La storia di Mimmo La Vecchia, il casaro che tramuta il latte di bufala in oro bianco

Agli Italian Cheese Awards di Bergamo, gli “Oscar” del formaggio italiano, il premio alla carriera come “ambasciatore della mozzarella di bufala” ha riportato i riflettori su Domenico “Mimmo” La Vecchia, figura chiave dell’artigianato caseario campano. La notizia ha un peso particolare perché si somma ad un’infinità di altri riconoscimenti, ma nasce da una quotidianità senza pause: La Vecchia è sempre presente in caseificio, sette giorni su sette, salvo quando porta personalmente mozzarelle di bufala e fiordilatte vaccino in giro per eventi, fiere, ristoranti e pizzerie. È l’occasione per ripercorrere le radici di un’azienda che nasce negli anni Sessanta, quando un incontro casuale al mercato cambia il destino della famiglia La Vecchia, e regala all’Italia una delle mozzarelle più buone di sempre.

Mimmo La Vecchia; foto Eleonora Baldwin

La storia del caseificio della famiglia La Vecchia

Nel 1969 Benito La Vecchia, ormai pronto a partire per la Svizzera, entra al caseificio S. Stefano di Vitulazio. Doveva essere un impiego provvisorio, ma diventa la sua vita. Impara in fretta il mestiere e il casaro lo sceglie come allievo. Quando il figlio Mimmo è abbastanza grande lo porta con sé a imparare sul campo. Ricorda bene la data di quella prima volta con le mani nella cagliata bollente: 1 settembre 1974, Mimmo aveva solo 16 anni. Quell’ambiente operativo è la sua vera scuola. A breve mozza a mano con una naturalezza sorprendente. Negli anni Ottanta padre e figlio acquistano progressivamente le quote del caseificio e nel 1984 spostano l’attività ad Alvignano, vicino alla casa di famiglia. Il Casolare diventa il primo caseificio dell’Alto Casertano a produrre mozzarella di bufala in un’area allora dominata dal latte vaccino. Oggi l’azienda nella Dop è condotta da Mimmo con l’aiuto della moglie Concetta, dei figli Benito e Filomena, del fratello Pasquale affiancato dalla moglie Donatella, e da una quindicina di dipendenti che fanno parte della loro “famiglia allargata”.

foto Lido Vannucchi

Come nasce la mozzarella di bufala di Mimmo

La lavorazione nello stabilimento di Alvignano segue la scuola aversana: siero innesto (detto localmente cizza), caglio naturale, filatura manuale, salatura in salamoia. Il latte arriva da una manciata di allevamenti entro quindici chilometri dallo stabilimento, e viene trasformato entro sedici ore dalla mungitura. La magia della filatura resta il cuore del processo. L’acqua bollente versata nei mastelli inclinati fonde la cagliata ridotta a listarelle; le mani dei casari la tirano, la sollevano, la rivoltano finché diventa un corpo lucido, bulboso, candido ed elastico. Poi arriva la mozzatura: un gesto fermo e rapido, che Mimmo esegue da sempre riconoscendo il peso della pezzatura al grammo. Non c’è bilancia che tenga, è tutto un sapere maturato negli anni, un istinto. Una passione che fa sorvolare sulla temperatura caldissima della massa filante. Dopo un tempo nelle vasche fredde di salamoia, dove il sale varia in percentuale a seconda della pezzatura, la mozzarella di Mimmo è pronta per essere azzannata.

la mozzarella del caseificio Il casolare; foto Eleonora Baldwin

Il colore è bianco perlaceo e porcellanato, con una pelle liscia e lucente, marcata dalla classica cicatrice a stella a tre punte ottenuta dalla mozzatura a mano. Addentata, cede in un’esplosione di gusto latteo, lievemente granulata, un tanto fibrosa e, al tempo stesso, evanescente e morbida. Scolando siero e provocando immediata felicità, la pasta filata è leggermente elastica nelle prime 8­-10 ore dopo la produzione, dopo diventa più fondente.

La mozzarella scelta dalle più famose pizzerie d’Italia

Negli anni Il Casolare ha collezionato molti premi e riconoscimenti, e La Vecchia ha costruito un rapporto di fiducia con pizzaioli che hanno ridefinito la geografia della pizza italiana. Franco Pepe, Gino Sorbillo, i fratelli Salvo, Enzo Coccia, Francesco e Sasà Martucci, Pasqualino Rossi, Giovanni Santarpia, e molti altri; così come insegne a Milano, Firenze, Faenza e Maranello scelgono la sua mozzarella e il suo fiordilatte per dare espressione alle loro tonde. Nel libro di Franco Pepe c’è una frase di Mimmo che descrive bene il suo legame con il “terroir” della bufala: «La mozzarella è l’anima sensuale di questo territorio».

foto Eleonora Baldwin

Non solo bufala

Negli ultimi anni Il Casolare ha ampliato la produzione oltre mozzarella e fiordilatte. Insieme alla cremosa ricotta prodotta dal siero di latte di bufala, per gestire al meglio la lavorazione del latte nei mesi invernali, quando la domanda di mozzarella diminuisce ma le bufale continuano a produrre, Il Casolare produce anche formaggi di latte di bufala a pasta molle. Una scommessa avviata nel 2014 per superare l’idea che dal latte bufalino si potesse ottenere soltanto la mozzarella. Oggi le varietà sono due: il Fabula bianco, a crosta fiorita grazie al penicillium candidum e con una stagionatura che va dai 25 ai 35 giorni, e la versione affinata al Pallagrello, vitigno tipico del casertano, che conferisce al formaggio note di chiodi di garofano e anice stellato. È un prodotto dal carattere intenso, deciso, affascinante, frutto di una ricerca che ha aperto nuove possibilità alla lavorazione della bufala.

Il lavoro di Mimmo La Vecchia

Chi passa ad Alvignano trova Mimmo La Vecchia in laboratorio a dare una mano ai ragazzi che a turno mozzano l’oro bianco dell’Alto Casertano, mani esperte grazie alle quali la mozzarella tra le più buone d’Italia prende forma ogni giorno. Per approfondire la tradizione casearia dell’Alto Casertano e vedere da vicino la filatura della mozzarella di bufala de Il Casolare, la stagione 3 di ABCheese sarà presto disponibile in chiaro sul digitale terrestre al canale 257, su Sky ai canali 133 e 415, e in diretta streaming su gamberorosso.tv

La foto in copertina è di Lido Vannucchi