Il fabbro siciliano che ha trasformato un'officina in uno dei luoghi più strani del cibo

C’è una traiettoria che parte dalla Sicilia rurale e arriva in un capannone in un quartiere industriale di San Francisco, dove una fucina diventa luogo di pranzi improvvisati, laboratoio norcino e punto d’incontro. Angelo Garro diventa negli anni una figura atipica nel panorama gastronomico statunitense: artigiano, cacciatore-forager e norcino domestico per tradizione prima che diventi di moda, e imprenditore quasi suo malgrado. La sua insolita cucina-fucina diventa luogo d’incontro dove si raccolgono chef, scrittori e registi. Un luogo di pranzi informali, cene su invito, momenti conviviali, e sistema coerente che tiene insieme manualità, ospitalità e produzione alimentare.

Angelo Garro, il fabbro che cucina

Un personaggio che sfugge alle categorie: non è cuoco ma alla sua tavola mangiano in tanti; non è esclusivamente artigiano, ma tutto – dagli arredi fino a saliere e candelabri – è forgiato dalle sue mani; non è imprenditore nel senso classico, ma il successo commerciale della sua linea di condimenti è travolgente. Una poliedricità, costruita negli anni tra la Sicilia nel cuore e la California oltre la porta, che lo rende una figura di spicco.

Questa è solo la realtà fisica. Il suo spirito creativo abita uno spazio molto più vasto, alimentato da un antico legame tra cibo e cuore. Accanto agli enormi attrezzi da saldatura, e pezzi di metallo ovunque, lo spazio è zeppo di cesti intrecciati per la raccolta delle olive, cataloghi di caccia, varie griglie e affumicatrici, un banco da norcino dove Garro lavora pancetta, guanciale, salsicce, lonze, e culatelli, stagionati seguendo metodi tradizionali in piccoli lotti.

L’attenzione alla materia prima è centrale: animali allevati in modo sostenibile o cacciati, erbe raccolte in natura, fermentazioni controllate senza scorciatoie. Il legame con la Sicilia resta evidente nei sapori e nei gesti. Spezie e pollini, tecniche di conservazione e stagionatura rimandano a una cultura contadina che Garro rilegge nel contesto californiano.

Da Siracusa alla Bay Area passando per le Alpi svizzere

Dalla Sicilia alla California

Garro nasce a Siracusa, Il padre è commerciante agrumicolo, la madre gestisce una piccola trattoria familiare, con pochi tavoli condivisi, e coltiva la terra da cui arrivano gran parte degli ingredienti: ortaggi, uova, animali da cortile. È un’economia domestica essenziale, dove tutto è prodotto e consumato in loco. Garro sviluppa una familiarità precoce con la stagionalità e con i cicli agricoli, tra raccolte e frangiture, in un contesto dove la trasformazione del cibo è pratica quotidiana.

La caccia e la raccolta fanno parte di questa formazione, insieme a una cucina domestica essenziale, segnata dalla figura della nonna. Prima di arrivare oltreoceano, si forma come fabbro nelle Alpi svizzere, dove lavora per circa dieci anni come apprendista presso un maestro del ferro, occupandosi di saldature e lavorazioni artigianali. Poi il grande salto, inizialmente a Toronto in Canada per sette anni. Arriva negli Stati Uniti all’inizio degli anni Ottanta e si stabilisce a San Francisco, dove apre la fucina The Renaissance Forge.

La fucina diventata cucina

È qui che prende forma un modello ibrido: uno spazio dove il ferro battuto convive con una cucina attrezzata, una cella per le stagionature, botti di vino, alambicchi per la produzione casalinga di grappa, e centinaia di conserve. Lo spazio diventa presto un punto di riferimento informale. La fucina non è aperta al pubblico, ma frequentata da una comunità trasversale. La notorietà cresce anche grazie agli incontri. Garro si muove da anni nell’orbita di Slow Food, condividendone l’attenzione per la biodiversità e per le pratiche produttive rispettose.

È vicino all’ambiente dell’iconico ristorante Chez Panisse e stringe un rapporto fraterno con Alice Waters, che lo sostiene apertamente. Lo scrittore Michael Pollan lo descrive come il suo personale “Virgilio” nel rivoluzionario libro The Omnivore’s Dilemma dedicandogli i capitoli più importanti: dalla ricerca delle spugnole nei boschi, alla memorabile battuta di caccia al cinghiale, riconoscendolo come punto cardine del suo percorso di vita. Garro costruisce uno spiedo “asador” per un pranzo estivo a base di capretto arrostito 8 ore nel giardino dell’autrice e personaggio Netflix Samin Nosrat. Il regista Werner Herzog, colpito dalla sua storia, dirige e presta la voce narrante nel video di lancio di un sale speziato.

Dal sale della nonna alla linea di condimenti usati dai grandi chef

Omnivore Salt nasce da una ricetta di sua nonna: una miscela a base di sale marino, finocchio selvatico, pepe nero e peperoncino. Garro lo utilizza per anni in cucina, poi nel 2013 decide di produrlo e commercializzarlo con il nome che è un chiaro riferimento al libro di Pollan. L’impresa è stata possibile grazie a migliaia di sostenitori su Kickstarter e la comunità gastronomica di San Francisco che hanno triplicato l’obiettivo fissato a 30 mila dollari per avviare la produzione e distribuzione. Il successo del sale è rapido, sostenuto anche dal passaparola tra chef e addetti ai lavori di spicco.

Negli anni la produzione si amplia, con diverse varianti di sale marino aromatizzato al limone, ai funghi porcini e al tartufo. Nascono poi altri condimenti, conserve e salse ispirate alla tradizione mediterranea. Tutti prodotti vegani, senza zucchero, senza glutine e senza OGM; realizzati a mano in piccoli lotti in California, utilizzando ingredienti bio certificati e materie prime selezionate da filiere Fair Trade. Non solo cibo, ma anche oggetti, utensili e abbigliamento. Malgrado il successo commerciale dei prodotti, Garro continua a lavorare e insegnare la sua idea di cucina nella fucina in fondo al vicoletto.