Difendiamo le nonne degli chef: troveremmo nei menu meno sciocchezze

“La tradizione è un trampolino, non una gabbia”.
“Coniughiamo la tradizione con l’innovazione”.
“La tradizione va guardata con occhio contemporaneo”.
Basta sfogliare il web – anche e nonostante – la nomina della nostra cucina a patrimonio Unesco – per pescare perle come queste, uscite dal genio parolibero dei migliori chef della nazione. Dovremmo ignorarli. Ma li interpelliamo continuamente per sentirci dire le stesse cose. Così come continuiamo a rivolgerci alle nonne, tutrici delle tradizioni…

Tradizione o abitudini?

Se, però, in un momento di lucidità, dicessimo con chiarezza che nella gastronomia la tradizione non esiste? Che esistono soltanto abitudini di lungo corso più o meno antiche e protratte nel tempo? Che ci sono soltanto ricette, più o meno antiche, che superano il setaccio del tempo, e non formule sacre? Se cambiassimo nome a quel bagaglio, lo alleggeriremmo?

La difesa armata della tradizione

Pensiamoci. Sarebbe un deterrente a basso costo per osteggiare due condizionamenti antitetici, ma egualmente malsani: la tutela spinta delle tradizioni elette a totem della società e la trasgressione coatta delle stesse, da parte degli chef da copertina.
Partiamo da chi difende in armi i riti della tradizione, come se fossero dogmi canonizzati da un’entità superiore. Se facessimo uso di un termine laico, slegato dai vincoli della ieraticità, sgonfieremmo il fideismo isterico di chi, per dire, ti scomunica perché hai ordinato la pizza con l’ananas o hai condito la amatriciana (o la Carbonara) con la pancetta, dove è d’obbligo il guanciale. Chiamiamola “usanza” e il mondo ci sorriderà.

L’altra litania: tradizione-innovazione

Passeremmo dagli strali a un bonario ammonimento.
Da: “La pancetta? Ma sei pazzo??? La TRADIZIONE afferma che la amatriciana si deve fare con il guanciale!”
A: “Sì, vabbe’, l’usanza è di metterci il guanciale. Ma va benissimo anche la pancetta, se preferisci”.
Visto che differenza?
Se innescassimo questo scambio semantico, parlando di semplici usanze – amabili, fondanti, ma vive e non scolpite nella pietra – toglieremmo di mezzo anche l’altro tic nervoso della cucina contemporanea. Quello che si sostanzia in un due parolette replicate ossessivamente da tutti gli chef di qualche ambizione: tradizione-innovazione.

La difesa delle nonne

Riposta la tradizione in una teca, in attesa di contesti più consoni, spegneremmo la scintilla della trasgressione. E medicheremmo, forse, la patologica smania di innovazione che investe i nostri eroi dell’haute cuisine, ripristinando il rapporto naturale tra ciò che è stato e ciò che abbiamo. Oppure, mi illudo ed è vero tutto il contrario. Forse il feticcio della tradizione è indispensabile alla nostra cucina, come il fuoco sui fornelli. E, anche se le nonne di errori ne hanno fatti e parecchi, forse restano una maniglia alla quale aggrapparsi per non volare via, specialmente in tempi come questi, quando si fa urgente la fame di riti confortanti, di sapori già vissuti. E allora? E allora, non ci resta che difendere le nonne degli chef. Purché lo si faccia con occhio contemporaneo, ovviamente.