"Ero una prostituta gastronomica": la vita segreta e l'eredità di James Beard, l'uomo che insegnò a mangiare all'America

Oggi il nome di James Beard è legato ai premi gastronomici più influenti degli Stati Uniti, ma la sua importanza va ben oltre il sistema dei riconoscimenti. Per mezzo secolo ha lavorato per convincere gli americani che la loro cucina meritasse attenzione, studio e rispetto, in un momento in cui il modello dominante restava quello europeo, soprattutto francese. Costruisce l’idea stessa di cucina americana contemporanea, in un periodo in cui quella tradizione faticava ancora a essere riconosciuta come patrimonio culturale autonomo. Lo fa attraverso libri, televisione, corsi di cucina e un’attività continua di divulgazione che contribusce a cambiare il modo in cui il cibo viene percepito negli Stati Uniti. L’amica Julia Child riassume il suo ruolo con una frase rimasta celebre: «Io ho portato la cucina francese in America, ma James ha portato la cucina americana in America».

James Beard: l’attore mancato che divenne il “missionario” del gusto

Nasce nel 1903 a Portland, in Oregon, in una famiglia legata all’ospitalità. Sua madre, un’indipendente signora inglese appassionata di cucina, gestisce una pensione e il giovane Beard cresce circondato da tavole apparecchiate, prodotti locali e cucina casalinga. A tre anni contrae la malaria e trascorre lunghi periodi a letto: è in quel momento che sviluppa un’attenzione quasi ossessiva per il cibo preparato dalla madre e da Jue-Let, il cuoco cinese della famiglia, figura a cui attribuirà una parte importante della propria formazione gastronomica.

Beard parlerà spesso anche della governante cinese Thema, ricordando quanto la cultura e la cucina cinese lo abbiano influenzato. La famiglia trascorre le estati sulla spiaggia di Gearhart, nell’Oregon. Lì pescano e preparano i pasti con ciò che raccolgono in natura. Molti anni dopo ricorderà la sua infanzia come il punto di partenza della propria educazione gastronomica: salmone del Pacifico, molluschi, frutti di bosco e ingredienti regionali che hanno influenzato il suo approccio per tutta la vita.

“In principio c’era Beard”: il primo chef della TV

Dopo il college e qualche particina a Hollywood in pellicole di scarso successo, nel 1937 si trasferisce a New York con l’idea di lavorare nel teatro. L’esperienza però non decolla e Beard finisce per reinventarsi quasi per caso nel mondo del cibo. Nel 1937 apre con l’amico Bill Rhodes una società di catering, Hors d’Oeuvre, Inc., sfruttando il successo crescente dei cocktail party nell’alta società newyorkese. I due soci offrono cocktail food finora mai visto a Manhattan: vanno nelle panetterie russe e tedesche di Yorktown per trovare uno speciale pane integrale e quello di segale, invece del terribile pane bianco gommoso usato per i canapé. Usano lingua e formaggi importati, uccellini fritti e altri stuzzichini da cocktail di altissimo livello. Il successo è immediato. Da quell’esperienza nasce la convinzione destinata a guidare tutto il suo lavoro: difendere la cucina contro l’avanzata della standardizzazione. Nel 1940 pubblica Hors d’Oeuvre and Canapés, il primo di molti libri di ricette destinati a renderlo una figura riconoscibile a livello nazionale.

La Seconda guerra mondiale e il razionamento mettono in crisi l’impresa di catering e Beard si arruola nell’esercito, dove viene formato come specialista in crittografia. Terminata la guerra torna all’insegnamento e, dagli anni Cinquanta in poi, tiene corsi di cucina in tutto il paese, tra scuole private, associazioni femminili e circoli civici. Per decenni il suo nome diventa sinonimo di educazione gastronomica accessibile al grande pubblico americano.

In un momento in cui l’alta cucina americana guardava quasi esclusivamente alla Francia, Beard insiste sull’importanza delle tradizioni regionali statunitensi e degli ingredienti autoctoni. Parla di cucina locale quando ancora l’espressione non possiede un’identità precisa. Il critico gastronomico Craig Claiborne lo definisce «un missionario che porta il vangelo della buona cucina a tavola», riconoscendo il ruolo pedagogico del suo lavoro.

