Una trattoria contemporanea, 40 coperti e nessuna etichetta: nasce Gilioli a Reggio Emilia

Il conto alla rovescia è lì lì per partire, ora che il locale ha preso forma e la data di fine lavori comincia a essere a portata di mano, ci vorrà ancora qualche giorno, poi, per sistemare le ultime cose e alzare la serranda, ma per Pasqua tutto dovrebbe essere pronto. Reggio Emilia – una Reggio Emilia che pare finalmente aver ingranato la marcia lasciandosi alle spalle anni di torpore – si appresta ad allargare il numero delle insegne, accogliendo il nuovo locale di Guglielmo Chiarapini. Qualcuno lo ricorda in duo con Francesco Capuzzo Dolcetta, alla guida di Marzapane di Roma prima, nel bistrot temporaneo Ortolan di Milano (pop up serale all’interno della bakery Pan) e nel progetto itinerante FEG Kitchen.

Guglielmo Chiarapini

Stavolta gioca in solitaria, da chef e imprenditore, affiancato da Andrea Bertolino, per cominciare la sua nuova avventura nella città in cui risiede ormai stabilmente da qualche anno. L’insegna – Gilioli – è un rimando an vecchio toponimo cittadino e suggerisce un ponte tra ieri e oggi. Un’idea chiara anche nel design: pavimento in graniglia, boiserie in legno, tovagliato bianco, un accenno vintage ma attuale, sulla falsariga di certi posti che si trovano in Italia ma anche fuori, basti pensare al mitico St. John di Londra. «Vorrei che fosse uno di quei posti in cui entri e ti pare di esserci già stato», spiega Chiarapini. L’obiettivo è un locale piccolino (non arriva a 40 coperti) in cui ognuno possa sentirsi accolto: chi viene per il pranzo della domenica come chi cerca una cena senza impegno. «Uno di quei posti senza etichetta» spiega «che nasce per essere democratico». A partire dall’aspetto economico: per tre piatti dovremmo essere intorno i 45 euro.

Il logo di Gilioli

Cosa si mangia da Gilioli

La proposta è legata al territorio, alle tradizioni – «la sfida è entrare nel cuore della gente nonostante io non sia di qui» fa Chiarapini che non manca di intrecciare la storia gastronomica locale con ispirazioni legate ai viaggi e alle esperienze in Italia e fuori. Lui sceglie la strada della semplicità con qualche guizzo per assicurare una cucina riconoscibile, comprensibile ma anche diversi livelli di lettura: immancabili primi di pasta fresca, come nel fieno (omaggio alle sue radici viterbesi) al ragù o nel tortello verde, carni e tanto quinto quarto, su cui tanto ha lavorato sino a ora: i rognoni – «ce la rischiamo un po’ sono un po’ perché qui non è una cosa che si trova molto» – e le animelle che vuole proporre come saltimbocca alla romana, unendo tradizione capitolina e prodotti locali. La selezione dei fornitori è un’indagine su un territorio ricchissimo: siamo o non siamo nel pieno della Food Valley? Così – per esempio – per le carni si muove tra Reggio e Novellara, Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo interviene per l’aceto e pure per il vino (il vino liberato usato nello zabaione che accompagna le pere cotte nel Lambrusco), e poi pane del forno Stria con cioccolato. Il tutto per comporre un menu tradizionale, secondo la classica scansione in portate. Niente elenco delle pietanze senza distinzione, niente degustazione insomma, ma con la consapevolezza che Chiarapini è uno chef di rango, istintivo, che sa improvvisare e anche bene. Non ci dovrebbe stupire, insomma, se all’arrivo di qualche prodotto in più, fuori carta e special animeranno il menu.

In cantina ci si spinge nel panorama dei vini artigianali (con Triple A, Velier e Teatro del Vino) a comporre un mosaico di etichette ampio, «vogliamo che ci sia tanta varietà, con vini per tutti» secondo quell’idea di democraticità che fa preferire una dimensione orizzontale piuttosto che la profondità nelle annate. A raccontare tutto questo, in sala, Benedetta Maioli.

Gilioli – Reggio Emilia – Instagram