Perché la mia unica religione è friggere la sera della Vigilia

Pur non essendo credente e non avendo particolari tradizioni personali o famigliari, c’è una cosa che da quando sono nato non ho mai tradito: la cena della Vigilia di Natale. Dalle mie nonne a mia mamma e ancora oggi, mai una volta nella vita ho mancato l’appuntamento con la… cucina!

Immancabili fritti di Natale

Fritti di carciofi, cardi e broccoli, spaghetti col tonno, ceci e baccalà, filetti di baccalà, anguilla, maccheroni con le noci e… le frittelle di borragine. Immancabili. È il solo momento, quello della sera della Vigilia, che nella mia vita si ripete immancabilmente identico anno dopo anno, dalla nascita. Non so cosa avrà da dire il mio fegato, ma sicuramente lo spirito vive con gioia questa esperienza.

L’anguilla, ovviamente, è l’esperienza più adrenalinica: “Sguilla come un anguilla“, si dice dalle parti mie, in Tuscia. Il pesce si agita, scivola, sguilla appunto, si contorce e sfugge a ogni presa. Ricordo ancora quando, una volta da bambino, dovemmo rincorrere il capitone che se ne “scappava” lungo il corridoio di casa. E che alla fine, dopo ore di agitazione, siamo riuciti a sistemare sulla graticola a “rocchetti” separati da foglie di alloro. Non ne vado fiero, ma ne sono ancora goloso.

Le frittelle di broccoli di Natale di Checco er Carrettiere a Roma

Le dispute famigliari in cucina

I fritti, impastellati o dorati, hanno passato indenni decenni di sfide famigliari a chi li faceva meglio, rigorosamente in olio di oliva. Perché – diceva mio padre – solo così sono buoni anche il giorno dopo, per la colazione di Natale. Anzi, ancora più buoni e golosi, aggiungo. Non sono mai stati fritti gourmet, di quelli croccanti e caldi: per le cene con molti familiari si cucinavano presto nel pomeriggio.

Per lasciare il tempo a tutti di ripulirsi per la cena dopo aver trascorso la giornata ai fornelli. Eppure, nonostante anni e anni di esperienza gastrofighette, sono ancora i fritti della mia vita: hanno un sapore che è impossibile replicare in altre stagioni dell’anno, in altre tavole. Sono i fritti che non smetteresti mai di mangiare, di godere, anche mosci e freddi. E sono i fritti che non fanno male, o per lo meno che non hanno mai lasciato particolari strascichi amari.

Mia zia aspirava al primato nella frittura; mia mamma le lasciava sempre la cucina, anche se un po’ ne soffriva; la mia nonna materna era sul tema una maestra indiscussa; l’altra nonna rosicava un po’ per le sgomitate della figlia… Per me erano tutti indistintamente golosi, buoni, perfetti. E anche oggi, che me li faccio da solo ogni anno a ogni Vigilia, sono sempre buoni. Magari un po’ meno, magari noto di più sbagli o sbavature… ma sono sempre loro, insuperabili.

Quegli strani maccheroni con le noci

I maccheroni con le noci hanno gli stessi anni dei fritti, ma non li ho amati (compresi?) da subito. Ho imparato solo con l’età ad apprezzarli… E sono stati sempre molto divisivi. I miei nonni paterni – più di origine contadina rispetto agli altri – li hanno sempre amati e hanno sempre tentato di farceli apprezzare a tutti. Mio padre li seguiva, era la sua tradizione. Mia madre e i suoi genitori molto meno.

Eppure, alla fine, anche quel “dolce-non-dolce” è riuscito a conquistare il cuore d tutti: non sono mai mancati e oggi ne esalto il senso: sono un dolce arcaico, fatto con la pasta che rimane in dispenza e stracotta, il cioccolato – allora erano le grosse tavolette Perugina che si vendevano “sciolte” a peso – era il residuo che restava durante le feste, le noci erano il “tesoretto” della dispensa e la cannella sanciva la nobilitazione di un piatto povero che sfruttava gli zuccheri naturali contenuti negli ingredienti. Dagli anni ’60 in poi sono stati un ponte tra la civiltà pre-industriale e quella disegnata dal boom economico. Oggi sono un piatto di recupero, una sorta di archeologia culinaria che però da qualche tempo ha cominciato ad andar di moda anche sulle tavole gastrofighette.

L’esperienza mistica: frittelle di borragine

Il ricordo più intimamente goloso, però, quello che riscalda l’anima al solo pensiero, è legato alle frittelle di borragine: le foglie riempite di mozzarella e alici – in alcuni casi anche senza nulla – impastellate e fritte. Una libidine vera. Per anni, ricordo, ho vissuto con ansia il rito della pulizia e della scottatura delle foglie verdi e pelose, un po’ urticanti: vanno sfilate per togliere la parte dura del gambo, poi pulite per bene perché piene di terra e quindi sbollentate velocissimamente per ammorbidirle, renderle edibili ma senza spappolarle. Si lasciano asciugare un po’ e poi si chiudono a scrigno su tocchetti di mozzarella e di acciuga, quindi si passano nella pastella e si friggono. Strepitose.

Per anni è sempre stato difficile reperire la borragine dal verduriere: era una pianta di altri tempi, complicata da trattare e cucinare, così non si trovava più nei negozi. Si poteva provare a ordinarla, ma non sempre si riusciva a trovare. Insomma, quella pianta poverissima che nasce sulle prode e vive di nulla, era diventata uno schiribizzo da intellettuali snob. Solo recentemente, grazie ai mercati dei contadini e alle tendenze bio e green, si ritrova nelle frutterie di quartiere. Io, però, ho sempre trascorso la vigilia della Vigilia a cercarla per prati, a ridosso dei boschi. Spesso andar per borragine era l’occasione per farsi una passeggiata intorno alle antiche necropoli etrusche tra Vulci e Canino che riservavano alla pianta habitat ideali. Ne ho raccolte buste intere. Anche perché non disdegnavo affatto di continuare a mangiarne le foglie fino alla Befana!

Quando la tavola è anche esperienza dell’anima

Sono racchiuse in poche righe le uniche tradizioni della mia vita. Sono le mie, ma credo proprio di poterle condividere con generazioni e generazioni di italiani che ancora – nonostante i boom e le rivoluzioni industriale e digitali abbiano sconquassato le radici agricole di ciascuno di noi – si ritrovano a tavola la sera della Vigilia, in famiglia, qualsiasi sia la famiglia.

C’è poi chi si prepara per la messa di Natale, chi se ne resta a casa a giocare, chi si sbraga su poltrone e divani con un rum o un whisky davanti al fuoco. Ma sicuramente, è difficile – anche per questa tradizione condivisa – se non impossibile trovare un ristorante aperto la sera della Vigilia. C’è anche chi tutto questo non se lo può permettere, certo. Ma ci sono anche centinaia di cene organizzate da volontari per far sì che un senso di famiglia possa essere condiviso. È la mia religione laica, una tradizione in cui la dimensione godereccia di piacere si unisce a un senso di spiritualità che va oltre – pur essendone felicemente accompagnato – l’odore dei tradizionali mandarini e l’amatissima “puzza” di fritto che non ci lascerà per giorni…