultati differenti che sfidano la memoria affrontando ogni tipo di gusto.

Dove comprare la torta al formaggio in Umbria

Casa-torta Centumbrie

Centumbrie CM Bar Molino

Appena otto anni la famiglia Cinaglia Menicucci ha ridisegnato il concetto di azienda agricola investendo in tecnologia e impegno ambientale. Duecentocinque ettari di coltivazione, un allevamento, un mulino e un frantoio, forniscono materie prime al bistrot, al bar e all’agriturismo di proprietà. La torta di Pasqua rielaborata da Marco Cibocchi, responsabile di pasticceria e forno, è l’esaltazione della tradizione. La ricetta è quella della nonna ma con gli ingredienti di base prodotti in azienda come  l’olio, la farina (tipo 1) e lo strutto. Se, a questi ingredienti, si aggiunge una lenta lievitazione con lievito madre di 24 ore, caciotta di pecora a cubetti, pecorino romano, parmigiano grattugiato, pepe e olio evo otterremo la torta perfetta: microalveolata, morbida ma densa, umida e grassa al punto giusto. Un morso opulento che fa schizzare l’umani alle stelle. Alla preparazione storica si aggiunge un ibrido che strizza l’occhio al casatiello napoletano, il “casa-torta” in versione plumcake arricchita con pezzettoni di salumi artigianali. Disponibile in formato grande (oltre un chilo) e medio (500 grammi)

Centumbrie CM Bar Molino – Via Osteria San Martino 31C, Agello, Italy, 06063 – tel. 340 339 0567

Torta al formaggio Lale Bakery

Lale Bakery

Anche Alessandra Chiappini,  patron-lievitista della giovane ma affermata bakery, parte dalla tradizione per  prendere poi il volo grazie a una lievitazione mista con lievito di birra come starter e pasta madre che in 24 ore sviluppano un’alveolatura importante che fa il verso al panettone gastronomico rendendo il morso lieve e ruffiano grazie anche all’aggiunta di cannella, noce moscata e chiodi di garofano nel latte, come prevede la ricetta della nonna. La farina scelta è la più salutistica tipo 1 mentre, il classico Pecorino Romano dop e il Grana Padana riserva, caratterizzano con forza il sapore. Il risultato è una torta lievitata, rielaborata nella leggerezza  ma fedele al gusto strong, ingentilita dal delicato sentore di spezie. Disponibile nel formato da 500 grammi.

Lale Bakery – Via Annibale Vecchi 52\c, Perugia – tel. 347 315 3056

Torta di pasqua XXL Panificio Montebibico

Panificio Montebibico

La torta al formaggio del Panificio Montebibico di Spoleto ha una storia lunga quarant’anni, quando ancora veniva usato  un vecchio forno a legna di casa. Oggi, i forni a mattoni refrattari, sempre rigorosamente a legna, sono quattro e sfornano quotidianamente pane e prodotti tradizionali. La torta di Pasqua è sicuramente il loro cavallo di battaglia. La ricetta è fedele alla tradizione con lavorazione artigianale, oltre sei ore di lievitazione naturale e circa due ore di cottura.  L’aspetto rispecchia la “rusticità” di una preparazione pensata per i giorni di festa quando nelle masserie e case, oltre al pane, si sfornava un pane arricchito con cui festeggiare la Pasqua. La trama dell’impasto è compatta, il gusto è spinto dalle abbondanti dosi di Pecorino Romano Dop. Diversi i formati disponibili che partono da circa un chilogrammo per arrivare anche al maestoso formato XXL di sei chili, una pezzatura quasi impossibile da replicare a casa, ideale  per le famiglie numerose o allargate ma anche per la gita di Pasquetta con gli amici.

Panificio Montebibico  Frazione Montebibico 6/B, Spoleto, Italy – tel. 0743 54461