Che cos’è la crescia fogliata di Fiuminata: il dolce marchigiano che sembra uno strudel (ma non lo è)

Una sottilissima sfoglia dorata e attorcigliata che profuma di mele, uvetta e mosto cotto, così buona che non si poteva resistere dal chiederne un assaggio. La crescia fogliata – o sfogliata per alcuni – è nata nel piccolo borgo maceratese di Fiuminata più di 700 anni fa e ancora oggi racconta la storia di una tecnica raffinata tramandata di casa in casa.  Nel piccolo comune di Fiuminata, nell’Alta valle del Potenza, la crescia fogliata è molto più di una specialità locale. Ogni agosto, nella frazione di Pontile, la Sagra della crescia fogliata celebra questo dolce identitario richiamando visitatori da tutta la provincia. Qui la produzione resta in gran parte casalinga e artigianale, spesso affidata alle mani esperte di signore che stendono la pasta su canovacci di lino con movimenti lenti e precisi. La forma è inconfondibile: un rotolo arrotolato su sé stesso fino a creare una spirale, da cui il nome alternativo di “torciglione” o, in dialetto, “lu rocciu”.

Attenzione però alle parole. La crescia fogliata di Fiuminata non va confusa con la crescia sfogliata di Urbino: quest’ultima è una preparazione salata, assimilabile a una piadina ricca di strati alternati da una generosa dose di strutto. La crescia fogliata di Fiuminata è invece dolce e ricorda per ingredienti e struttura uno strudel o una gubana, ma con un’identità più sobria e contadina. La rocciata folignate, invece, ne è la parente più simile. La sfoglia è sottilissima, quasi trasparente, e accoglie al suo interno principalmente i frutti dell’autunno, arricchiti da spezie e liquori.

La storia della crescia fogliata

Le origini della crescia fogliata secondo gli storici sono antiche e risalirebbero addirittura al Medioevo. Visto l’utilizzo di ingredienti piuttosto semplici, la nascita di questo prodotto sarebbe legata al mondo contadino, ma c’è chi sostiene che invece sarebbe nato in un convento, probabilmente nel monastero di Santa Chiara nella vicina Camerino. In particolare la crescia fogliata sarebbe stata particolarmente apprezzata dalla famiglia dei Da Varano, signori della città tra il 13esimo e il 16esimo secolo, e parenti di Camilla Battista Varano, che divenne madre superiora nel 1484.

Un aneddoto diffuso a Fiuminata racconta inoltre che in origine la crescia avesse una forma allungata. Il profumo intenso sprigionato appena sfornata la rendeva però così irresistibile che le massaie evitavano di utilizzare il forno comune del paese perché durante il tragitto verso casa erano costrette a offrirne fette ai compaesani, con il rischio di non riuscire a portarne nemmeno un pezzo alla propria famiglia. Per questo motivo si iniziò a preparare la crescia in forma di spirale, così da poterla cuocere direttamente sul focolare domestico. Una soluzione pratica che, con il tempo, è diventata un tratto distintivo del prodotto.

Come si prepara la crescia fogliata

Per preparare quindi la crescia fogliata sono necessarie pazienza e manualità. Si parte dal ripieno, da preparare il giorno prima per far legare meglio i sapori. Alle mele tagliate a fettine sottili si aggiungono l’uvetta ammollata, la sapa (uno sciroppo concentrato d’uva), lo zucchero e poi mandorle, noci, fichi secchi a pezzetti, la scorza grattugiata e il succo di un limone. Per i più golosi si possono aggiungere cacao o marmellata a piacere. Il tutto riposa in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente si passa alla preparazione della pasta a base di farina, zucchero, olio e acqua bollente. Una volta ottenuto un impasto morbido lo si lascia riposare coperto da un panno per almeno 30 minuti. L’impasto viene quindi steso su un canovaccio infarinato e reso in una sfoglia sottilissima, anche a costo di piccoli “rattoppi”. Si distribuisce poi il ripieno in modo uniforme, e, aiutandosi con il telo, si arrotola formando un lungo cilindro da chiudere a spirale. Dopo aver spennellato con tuorlo e spolverato di zucchero, si inforna fino a doratura. Il risultato è una crosta friabile che racchiude un cuore umido e profumato: un dolce ricco di storia e di carattere.

Foto di copertina: Cuore di Marche