La televisione amplifica ulteriormente la sua influenza. Nel 1946, I Love to Eat, il primo format televisivo di cucina della storia degli Stati Uniti (in diretta, per giunta) segna l’inizio della sua ascesa come autorità gastronomica americana. Beard entra nelle case degli spettatori con un linguaggio diretto, lontano dal formalismo dell’alta ristorazione. Julia Child riconosce nell’amico Beard il pioniere della comunicazione mediatica del cibo dichiarando, «In principio c’era Beard». All’epoca in cui Beard fa il suo debutto in televisione, il Paese stava entrando nell’era dei cibi pronti, e le TV dinner surgelate in vaschetta che conquistano per facilità le abitudini in cucina. Ma Beard propugna un diverso tipo di cucina americana, e il pubblico a casa lo ascolta. L’approccio alla cucina è stimolante, il suo linguaggio è divertente, caratterizzato da piatti alla portata di tutti. Purtroppo, non esistono quasi più tracce d’archivio del programma.

Una vita oltre i fornelli: tra amori segreti e battaglie sociali

La sua figura pubblica rompe anche alcuni codici dell’epoca. Beard parla apertamente del piacere della tavola e del rapporto con il proprio corpo, senza nascondere gli eccessi. La sua corporatura imponente, i suoi 140 kg, calvo e con un girovita importante, diventa parte della sua immagine pubblica, così come la capacità di raccontare il cibo con entusiasmo e senza rigidità accademiche. Sul piano personale conduce inizialmente una vita riservata, via via sempre meno segreta. Omosessuale in un Paese profondamente conservatore, in un’epoca in cui la sessualità, e in particolare l’omosessualità, non era un argomento di cui si poteva parlare apertamente, James Beard si mostra nel tempo più disinvolto, sincero e aperto sulla sua preferenza, al passo con i tempi. Il compagno della vita per quarant’anni è il pasticcere Gino Cofacci, conosciuto durante un viaggio a Roma.

Il lato oscuro del successo

Negli anni Beard presta anche il proprio nome a campagne pubblicitarie per brand industriali, tra cui Omaha Steaks, French’s Mustard e Planters Peanuts, una scelta che in seguito guarderà con disagio. Pur sostenendo una cucina fondata su stagionalità e ingredienti freschi, aveva bisogno di finanziare le proprie scuole di cucina. Secondo il biografo Thomas McNamee, autore di The Man Who Ate Too Much, Beard arriva a definirsi una “prostituta gastronomica” per quegli endorsement commerciali. Il biografo che lo descrive come, «un omone di quasi due metri, dai desideri smisurati per il cibo, il sesso, il denaro, e chi più ne ha più ne metta, lasciò però sbalorditi tutti i suoi colleghi più raffinati», con un importante progetto sociale di grande impatto storico.

L’eredità di James Beard: non solo premi

Nel 1981 fonda insieme alla critica gastronomica Gael Greene il progetto Citymeals-on-Wheels, nato per portare pasti agli anziani non autosufficienti di New York. L’iniziativa è ancora attiva oggi e rappresenta una delle eredità sociali più concrete lasciate da Beard fuori dall’ambito editoriale e televisivo.

Quando si spegne nel 1985 all’età di ottantadue anni, la sua influenza è ormai consolidata. Dopo la sua scomparsa, un gruppo di amici fra cui Julia Child, Edna Lewis, l’ex allievo Peter Kump ed altri, guidano gli sforzi per acquistare la sua leggendaria casa-museo di New York e fondare le basi della James Beard Foundation, nata con l’obiettivo di sostenere e valorizzare il patrimonio culinario statunitense. Costituiti nel 1990, gli annuali James Beard Awards® conosciuti come gli “Oscar del food”, hanno l’obiettivo di premiare il talento eccezionale e i risultati di spicco nel campo delle arti culinarie, dell’ospitalità, dei media e comunicazione del sistema alimentare in senso lato, nonché l’impegno concreto a favore dell’equità, della comunità, della sostenibilità e di una cultura culinaria a tutto tondo. Rick Bayless, Emeril Lagasse, Wolfgang Puck, Nancy Silverton, David Bouley e M.F.K. Fisher furono tra i primi insigniti. Oggi quella medaglia con l’effige di Beard rappresenta uno dei principali riconoscimenti del settore.