Da disoccupato ad affinatore di formaggi: la storia (e le ricette segrete) di Nicola Memoli

Tra pochi mesi Nicola Memoli festeggerà il decennale da quando prese il via ufficialmente alla sua attività di artigiano del gusto come affinatore di formaggi a Sala Consilina. Agli inizi una serie incessante di cadute e recuperi, partendo da una situazione di obiettiva difficoltà in cui versano tanti ragazzi del sud Italia alla ricerca continua del lavoro stabile.

La storia di Nicola Memoli

«Era il 2017 quando l’azienda con la quale collaboravo ufficializzò il mio licenziamento per necessità economiche. Mi ritrovai improvvisamente senza occupazione e per giunta con una famiglia a carico. Era il momento di non scoraggiarsi e rimboccarsi le maniche». Da quell’istante le passioni divennero la strada maestra da seguire, come quella per i tartufi, che sarà poi indispensabile nel suo percorso creativo.

«Sin da ragazzo amavo passeggiare tra i boschi sulle montagne vicine a caccia di tartufi da rivendere ai maestri casari del territorio. Chiesi di fare apprendistato in un caseificio e trovai, con stupore, scetticismo a proposito delle tecniche di affinamento dei formaggi che mi avevano sempre incuriosito».

L’ingresso in punta di piedi tra gli affinatori di formaggi

Unico mentore Andrea Magi della storica azienda artigianale De’ Magi; i primi tentativi andarono a monte perché l’arte del giusto riposo necessitava di temperature, umidità e luoghi perfetti per la lenta maturazione dei formaggi. «Eravamo in pochi in Italia e ci contavamo persino sulle dita di una mano in Campania; adesso siamo un gruppo compatto di giovani leve che sanno mettersi in mostra nelle fiere nazionali e all’estero – prosegue Memoli – Io accettai la coraggiosa scommessa di partire dal caciocavallo con la buccia spessa, meno permeabile alle sensazioni aromatiche durante le stagionature».

Il progetto Kasanna e la grotta di stagionatura

Furono i prodromi del progetto Kasanna, creato in omaggio alle sue tre figlie, dall’acronimo dei nomi Karol, Sara e Annalisa. Da lì in avanti avvenne il passaggio naturale verso i formaggi a crosta molle e da latte differente tra mucca, capra e raramente pecora, fino a ben 22 referenze diverse e originali.

La grotta selezionata era posta al centro del paese, un antico locale deposito che il giovane artigiano recuperò per i propri scopi. Il prodotto d’ingresso si chiama ancor’oggi “tufieno”, dedicato alla roccia di cui erano composte le pareti della grotta e al fieno usato per l’affinamento.

Viene farcito con una ricetta al tartufo e lasciato a riposo dai 3 ai 5 mesi. «Dopo il periodo di pandemia, visto il successo conseguito grazie alle spedizioni e alle consegne a casa, optai per l’apertura di un piccolo laboratorio atto a controllare ogni aspetto produttivo. Non realizzo di persona i formaggi: li compro da amici del settore e li lavoro affinandoli con ricette segrete all’interno delle mie celle termiche».

I cheese catering

Lo sforzo più importante, quando si ha a che fare con i pecorini, lo si deve alla massa grassa che non consente il raggiungimento dei livelli aromatici tanto desiderati da Memoli. In fin dei conti, egli stesso ama definirsi “un piccolo alchimista” alle difficili prese con la trasformazione delle caratteristiche organolettiche delle sue creazioni. «Le sfide le ho già vinte proponendo la tipologia di formaggio con colatura d’alici, quella ai fiori di campo ed erbe spontanee  o il “delicapra” alla menta che mi hanno fatto conoscere in giro per la regione».

Sono nate in contemporanea diverse iniziative parallele, come gli aperitivi estivi o l’idea più recente del “cheese catering” all’interno di eventi pubblici e cerimonie. Così Nicola Memoli, con le sue creazioni artistiche e la sua tenacia, è diventato un vero punto di riferimento per banchetti e momenti di gioia lungo tutto il Vallo di Diano.