Che cosa sono i cavallucci, i biscotti “poveri” che raccontano l’inverno delle Marche

Il nome può trarre in inganno, ma non provengono certo dal mare: i cavallucci marchigiani nascono tra i monti delle province di Ancona e Macerata e al loro interno racchiudono il meglio della tradizione contadina di questi luoghi. Questi biscotti secchi farciti nascondono nella loro pancia un ricco elenco di ingredienti: fichi secchi, uvetta, cacao, scorze di agrumi e sapa. Basta un morso per gustare l’inverno nelle Marche.

L’origine di questi dolci è strettamente legata alla tradizione contadina: i cavallucci erano preparati dalle vergare, le matriarche a capo delle famiglie durante il periodo della mezzadria, principalmente nel periodo natalizio. Oggi la loro produzione si è estesa a tutto l’inverno, ma per i forni locali rimangono uno dei prodotti più rappresentativi delle festività. La loro storia potrebbe risalire all’alto medioevo, epoca in cui iniziarono a diffondersi biscotti farciti di fattura simile. Come spesso accade, non è possibile stabilire con certezza dove e come siano nati: alcuni ne attribuiscono l’invenzione a un convento della cittadina di Apiro, mentre altri sostengono che siano nati nella vicina Cingoli, dove a dicembre si tiene anche una sagra dedicata a questo prodotto. Ovunque si scelga di gustarli, sul “Balcone delle Marche” o nei pressi dell’abbazia di Sant’Urbano, tra le mani ci si ritroverà una piccola semiluna panciuta tutta da addentare.

Come si preparano i cavallucci marchigiani

La preparazione è semplice nel metodo, ma lunga nei tempi. Si parte dal ripieno, un mix di noci, mandorle e nocciole tritate, unite a zucchero, pangrattato, cacao, buccia grattugiata di arancia e limone, uvetta e fichi secchi, legati dalla sapa. Questo sciroppo concentrato d’uva altro non è che mosto cotto e lasciato invecchiare per qualche mese. Un ingrediente che conferisce ai Cavallucci un sapore inconfondibile e che rappresenta un dolcificante antico già noto ai Romani e presente in molte ricette tradizionali del centro e sud Italia. In alcune versioni familiari, il ripieno può variare: c’è chi aggiunge marmellata per renderlo più morbido e chi sostituisce il cacao con un liquore al caffè.

Completato il ripieno, è necessario lasciarlo riposare per alcune ore in modo che gli ingredienti si amalgamino, mentre si prepara la pasta esterna. La sfoglia che lo conterrà è composta da farina, zucchero, olio di semi e vino bianco: un impasto semplice e povero, perfetto per essere conservato a lungo durante i rigidi inverni marchigiani. Per ottenere la forma a semiluna, la sfoglia viene stesa a qualche millimetro di spessore e ritagliata in dischi, al centro dei quali si pone un cucchiaio di ripieno. I dischi vengono poi piegati a mezzaluna, sigillati e curvati leggermente nella loro forma caratteristica. Prima di infornare, un ultimo dettaglio conferisce loro l’aspetto inconfondibile: con un paio di forbici si pizzicano tre volte le pance dei biscotti. Una volta cotti, possono essere spolverati con zucchero a velo o spennellati con alchermes, per un tocco di colore e sapore in più.

Se la lista degli ingredienti li avvicina ad altre preparazioni invernali delle Marche, come il frustengo, sono il nome e la forma a rendere i cavallucci piccoli tesori del patrimonio gastronomico regionale. La loro forma si ispira chiaramente al cavallo, anche se il dettaglio preciso non è noto: alcuni vedono nella curvatura il dorso dell’animale e nei tagli la criniera, altri l’associano ai ferri di cavallo, e i più fantasiosi addirittura al cavalluccio marino. Un nome originale e quasi misterioso per un gusto tutto da scoprire.