"Basta dolci francesi, a Roma serve un cornetto all'italiana fatto come si deve". A Testaccio apre Forno Ritorno

Dalle 8 alle 16, dal lunedì alla domenica. Cinquanta coperti, caffè specialty, cornetti all’italiana e tramezzini farciti con le stesse materie prime che la sera finiscono nei piatti di Vinificio. I ragazzi dietro il locale di Testaccio dedicato ai vini naturali si preparano a lanciare Forno Ritorno. Una nuova caffetteria-bakery che troverà spazio nella seconda sala del locale, accessibile attraverso un ingresso dedicato su via Amerigo Vespucci. «Il progetto nasce dalla voglia di trasformare un’ala di Vinificio in uno spazio indipendente, attivo dal mattino al pomeriggio ma in sintonia con il resto», racconta a Gambero Rosso Stefano Costi, uno dei soci. «La seconda sala la usiamo solo nel weekend o per eventi importanti, e d’estate siamo aperti solo la sera. Avevamo metri quadri vuoti per gran parte della settimana e il desiderio di valorizzarli».

Il ritorno ai classici italiani

Il nome dice già tutto. «Si chiama Forno Ritorno perché vogliamo andare in controtendenza rispetto al trend francese che ha dominato negli ultimi anni, rispolverando i classici italiani» spiega Costi. «Oggi a Roma trovi un croissant buonissimo e un cinnamon roll perfetto, ma si fa fatica a trovare una crostata fatta a mestiere o un cornetto all’italiana come si deve». L’obiettivo è recuperare la tradizione degli sfogliati e lievitati italiani con un approccio contemporaneo, nella tecnica e nella selezione delle farine. Al bancone cornetti classici e farciti, maritozzi, veneziane, crostate, ciambelloni.

«Ma nei piani c’è anche un lavoro importante sulle farine, sui grani antichi», anticipa Costi. Tutto rigorosamente in house e senza consulenti esterni: «Abbiamo assunto un fornaio e una pasticciera che lavoreranno con Alberto, il nostro chef che si occupa già di panificazione da un paio d’anni. Non sono nomi riconosciuti nel settore, ma per noi è importante che entrino nella nostra squadra e condividano la nostra filosofia».

Dal dolce al salato, fino al pranzo

Dalla mattinata in poi entrerà in gioco il salato: tramezzini, bianca ripiena, ciabatte con farce preparate dalla cucina di Vinificio, ma anche i classici toast. «L’idea è sfruttare la stessa materia prima», spiega Costi. «Salumi, formaggi, tutta la ricerca che facciamo sulla gastronomia la sera verrà trasportata nei prodotti del forno». A pranzo, cambio di passo, con carta giornaliera di otto piatti serviti al tavolo.

«Non sarà il classico bar dove ti fai l’espresso al banco e scappi, ma uno spazio in cui ti siedi e stai. Il concept è quello delle caffetterie internazionali che hanno cambiato Roma negli ultimi anni, ma con prodotti 100% italiani. È un posto in cui vorremmo che i clienti passassero del tempo». Anche per questo per la caffetteria la scelta è stata quella di partire con Aliena Coffee Roasters più un paio di prodotti di rotazione, per mantenere l’impronta dell’espresso italiano ma con caffè specialty.

Due anime, un solo dna

L’apertura è prevista entro novembre 2025, anche se una data definitiva non c’è ancora. Alle 16 Forno Ritorno chiuderà e alle 18 lo spazio tornerà a essere la seconda sala di Vinificio. Due anime, stesso dna, quello della ricerca sulla materia prima e dell’attenzione al prodotto. «Anche qui faremo tutto in casa, non acquisteremo nulla», tiene a precisare Costi. Nel frattempo, il gruppo ha fatto richiesta anche per uno spazio esterno in cui vivere all’italiana la colazione, lo spuntino e il pranzo.