A Roma apre un ristorante con bottega dedicato a gamberi rossi, scampi e caviale

Layla ha un format lineare: pesce fresco preparato in modo semplice. Detto così pare quasi banale, se non fosse che il ristorante nasce e si sviluppa intorno a due pescherecci attivi nel mare di Mazara del Vallo – quelli di uno dei soci, Daniele Pampagnin che ha alle spalle una lunga esperienza proprio nella selezione di prodotti ittici del Mediterraneo che distribuisce in mezzo mondo. Stavolta, però, scende in campo in prima persona e assieme a due soci, per cucire sulle competenze di ognuno un progetto che taglia di netto passaggi e intermediari, dialogando direttamente con i consumatori finali.

Il bancone di Layla

È a loro che Luca Unali – chef e socio anche lui – si rivolge da dietro il lungo bancone (ma c’è anche una saletta privata), creando una sorta di degustazione guidata in cui illustra origini e caratteristiche organolettiche dei prodotti, spiegando anche elementi legati alla stagionalità, alla pesca, alle profondità marine a partire dai luoghi specifici di pesca grazie a una app che geolocalizza live i due pescherecci all’opera.

Piatti con gambero rosso

Gamberi e scampi al centro di tutto

Il pescato è il fulcro del progetto: fresco, freschissimo a filiera chiusa – secondo il concetto dal mare al bancone – elaborato in modo molto elementare proprio per tradurre concretamente il principio che, quando c’è una materia prima di valore, non c’è bisogno di altro se non un bicchiere di vino adatto, qui la scelta è da una carta studiata per «creare un dialogo tra vino e mare – spiega Unali – evitando sovrastrutture e puntando su eleganza e precisione».

Carpaccio di scampi

Che sia una scorza di limone di Amalfi o un germoglio, oppure una punta di ricotta, si tratta di piccoli tocchi precisi, volti a ravvivare i piatti – sei, oltre a una manciata di dolci – proposti in doppia versione: a base di gamberi rossi di Mazara o di scampi. Sono loro i protagonisti del piccolo menu, in abbinata fissa con un terzo ingrediente principale, ugualmente nobile, il caviale (quello di Baku Caviar, il primo produttore eco friendly del Mar Caspio), usato per dare contrasto e profondità. «Concentrarsi su pochi prodotti consente di lavorare sulla selezione, sulla stagionalità e sulla purezza del gusto con grande precisione» spiegano.

Layla degustazione Socrate

Due menu degustazione

Oltre alla carta, due menu degustazione (Socrate e Ciclamino, come i due pescherecci; rispettivamente da 4 e 7 passaggi, a 72 e 95 euro). Crudi nature, in tartare o carpaccio, scottati o dentro a un tortello (il piatto più elaborato, con caviale, mascarpone, Pernod e bisque) o a un bun con ricotta, i prodotti sono valorizzati con interventi minimi proprio per far emergere le caratteristiche dei crostacei (pescati e abbattuti a bordo dei pescherecci): la naturale dolcezza, l’intensità, il richiamo aromatico al mare e la consistenza tipica si esprime ai massimi livelli soprattutto quando il prodotto è lasciato integro.

La boutique di Layla

La boutique gastronomica

Durante la settimana, da mezzogiorno alle dieci e mezzo di sera, il locale funziona anche come bottega gastronomica per l’acquisto di scampi Porcupine e gamberi di Mazara in diverse taglie – gli stessi usati in cucina – in versione elaborata in carpacci o tartare al coltello, oppure semplicemente confezionati per l’asporto. E insieme a questi anche caviale, olio pugliese e vino per trasferire l’esperienza di Layla anche a casa propria.

Layla Boutique & Counter – Roma – via Monte Zebio, 11 – 351 3160077 – www.laylacounter.com