Che cos'è la mela cotogna, il frutto antico tornato in voga

Dura, astringente, dalla buccia ruvida e coperta da una fitta lanugine, la mela cotogna è protagonista di una lunga storia. Sin dall’antichità si è venerata, prescrivendola come medicina, e celebrandola nell’arte e nella superstizione. A queste fasi di grande popolarità si sono alternati lunghi periodi di oblio, senza mai abbandonare però il suo posto nella cucina tradizionale. Proprio la sua buccia coriacea e polpa ostinata raccontano un carattere che molti stanno riscoprendo. Attraversando secoli e continenti, entrando non solo nelle cucine, ma anche nella vita quotidiana e nel linguaggio, la cotogna si conferma ingrediente importante della cultura gastronomica.

La storia della mela cotogna nei secoli

La Cydonia oblonga appartiene alla stessa famiglia di mele e pere, ma si distingue subito per la consistenza compatta e per l’aroma intenso che sprigiona anche a frutto integro. Le origini della mela cotogna sono antiche. Coltivata già nel 2000 a.C. in Mesopotamia, era nota ai Greci che la conoscevano come pomo di Cydonia, e considerata simbolo di fertilità e buon auspicio. Nella medicina popolare dell’antica Persia, era un rimedio tradizionale. La cotogna era infatti considerata utile per alleviare problemi digestivi, tosse o infiammazioni. Veniva inclusa in ricette terapeutiche, tisane e sciroppi medicinali, secondo la conoscenza botanica e medica del tempo. I Romani la diffusero lungo le rotte mediterranee, e la raffiguravano in affreschi, mosaici e grottesche come la protagonista di ricchi banchetti, sottolineandone il valore simbolico oltre a quello alimentare.
Come racconta la rivista statunitense Saveur, la sua presenza oltreoceano è stata documentata nei primi testi di cucina dei puritani sbarcati dall’Europa: American Cookery di Amelia Simmons pubblicato nel 1796, e il Miss Beecher’s Domestic Receipt-Book del 1846, dove la mela cotogna compare spesso nelle ricette di confetture e dessert. Questo indica che un tempo il frutto non era raro sulle tavole del primi coloni, fino a quando la mela da tavola non ne ha soppiantato l’uso quotidiano. Oggi pochi negli Stati Uniti la saprebbero riconoscere.

La mela cotogna nel mondo

In Europa e Medio Oriente, invece, la cotogna la conosciamo bene. La parola “marmellata” deriva dal portoghese marmelo, termine locale per “cotogna”, a testimonianza del ruolo centrale del frutto nelle prime preparazioni dolciarie basate sulla pectina naturale, di cui è ricca. Persino il profumo della cotogna è stato per secoli parte della vita domestica. In molte regioni europee, infatti, oltre a trovare spazio in cucina, la cotogna veniva messa negli armadi per profumare la biancheria e, secondo credenze popolari, per proteggere la casa dagli spiriti.

Ancora oggi, alcune culture conservano modi insoliti per rendere la cotogna cruda più commestibile. La preparazione più sorprendente appartiene al Cile, dove il frutto viene salato, forato con i rebbi di una forchetta e poi pestato fino a ottenere una consistenza più morbida e tollerabile, un metodo che riflette la determinazione a consumare il frutto crudo. In Turchia la cotogna ha lasciato tracce nel linguaggio: l’espressione ayvayi yedim, letteralmente “ho mangiato la cotogna”, indica una situazione difficile dalla quale è complicato uscire. Chi ha mai addentato una cotogna cruda comprende subito il senso di questa espressione.

La svolta arriva con la cottura

Per secoli è stata il frutto che garantiva densità alle confetture e corpo alle gelatine, con un ruolo che oggi diamo per scontato. Cruda, infatti, resta ostica, eccessivamente tannica. La svolta arriva con la cottura: la polpa si ammorbidisce, il colore si trasforma da un bianco pallido ad un granato ricco e acceso. L’aroma anche cambia registro: la cucina si riempie di profumi di rosa e mela cotta. La polpa, da dura e astringente, diventa succulenta, cremosa e simile a una caramella gommosa, ideale per essere utilizzata in dessert, confetture, stufati, composte, o da gustare in purezza.

È questo passaggio a permettere la nascita di preparazioni che resistono nel tempo. Pensiamo alla cotognata nostrana e l’equivalente spagnolo membrillo da servire con formaggi stagionati, le preparazioni mediorientali come il khoresh beh che unisce carne, spezie e cotogna: tutte tradizioni che condividono lo stesso principio, cioè l’uso del frutto come elemento capace di arrotondare sapori e dare profondità al piatto. In Argentina, la cotogna cotta addolcisce la loro pastafrola; nel corso della diaspora armena, diventa ripieno per i dolma; e nei Balcani, fette sciroppate di cotogna accompagnano il caffè o il brandy a fine pasto. In Iran, è protagonista di molte ricette, tra cui stufati e lo sharbat, bevanda tradizionale mediorientale e dell’Asia meridionale, dolce e rinfrescante, fatta con frutta, petali di rosa, erbe, spezie come zafferano e cardamomo, e acqua, servita fredda, a volte con ghiaccio o anche congelata come un sorbetto, da cui deriva la parola italiana.

La rinascita della cotogna

Negli ultimi anni l’interesse verso la cotogna si è rinnovato. La ricerca di ingredienti con una storia riconoscibile, insieme alla spinta verso frutti antichi e varietà locali, l’ha riportata alla ribalta (e sul mercato). Grazie ad autorità come Yotam Ottolenghi, l’interesse è diventato più mainstream a livello internazionale. La prossima volta che dovete accompagnare formaggi erborinati, carni arrosto o dessert che richiedono equilibrio tra dolcezza e acidità, pensate alla versatile e mai scontata mela cotogna, frutto che ha ancora molto da dire.