Nel paesino siciliano dove si vive più a lungo il segreto è un piatto di macco di fave

Il macco di fave con cicoria, cavoli, finocchietto selvatico e ricotta fresca è il piatto simbolo della longevità di Caltabellotta, il comune di tremila abitanti incastonato nei Monti Sicani, in provincia di Agrigento, che è stato identificato quale “Zona Blu emergente” dal professore Gianni Pes, il pioniere nella ricerca sulla longevità, in collaborazione con il professore emerito Calogero Caruso, gerontologo. Lo studio, frutto di quasi due decenni di indagini condotte in Sicilia, promosso e supportato dal Verdura Resort- Rocco Forte Hotels, è stato pubblicato da Journal of aging and longevity.

Il macco di fave che allunga la vita

Una nuova “Blue zone” siciliana, quindi, un vero e proprio laboratorio naturale per la longevità, che offre prove inconfutabili di come i fattori ambientali, la dieta, i livelli di stress e le abitudini di vita possano influenzare profondamente il processo di invecchiamento. Sebbene la predisposizione genetica giochi un ruolo determinante, lo studio rivela che è in definitiva lo stile di vita, l’ambiente in cui viviamo, l’aria che respiriamo, il cibo che mangiamo e la qualità delle nostre relazioni sociali a influenzare maggiormente la salute a lungo termine.

A Caltabellotta, il cui nome arabo “Kalat-en ballut” significa “castello delle querce”, la ricerca ha dimostrato che quest’area presenta una prevalenza significativamente più alta di nonagenari e centenari rispetto alle medie nazionali e regionali. La percentuale di nati a Caltabellotta tra il 1900 e il 1924 che ha raggiunto o superato i 90 anni è salita dal 3,6% al 14%, con 1 individuo su 166 che ha spento le 100 candeline.

Il paesino siciliano dove si vive a lungo

La ricerca sulla dieta alimentare degli abitanti di Caltabellotta ha messo in evidenza una dieta sana, di matrice contadina, semplice, povera ma equilibrata, con un consumo prevalente di verdure spontanee, legumi, e soprattutto di olio di oliva extravergine di Caltabellotta, cultivar Biancolilla, individuato per le sue peculiarità e unicità. Grazie alla sua estesa e pregiata produzione olivicola, Caltabellotta è uno dei trentaquattro comuni siciliani soci dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio , impegnati nella promozione dell’olio extravergine di oliva e nella valorizzazione del patrimonio olivicolo.

Altro elemento vincente è quello della produzione locale di ricotta di pecora, insieme alla semplicità del pane di farina di semola rimacinata, fatto con grani siciliani e secondo la ricetta del pane di casa, e di una dieta che verte quasi esclusivamente sulla stagionalità delle verdure selvatiche e da campo (cicoria , tarassaco, finocchietto selvatico, asparagi), le uova fresche allevate all’aperto, i legumi. Limitato al minimo il consumo di carne, che sembra non essere presente nel ricettario di Caltabellotta.

La ricetta del macco di fave

«Le ricette – commenta Gabriele Caruso, chef e proprietario di Osteria Gulea, nel cuore di Caltabellotta – valorizzano il patrimonio alimentare di Caltabellotta. Resiste una cucina contadina, mediterranea nell’accezione greco-romana, con legumi, verdure e olio di oliva in testa alla piramide. Ecco perché il macco di fave con cicoria, cavoli, finocchietto selvatico, ricotta fresca, olio EVO di Caltabellotta, sintetizza al massimo tutte le materie prime della nostra comunità ed è un piatto salutare, semplice, contadino, sostenibile, che ha sempre fatto parte della nostra tradizione, tramandato di generazione in generazione».

Ingredienti

Fave secche 400g
Sedano, carote, cipolle 150g complessivi
Cicoria 140g
Cavoli 140g
Finocchietto 1 mazzetto
Ricotta fresca di pecora 150g
Pane di semola di grano duro 4 fette
Olio extra vergine di oliva varietà Biancolilla di Caltabellotta q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Sciacquate le fave sotto l’acqua corrente e mettetele in ammollo in abbondante acqua per almeno 3 ore
2. In un tegame di terracotta scaldate un generoso giro di olio E.V.O. Unite il trito di sedano, carote e cipolle e lasciate appassire a fiamma dolce.
3. Scolate le fave e unitele al soffritto. Fate tostare per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, quindi coprite con acqua calda (1,5l circa). Portare bollore, schiumate se necessario, e lasciare cucinare per circa 45 minuti.
4. Quando le fave iniziano a sfaldarsi creando una crema naturale, unite la cicoria, i cavoli e il finocchietto selvatico, regolate di sale e pepe e completate la cottura
5. A cottura ultimata, togliere il tegame da fuoco per qualche minuto affinché i sapori si amalgamano perfettamente. Nel frattempo, tostate il pane e strofinalo con dell’aglio.
6. Servite il macco ben caldo. Adagiate al centro la ricotta. Completate con un giro di olio E.v.o e con i crostoni di pane.

Consigli dello chef Gabriele Caruso

Se volete un macco ancora più cremoso, schiacciate una parte delle fave contro i bordi del tegame.